Milano. Da Spice a Puzzle, il nuovo ristorante di Sukyas convince sempre

Appena uscito di pista, spente le luci (peraltro abbastanza soffuse) di Spice, proprio quando tutti pensavano chissà quando ritornerà, e dove, e come, ecco Misha Sukyas che apre un nuovo locale (o due o tre), come abbiamo detto all’interno di TownHouse 31, una delle numerose strutture alberghiere dell’Alessandro Rosso Group a Milano.

Si tratta di un vecchio palazzo, con un bel cortile interno pieno di verde; in un angolo, c’è Puzzle – così si chiama, da ieri sera, il nuovo regno di Sukyas. Non fa parte della struttura alberghiera: è un ospite, non il ristorante dell’albergo.

Anche perché l’idea è piuttosto diversa dal solito, ancora poco diffusa (o per nulla diffusa) qui in Italia: uno chef’s table, una cena per un numero fisso di commensali, da 10 a massimo 16, con un prezzo fisso, 75 €, per 6 portate e vini in abbinamento (60 € per chi non beve vino).

La carta dipende da quello che trova, e ha voglia di cucinare Misha.

Che preparerà, con un aiuto cuoco, le sei portate ma accompagnerà i piatti in tavola e li racconterà, come racconterà i vini, in una specie di “viaggio”, un percorso guidato che permetterà ai commensali di assaggiare e conoscere qualcosa di nuovo o di inaspettato e di sapere qualcosa di più sulle cucine del mondo, e sui loro ingredienti.

E di conoscere meglio anche Misha e, perché no, anche un po’ se stessi. L’idea è quella di creare un’atmosfera tra il social e la sala da pranzo, con le incursioni dello chef-padrone di casa ad amalgamare gli ospiti.

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Ospiti che potranno ritrovarsi a sedere gomito a gomito con perfetti sconosciuti, attorno a un grande tavolo rettangolare (dateci un occhio: non ci sono gambe ma caloriferi) in legno, solo la sera e tutte le sere (tranne la domenica) alle 20.30.

Sarà questo probabilmente il maggiore ostacolo: riuscire a creare un’atmosfera, un amalgama fra persone diverse e convitati casuali. Ci saranno probabilmente le blogger e scribacchine coi sandali ultimo modello (anche se ormai son tutte o quasi in maternità) che tanto perplimono i nostri lettori – anch’esse dopotutto hanno diritto di mangiare come dove credono.

Ma soprattutto ci sarà gente di tutti i tipi, com’è naturale che sia: dai giovani manager agli anziani un po’ imbolsiti, dalle signore-bene alle ragazze più o meno avventurose, dai giornalisti più o meno affamati agli stagisti sicuramente più affamati.

Cosa si mangerà? Probabilmente ci sarà qualche ritorno, di tanto in tanto, dai menu di Spice; ma il fatto di cambiare ogni sera la carta, costruendola ad hoc, renderà l’esperienza più interessante.

All’anteprima abbiamo avuto una dimostrazione di quello che sarà lo svolgimento delle serate.

Anzitutto, aperitivo in giardino (fra l’altro, sarà possibile andare da Puzzle anche solo per l’aperitivo: lo spazio può accogliere comodamente una quindicina di persone, sempre su prenotazione). Ovvero Champagne, per l’occasione, con pezzi di melone marinati nell’harissa (almeno così mi sembra di aver capito: stavo mangiandoli).

Partenza con tre ostriche, proposte con un moscato giallo del Trentino Alto-Adige, Sand. Accostamento leggermente azzardato, ma il rischio è calcolato – e il risultato regge benissimo. La prima ostrica al naturale, la seconda con melone shiso, la terza con riccio di mare sardo e salsa al coriandolo.

A seguire, un totano gigante sudafricano (perché? “Perché lo preferisco”), appena scottato, gambero rosa siciliano crudo (che va bene, come in questo caso, per accompagnamento), salsa di avocado e lime, germogli di rucola.

A seguire, un piatto che è un po’ un giro del mondo: cuore di merluzzo scandinavo cotto nel latte a 60° e quindi scottato solo dal lato della pelle, salsa di pomodoro lavorata come una harissa (Marocco), salsapariglia di mango (quindi la cucina creola), mandorla siciliana tostata con aglio e Nanami Togarashi, un insieme di spezie giapponesi usato nei brodi.

Il vino: Altitude, Ixsir, dalle montagne del Libano (siamo a 1200 m), molto complesso (vino, e abbinamento, assolutamente splendido).

Filetto di zebra sudafricana nella versione postmoderna del surf and turf, ovvero carne rossa e crostacei. La salsa è di sedano rapa, arricchita con il latticello del baccalà di prima e con i gusci dei crostacei. Carne molto delicata, dolce, cottura perfetta. Con un pinot nero dell’Oregon, Cristom Vineyards.

Pre-dessert: pesche tabacchiere lavorate con l’azoto liquido. Poco dolce, tutto sommato piacevole (magari la frutta era un po’ indietro di maturazione).

Il dolce: ricotta mascarpone Nutella Loacker al cioccolato. Con un’acqua estratta dai gambi delle foglie di barbabietola, leggermente acidula. Morbido e piacevole, ma diciamo che si sente l’assenza di Matteo Simonato in pasticceria (è momentaneamente impegnato altrove).

Con un ottimo passito bianco 3 Nodi Isola dei Nuraghi, Vigne Rada Alghero.

Un percorso interessante, ben realizzato e ben guidato da Misha. Mi sa che ci aspetteranno serate interessanti.

Per le giornate (ma anche per la sera), se uno preferisse un percorso meno obbligato, c’è in via di allestimento una nuova avventura di Sukyas: un ristorante (ma anche bar) nei cortili di via Giovenale 7 (lo stabile che si estende fino a viale Bligny, e dove si trovano anche la Food Genius Academy, e Al Cortile).

Si parte martedì 5 luglio. Le prenotazioni sono aperte. E Sukyas si è già informato: gli scavi della metropolitana, in corso Indipendenza, sono circa a 200m da via Goldoni: si dovrebbero svolgere tutti sotterra, e la fermata prevista di piazzale Dateo non rappresenta un rischio.

Puzzle. Via Goldoni, 31. Milano. Tel. 
+39 3883681303