Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo

Il pomodoro sulla pizza è un grande classico. Gino Sorbillo l’ha interpretato in una pizza da fare a casa che ha presentato alla Prova del Cuoco.

Ha scelto sei diversi pomodori che rappresentano la summa dei pomodori della Campania. Eccoli.

I 6 pomodori della Campania

1. Pomodoro secco: pomodoro San Marzano essiccato al sole naturalmente con l’aggiunta di sale di Trapani;
2. Pomodorino giallo “Lucariello”: antica varietà di pomodorino giallo coltivata da molti decenni dagli agricoltori dell’Agro Sarnese-Nocerino. Esso oltre all’insolito colore giallo ha un sapore dolce, inconfondibile;
3. Corbarino: tipico pomodorino coltivato sui Monti Lattari ed in particolar modo nel Comune di Corbara (Sa) che ne da il nome;
4. Spunzillo: pomodorino coltivato sul Monte Vesuvio dalla popolazione del posto. Essi vengono conservati “a grappolo”
5. Pacchetelle: tipica conserva degli abitanti della valle del Sarno che ponevano questi pomodori in alcune bottiglie che conservavano premurosamente. Per permettere al pomodoro di entrare nella bottiglia, lo si tagliava a filetti (pacchetelle) e venivano infilati all’interno con dei bastoncini.
6. Pomodoro San Marzano dop: il Re del pomodoro, coltivato solo ed esclusivamente nell’area dell’agro sarnese-nocerino, con antiche tecniche di conservazione e pelati a mano.

La ricetta della pizza ai 6 pomodori

Procedimento

Sciogliamo 1 grammo di lievito in 125 grammi di acqua e aggiungiamo 200 grammi di farina in cui abbiamo già messo 12 7 grammi di sale marino fino.

Impastiamo il tutto per circa 10 minuti e poi dividiamo la massa ottenuta in due porzioni : una da 300 grammi e una da 30 grammi che poniamo in una cassettina coperta con tappo.

Dopo circa 7 ore cominciamo a preparare i vari pomodori. Tagliamo i sei pomodori in modo differente per poter “giocare” anche con le forme: a filetto, a dadini, a rondelle, a mezza luna, a quattro e schiacciamo a mano soltanto il pomodoro San Marzano DOP.

Prepariamo anche gli ingredienti che scegliamo di abbinare ad ogni pomodoro, non può mancare il Fiordilatte o la mozzarella. Utilizziamo anche del prosciutto cotto, prosciutto crudo (che però mettiamo a crudo), della rucola, Pancetta pepata arrotolata, Gorgorzola a latte crudo, Emmental Aoc, Alici di Bagheria, Olive taggiasche, Olio evo bio ecc ecc. Accendiamo il forno a 250 gradi e aspettiamo circa 30 minuti che diventi caldo.

Spianiamo la pagnotta da 300 grammi e la posizioniamo nella teglia in cui abbiamo messo un foglio di carta da forno.

Prendiamo la pagnotta da 30 grammi e tagliamo 3 striscioline che posizioniamo sulla pizza per creare 6 spicchi separati.

Condiamo ogni spicchio a piacere con i vari pomodorini e formaggi, andiamo in cottura per 13-15 minuti a 250 gradi e aggiungiamo poi altri ingredienti a crudo a piacimento (salumi e formaggi) appena tiriamo fuori la pizza dal forno.

Serviamo calda.

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