Dalle Ande ai Navigli con Inkanto, ristorante peruviano a Milano

“Sono andato alla porta, e mi vien voglia di gridare a tutti: se vi manca qualcosa, qui è rimasto!”

Se con poche parole ermetiche come queste il poeta peruviano César Abraham Vallejo Mendoza esprimeva l’inquietudine delle razze andine, il ristorante Inkanto di Milano ne riassume invece, con altrettanta poesia, la tradizione culinaria.

Il Perù, terra calpestata e conquistata da spagnoli, cinesi e giapponesi, ma anche da italiani, arabi e africani, bengalesi e pakistani. Essere una popolazione multiculturale è facile da scrivere, basta una parola, ma poi è cosa ben diversa vivere ogni giorno questa convivenza interiore dalla cultura agli spazi sociali, fino alla lingua e alla cucina.

Pare che però all’interno di questo vasto universo in cui si ritrova inserita, la tradizione culinaria peruviana stia trovando il suo spazio identitario. E quale quartiere migliore dei Navigli poteva accogliere la giovane chef peruviana Sheilla Diaz, insieme al marito Cesar Recharte?

Adepti solo all’alta qualità della materia prima e fedeli portavoce della loro terra, dopo formative esperienze negli Stati Uniti, scelgono l’Europa, tentennano su Francoforte, ma poi per nostra fortuna gettano l’ancora in Italia.

Prima Roma, dove Cesar e Sheilla dirigono il ristorante Inka’s Grill, il miglior peruviano della città secondo La Repubblica, dove Sheilla frequenta la scuola di pasticceria presso l’Associazione Accademia del Gusto TU CHEF e Cesar si diploma Manager della ristorazione all’Alma di Gualtiero Marchesi.

In cucina lei, in sala lui, e Lima nel cuore. Sheilla nasce in una famiglia con la passione per la cucina, ma curiosamente è tra i suoi fratelli l’unica a non mostrare questo interesse, tanto che per anni lavora in banca. Poi, per magia, qualcosa decisamente cambia.

E ora Milano, dove aprono Inkanto.

Il nostro viaggio sulle Ande ha inizio con un ottimo Savignon Blanc che come le mani di due innamorati si tiene stretto al tris di pesce: Por una buena causa de Cangrejo, ovvero La giusta causa di Granchio, che d’inverno viene sostituito con la giusta causa di tonno, già non lascia dubbi sull’alta qualità che avanzerà salda e incrollabile per tutta la serata.

Alla sua destra si accomoda un Ceviche di pescato del giorno, nel nostro caso branzino e infine, un Pulpo al olivo, cioè un delizioso polipo alla crema rosa di olive nere. In ogni ricetta di Sheilla non manca mai qualche ingrediente tipico dal Perù: dal coriandolo al lime, fino al sale rosa di Maras. Il loro nobile intento, oltre agli aspetti salutari, è quello di portare proprio un pezzo della loro terra sempre con sè, in cucina e tra di noi, come in questo caso. Le saline di Maras, infatti, sono sul monte Qaqawinay, nella valle di Urubamba, sulle Ande e proprio in questo periodo le famiglie peruviane iniziano a raccoglierlo a mano fino a novembre. Questo sale, più dolce, raffinato e nutriente del classico bianco, non altera i sapori delle pietanze, in più fa bene al cuore, ai muscoli e alla tiroide, minimizzando stress e acidità.

Ci credete che mangiamo più quinoa noi dei peruviani? Nei menu europei è ormai moda, mentre dai peruviani viene ritenuta un alimento misero, povero, di certo non un vanto da portare in tavola. Invece, Sheilla, ne rivista le potenzialità: ricca di proteine e priva di glutine, la quinoa si è così conquistata un ampio spazio nel menù di Inkanto, in piatti come l’Anticuchos con el corazon con Solterito de Habas, ovvero insalata con fave e quinoa, insieme a spiedino di cuore di manzo.

A tal proposito, aleggia il timore che i milanesi non siano ancora pronti per divorarsi cuori su cuori di manzo: chissà quale delle due parti rimarrà a bocca aperta.

Ritorna con piacere anche nella portata successiva la Quinoa risottata con gamberi: Quinotto de Camarones, eclatante trionfo di questa cucina, in un piatto che mantiene e trasmette l’atmosfera del risotto ma con la delicata e timida consistenza della quinoa.

Nel piatto si diffonde come un sottofondo musicale il loro peperoncino giallo, l’Ají amarillo, che a differenza del nostro, autorevole e influente, accompagna con più parsimonia i sapori che ospita.

Ma il vero pezzo forte, che al meglio esprime la fusione di tutte queste culture in una, sta nel Pan con Chicharron, ovvero un hamburger di maiale tradizionalmente mangiato per colazione, con cipolla, patate, menta e coriandolo.

Non trascurabile è anche l’arrivo in abbinamento del rosso Tannat, ed ecco tutti i tannini di cui avevamo bisogno per concludere al meglio questo cammino sulla Cordigliera.

Dulcis in fondo, la Torta de Tres Leches, torta di tre latte, fresca, profumata e dolce con una mandorla tiranna che definitivamente ci rende suoi sudditi.

Nel menù non potevano mancare oltre al Ceviche, piatto nominato ufficialmente Patrimonio Culturale della Nazione, il Lomo saltado, antico piatto della cucina peruviana a base di carne di manzo, cipolle e peperoni e cotto in padella ad alta temperatura, secondo una tipica tecnica di cottura orientale, aromatizzato con peperoncino e spezie peruviane che gli conferiscono un gusto inconfondibile e ne fanno uno dei piatti più consumati in Perù, o ancora, specialità a base di patate, di cui è il quinto Paese di esportazione nel mondo.

Forse per convincervi della bontà devo solo aggiungere che per tutto questo spenderete 40 € in media a persona, bevande escluse.

Questo è un indirizzo autentico, un luogo per chi Perù lo vuole conoscere in purezza, come il suo poeta Vallejo, un paradosso vitale, che dava la sensazione di mordere il midollo della vita e di respirare il nulla.

“Sarà di giovedì, perché oggi, giovedì, che scrivo questi versi, gli omeri mi si son messi alla meno peggio e, mai come oggi, son tornato con tutto il mio cammino, a vedermi solo”

Inkanto. Via Emilio Gola, 4. Milano. Tel. +39 02.83631695