Ricetta. Come cucinare la spigola di lenza con patate e pomodorini datterini
Andrea Napolitano è il giovane chef, cresciuto alla scuola di Antonino Cannavacciuolo, che ora è alla guida di Terrazza Marziale a Sorrento.
Un ristorante che amplia l’offerta gastronomica di una meta turistica che offre molto meno di quanto potrebbe.
Lo chef sta prendendo le misure per far parlare di sé e della sua cucina e già ci riesce con alcuni piatti ben centrati.
Uno di questi è il branzino di amo, sua pelle croccante, purea di patate viola e mandorle di mare. Un piatto che arricchisce una tavola d’estate con garbo e carattere.
Napolitano ha partecipato alla Scuola di Cucina che si tiene durante la manifestazione The Space a Torre del Greco (stasera c’è un altro chef che ha dato più di una ricetta ai lettori di Scatti di Gusto, lo stellato Paolo Gramaglia del President di Pompei – ecco i paccheri con vongole, il carciofo di Schito, la pastiera napoletana) e ha presentato questo piatto in una versione facilitata da replicare a casa cioè la Spigola di lenza, sua pelle croccante, patate viola, asparagi di mare e pomodori confit.
Un piatto semplificato in qualche passaggio ma che conserva l’appeal necessario per una cena domestica.
Spigola di lenza, patate viola, asparagi di mare e pomodori confit
Ingredienti (per 2 persone)
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1 spigola (120 g per porzione)
3 patate viola medie
30 asparagi di mare
6 pomodori datterini
20 g di latte
10 g di panna
Olio extra vergine di oliva
Basilico, timo
Zucchero a velo
Sale/sale di maldon
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Per la spigola
Squamare e sfilettare una spigola di circa 600/800 gr. In seguito privarla della spina con apposita pinzetta e porzionarla. Infine adagiare il trancio di pesce in padella fredda dal lato della pelle (precedentemente condita con sale e olio) fino a portarlo a cottura ultimata.
Per i datterini confit
Sbollentare in acqua e sale, dopodiché bloccare la cottura in acqua e ghiaccio, privarli della pelle, condirli con basilico, zcchero a velo, sale, pepe, olio e cuocere in forno a 90° per circa 1 ora.
Per la purea di patate viola
Cuocere le patate in acqua satura di sale, in seguito privarla della pelle e schiacciarla con un apposito schiacciapatata. Procedere poi come una classica purea di patate, quindi con aggiunta di latte, burro e aromi fino a portarla al gusto desiderato.
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