Iginio Massari: le 4 regole base per aprire una pasticceria di successo

Ci sono maestri che hanno scritto la storia della gastronomia italiana: Gualtiero Marchesi per la cucina, Iginio Massari per la pasticceria moderna.

Quando li si ascolta parlare si ha la percezione di sfogliare un libro e si intuisce l’attualità e la visione delle loro parole.

Iginio Massari ha vinto oltre 300 tra concorsi, premi, riconoscimenti nazionali e internazionali.

Dalla sue esperienza di pasticcere pluripremiato nasce, nel 1985, il Campionato Italiano di Pasticceria, e da qui una seria di fortunati eventi che si susseguono a catena.

Nel 1987 entra a far parte di Relais Dessert, primo membro italiano nella storia della prestigiosa associazione internazionale; nel 1993 fonda l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani; nel 1997 guida la squadra italiana fino alla vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria, a Lione, un traguardo storico per la pasticceria italiana.

Nel 2010 fonda e allena il team che conquisterà la medaglia d’oro dopo molti anni di attesa dall’ultimo trionfo, formato da Fabrizio Donatone, Emanuele Forcone, Diego Crosara e Francesco Boccia, diventato ora “Team Massari” e patrocinato da Agrimontana; nel 2015 è il primo presidente d’onore “straniero” in terra francese in occasione della Coupe du Monde de Pâtisserie e riceve l’ambito Leone d’Oro alla Carriera, a Venezia.

Cosa ha spinto Iginio Massari ad approcciare il mondo della pasticceria, tanto da diventarne il re assoluto?

“Il dolce è il cibo della trasgressione e del progresso, senza trasgressione non c’è progresso”, un mondo dove la domanda non calerà mai perché è slegata dal bisogno, è puro piacere.

Lo incontriamo ai corsi di pasticceria per professionisti che tiene in giro per l’Italia.

Dopo i segreti di 10 dolci perfetti gli chiediamo quali sono quelli per aprire una pasticceria o una gelateria di successo in Italia?

1. Il posto giusto

“Sicuramente la prima regola è scegliere il posto giusto: nel deserto non ci sono concorrenti ma neanche clienti. In secondo luogo è vero che le materie prime sono fondamentali per la buona riuscita del prodotto ma il vero successo lo dà la capacità di elaborarle.

2. Comunicare

“Poi è importante capire bene quanto e cosa produrre, in base alla propria clientela, per evitare gli sprechi e i costi. Ma vuole sapere il vero segreto? È la comunicazione: fare in modo che sia il cliente incuriosito, che venga autonomamente in pasticceria e non che venga invogliato dalla vetrina perché di passaggio”.

3. Spendere per guadagnare

“Se ci concentriamo un attimo sul gelato, bisogna ricordarsi che per un prodotto di grande qualità bisogna avere il coraggio di buttare il gelato, che non può durare più di una giornata dalla produzione. Bisogna inoltre calcolare bene l’investimento in macchinari sofisticati per la produzione del gelato: la qualità costa ma viene riconosciuta ed è quella che permetto di rientrare presto con il fatturato”.

4. Gli orari

“Il rischio se si vuole fare sia pasticceria che gelateria è che un prodotto cannibalizzi l’altro. Ma tutto è possibile se ben comunicato. Il vero problema sono gli orari e quindi i turni per i dipendenti: se il gelato si vende alla sera (gli orari di punta sono dalle 20.00 all’1.00 di notte) il momento della pasticceria è alla mattina o nel pomeriggio. Bisogna quindi valutare bene se ha senso tenere aperta un’attività per tutta la giornata, rispetto alla marginalità che si pensa di ricavare”.

Se Iginio Massari ha scritto la storia della pasticceria italiana lo deve sicuramente all’esperienza e alle tecniche acquisite, ma l’approccio imprenditoriale con cui gestisce la sua Pasticceria Veneto a Brescia, lo ha reso un artigiano di successo e Padre delle generazioni future di pasticceri.

[Immagini: Carlo Fico, nedobaglioni, Scatti di Gusto]