Ricette. Come preparare la soba, cioè la pasta di grano saraceno che spopola a Milano
L’Expo ci ha insegnato ad apprezzare i piatti della cucina giapponese oltre a sushi, sashimi e ramen.
Grazie all’affollatissimo padiglione del Giappone e all’apertura del temporary restaurant di Sàgami da WellKome a Milano ora conosciamo anche la soba, cioè la pasta di grano saraceno tirata come gli spaghetti.
E’ buona e fa bene alla salute. E poiché dopo il 20 maggio non la troverete più, è il caso di dare la ricetta per prepararla a casa.
Ci spiega tutto Makoto Isaji, lo chef di Sagami.
La ricetta della soba
Ingredienti (per 4 persone)
280 g farina di grano saraceno (70%)
120 g di farina 0 (30%)
210 ml di acqua (50%)
Procedimento
1. Mescolare la farina di grano saraceno con la farina “0” in un recipiente ampio e con fondo curvo
2. Aggiungere circa il 50% dell’acqua e mescolare con le dita, con movimenti ampi e circolari, in modo che la farina passi tra le dita e formi delle palline di pasta
3. Aggiungere metà dell’acqua rimasta e mescolare come prima; si noterà che le palline di pasta diventano sempre più grandi.
4. Aggiungere con cautela l’acqua rimasta: a seconda della qualità della farina utilizzata e dell’umidità, cambia la quantità di acqua – sta alla sensibilità del cuoco saper dosare quel ml in più o in meno a seconda della giornata. Impastare come prima.
5. Quando la pasta forma dei grumi più grandi, iniziare a impastare in maniera “classica”, cercando di non inglobare troppa aria.
6. Dopo aver impastato bene, si forma una palla.
7. Schiacciare la palla fino a ottenere un tondo di circa 20cm (con la quantità di farina indicata nell’esempio).
8. Tirare la pasta col matterello cercando inizialmente di mantenere una forma più o meno tonda e alla fine quadrata.
9. Il quadrato ottenuto deve essere spesso circa 1,5 mm e largo 60 cm.
10. Piegare il quadrato di pasta a metà (spargendo farina tra le due pieghe), poi a metà per il lungo, poi di nuovo a metà.
11. Tagliare il quadrato di pasta con un coltello dritto e alto (tipo quello per la verdura) in modo da ottenere degli spaghetti con una larghezza di circa 1,5mm.
12. Cuocere la pasta in acqua bollente per 2 minuti e mezzo circa.
13. Sciacquare in acqua fredda
14. Servire la soba fredda in abbinamento a una salsa a base di soia (10%), mirin (10%), dashi (un pizzico), acqua (80%), con un po’ di cipollotti e wasabi a parte.
15. Se si vuole servire calda, si ributta la pasta in acqua bollente per qualche secondo e si serve in una ciotola profonda con il brodo (soia 5%, mirin 5%, dashi un pizzico, acqua 80%) caldo, condito con cipollotti e qualche verdura (come spinaci bolliti).
[A quanto pare, il risucchio prodotto dall’aspirazione degli spaghetti di soba viene considerato un segnale positivo, di apprezzamento, di buona educazione e così via – mi esprimerò in merito quando avrò lavato la maglia che di questo apprezzamento conserva tracce speriamo non imperiture.]
Sagami Temporary Restaurant presso WellKome. Via Bezzecca 1. Milano. Tel. +39 02 36572402
[Immagini: Flavio Gallozzi]
