A Bologna apre Oltre, trattoria moderna figlia di Osteria Bottega

Bologna gastronomica è in fermento. Non solo per il gran via vai che ogni fine settimana invade il centro per gli eventi, ma soprattutto per le nuove aperture.

Dopo l’annuncio dell’apertura di Massimiliano Poggi  a Trebbo di Reno e di Bruno Barbieri, oggi tocca a due figli d’arte che stanno realizzando un progetto ambizioso ed interessante.

Parliamo di Daniele Bendanti e Lorenzo Giacomo Costa che a Bologna stanno per aprire Oltre, una trattoria moderna in cui la tradizione viaggia al passo con i tempi.

Ve li ho presentati come figli d’arte e ora vi spiego il perché.

Daniele Bendanti è stato lo chef di Osteria Bottega , tempio bolognese dei sapori della tradizione, un riferimento per gli appassionati di ricette tradizionali e ben realizzate.

Lorenzo Giacomo Costa è cresciuto tra la cucina e la sala della storica trattoria “Battibecco” ,di proprietà dei suoi genitori, ed ha effettuato uno stage con Massimiliano Poggi.

I due giovani hanno deciso di seguire il proprio cammino ed aprire un ristorante, “Oltre”, che è già molto atteso in città.

La zona, dietro il Mercato delle Erbe e quindi nel cuore della città, sembra il luogo ideale per coprire una superficie che negli ultimi anni ha visto fiorire tanti localini da aperitivo e baretti simpatici (lo stesso Mercato delle Erbe appena un anno fa ha cambiato faccia per ospitare una piazza coperta e dare spazio a alo street food) ma che offre poco per chi decide di sedersi al tavolo e gustare un servizio completo.

Sicuramente un perimetro di città votato essenzialmente ad una fascia d’età ben definita, quella dei trentenni, che i nostri vogliono conquistare.

Le proposte saranno quelle della tradizione: tortellini in brodo, in crema di Parmigiano, tagliatelle al ragù. Tra i secondi spunta il piccione, uno dei piatti che ha caratterizzato l’era di Bendanti in Osteria Bottega.

Non mancheranno delle proposte di pesce e sicuramente il menù consisterà in 3 primi, 3 secondi e 3 dolci che cambieranno stagionalmente e un fuori-menù giornaliero per portata.

Daniele Bendanti ci tiene a sottolineare l’importanza delle materie prime vanno accompagnate a una tecnica di alta competenza: “ E’ per questo che ci siamo avvalsi delle sfogline per tramandare l’artigianalità dei tortellini, ma ci siamo anche equipaggiati con alti strumenti professionali (macchina sottovuoto, roner)”.

L’ambiente si svilupperà su 3 piani: un piano terra dedicato all’accoglienza con salottino e bar, un soppalco e un piano interrato dedicati al servizio di ristorazione

Lo studio degli interni è affidato al terzo socio, Jacopo Pozzati, un talento da designer ereditato dal papà, il pittore bolognese Concetto Pozzati, e già anima di locali di gusto e raffinatezza contemporanei.

L’entusiasmo sprizza da tutti i pori e seppure con la dovuta cautela che accompagna questo genere di attività, è chiaro che Bendanti e Costa sanno quel che vogliono e hanno chiaro il loro progetto.

“Faremo cucina tradizionale, siamo bolognesi doc e andiamo orgogliosi della storia gastronomica della nostra città. Nelle strade si vedono tante nuove realtà che fanno richiamo a tradizioni culinarie a volte molto lontane dalla nostra; sappiamo che le tendenze arrivano ad un picco e poi calano.. noi vogliamo fare la nostra cucina e vogliamo che i giovani scelgano di mangiare tradizionale ma in un ambiente giovane e contemporaneo.

Abbiamo un nostro orto dove ci facciamo coltivare le materie prime che ci servono e abbiamo scelto i nostri partner e fornitori basandoci sulla qualità dei prodotti: tanta attenzione nella scelta dell’olio, un elemento molto importante per noi in quanto simbolo del nostro del nostro Paese.

Abbiamo scelto un olio marchigiano prodotto da un nostro amico di cui conosciamo la professionalità e poi abbiamo collaborato con un laboratorio di birra artigianale per creare una nostra birra “personalizzata”: sia l’olio che la birra saranno etichettate con il nostro logo del ristorante”.

Lorenzo Costa, responsabile della sala, descrive l’orientamento del locale nei vari settori in cui si svolgerà:

“Desideriamo proporre un ambiente elegante ma anche smart, in cui è previsto il classico ambiente da sala di un buon ristorante, ma considerando la posizione abbiamo pensato anche a chi ha bisogno di consumare un pasto più veloce, per cui abbiamo pensato a delle postazioni singole per non imbarazzare gli ospiti e creare un ambiente in cui ciascuno possa godere di riservatezza e comfort grazie agli apporti hi-tech che ci saranno in postazione.

Pensiamo a proporre una cucina di qualità, ma ci preme molto anche il servizio in sala e conosciamo le nuove correnti di pensiero per chi lavora nell’ambiente: oggi un buon servizio può occupare anche il 50% sulla riuscita di un ristorante.

Siamo giovani e la professionalità è ciò che ci caratterizza”.

Da quel che si vede dando una sbirciata al ristorante in ristrutturazione, entro fine febbraio Bologna avrà un nuovo ritrovo dove verrà declinata la tradizione del gusto dalle nuove leve della ristorazione bolognese e siamo certi che anche i più giovani apprezzeranno.

Oltre. Via Maiani 1, Bologna