Milano. La Griglia di Varrone è il tempio dei veri carnivori con Paolo Parisi e Massimo Spigaroli
Ogni volta che capito a Milano, adoro riscoprirla attraverso i locali. Ne ho conosciuti già tanti, alcuni molto raffinati come Rubacuori by Venissa, e altri caserecci come Osteria Dal Verme, ma uno dei miei preferiti rimane senza alcun dubbio La Griglia di Varrone, un ricercato tempio delle carni più pregiate dall’Italia e dal mondo.
Due anni fa avevamo già parlato della sua apertura a Milano che replica (con successo) i primi due ristoranti di Lucca e di Pisa, e ora vi racconto come vi si mangia.
A due passi da corso Como, questo ristorante è moderno e elegante, con gli interni dalle calde tonalità del marrone e cioccolato, illuminati nei punti giusti per creare un’atmosfera di riservatezza e di intimità.
Apro il menù e capisco che voglio tutto, ho solo l’imbarazzo della scelta. Come dice il titolare, Massimo Minutelli, la Griglia di Varrone è un frutto della maniacale ricerca tra tutte le razze bovine più pregiate al mondo, da Black Angus USA e Australia a Wagyu e – perché no? – una chicca italiana, Fassona Piemontese.
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Non mancano i prodotti di Paolo Parisi e Massimo Spigaroli, e poi c’è una curiosa carta di vini che inizia con queste parole:
“Non li abbiniamo, ma li godiamo.
I piatti perfetti hanno solo bisogno di vini imperfetti! ma con anima.
Abbinamenti più o meno bizzarri attorno alla griglia.”
Intanto iniziamo con le bollicine che, sappiamo, stanno bene su tutto, si tratta di Spumante Brut di un’azienda toscana SetteVenti.
Nel frattempo arriva un assaggio di prosciutto di spalla Joselito Gran Riserva. Divino, il grasso saporito che si scioglie in bocca (13 €).
Passiamo al Pastrami di puro Black Angus U.S.A. con pan de cristal (è il pane di altissima qualità per leggerezza e croccantezza, prodotto a Barcellona e congelato all’origine). Mai pensato che il pastrami potesse essere così buono! (9 €)
Formaggio fondente (tipo Toma) con le scaglie di tartufo (un piccolo extra che non è presente nel menù).
L’uovo di Paolo Parisi cotto a 61° con il caviale Adamas di Storione Siberiano BAERI (allevato in provincia di Cremona all’interno del Parco Naturale del fiume Tormo). Che dire? Uova e caviale sono come pane e olio, abbinamento perfetto (18 €).
Ed ora è arrivato il turno di una prelibatezza senza paragoni: Midollo di bue con pane caldo. Quando arriva un tagliere di legno con sopra un osso spaccato a metà e arrostito al forno, non ci sono per nessuno. Non faccio altro che affondare il cucchiaino nel midollo per gustarlo al naturale oppure su un crostino di pane caldo (12 €). Questo è un vero food porn, giuro.
Poi però è il turno della carne seria. Partiamo con la Pluma di maiale iberico Joselito. Pluma è un taglio molto pregiato, morbido e delicato, il pezzo è molto piccolo, simile alla piuma (da qui deriva il suo nome) che si trova sotto la coppa. Superba (25 €).
Qualche fetta di picanha (taglio tipico dell’America Latina, la punta di sottofesa), tenera, morbida e saporita, che ha bisogno solo di qualche fiocco di sale (26 €).
Non potevano mancare un paio di contorni: puré di patate affumicate, molto cremoso e soffice (6 €)
Cipolla rossa cotta sotto la cenere, fondente e sapida (6 €).
Come al solito, niente dolci per me, solo un sorbetto per rinfrescare la bocca
o un gelato di crema home made con latte di Fassona Piemontese.
Ho scoperto anche un vino friulano che non conoscevo: uno strepitoso Schioppettino di Bressan (100% Ribolla Nera), e non avrei potuto desiderare di meglio.
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E voi dove mangiate la carne a Milano?
La Griglia di Varrone Via Tocqueville, 7. Milano. Tel. +39 02 36798388
