Maiale. Dove comprare le migliori mortandele e pancette artigianali in Trentino

Chi non ha un orto e un porco alla fine dell’anno è morto.

Lo dicono su in Trentino, come nella piccola azienda Aneghe e Taneghe e lo dicono giù, un po’ ovunque.

Dicembre sarà anche il mese di Natale, ma dicembre è anche il mese in cui si ammazza il maiale.

In tutta Italia si sono diffuse ormai industrie con macchine e mezzi che aiutano l’operaio salumiere, ma in nessun caso lo potranno mai sostituire.

Persino nel migliore dei futuri immaginabili non esiste macchina, perfezionata quanto si voglia, capace di legare i salami o di curare un prosciutto come chi si cresce il porco tutto l’anno, sapendo che cosa ha mangiato ogni giorno.

Solo la sensibilità esercitata della sua mano potrà dare la giusta tensione allo spago, distribuire in modo equilibrato parti magre e grasse e capire con uno sguardo la perfetta stagionatura.

Da nord a sud, nelle aree più rurali, ancora avviene la macellazione del maiale in casa, con tradizioni, tempi e credenze differenti.

Ad esempio in Cilento l’importante è che la luna sia zica, ovvero piccola; in Toscana dev’essere passato il 17 dicembre; in alcune zone della Romagna, dove la cerimonia è chiamata sposalizio del maiale per Sant’Andrea, ovvero il 30 novembre, devi prendere il porco per le setole; nel modenese l’operazione si chiama maialatura e per San Tommaso, il 21 dicembre, devi prendere il porco per il naso; o ancora, nel bolognese per Santa Lucia e per Natale si dice che il contadino uccide il maiale. Anche secondo la tradizione veneta dicembre e gennaio sono i mesi in cui si macella il maiale e si festeggia fino al 17 gennaio, con la festa di Sant’Antonio Abate, nota anche come Sant’Antonio del porcello.

È talmente considerato un giorno di festa che in certi paesi è giustificata addirittura la mancata presenza al lavoro. Questo perché si tratta di un procedimento lungo e complesso, un rito che richiede la presenza di tutti i familiari, visto che la sua importanza non si limita al momento della macellazione, ma viene allevato per tutto l’intero anno.

In passato il maiale veniva scannato vivo, mentre negli ultimi anni viene utilizzato lo stordimento a pistola per far soffrire meno l’animale.

Per legge non è possibile macellare più di due maiali a famiglia; il commercio delle carni per uso domestico è vietato e i suini devono essere uccisi dentro il loro trogolo non solo per una questione di civiltà, ma anche per la qualità delle stesse carni che risentono di elevate quantità di acido lattico prodotto in seguito a stress dell’animale.

Nel momento in cui il maiale muore viene raccolto il sangue, che poi verrà bollito e con l’aggiunta di vari aromi (come fichi secche, cannella, zucchero, cacao, uva passa, chiodi di garofalo) si otterrà il sanguinaccio con cui fare la pinna, ovvero la crostata del film Benvenuti al Sud.

Ovunque il giorno in cui si uccide il maiale è un momento di festa per tutta la famiglia, che si riunisce prima di iniziare a fare i salami.

Un tempo si facevano a mano, tanto che ci voleva quasi una settimana per terminare tutto questo procedimento, mentre oggi invece si usa l’insaccatrice, che favorisce la stagionatura e l’essiccazione.

Inutile storcere il naso di fronte a questa pratica, quando il 92% della popolazione in Italia non è ancora vegetariana e non si fa troppi problemi di fronte ad un norcino, un San Daniele o un panino con salsiccia.

Tra le aziende che hanno fatto di questa tradizione privata un lavoro, pur restando una piccola attività familiare, c’è Aneghe e Taneghe a San Michele all’Adige, che i maiali ormai non li ammazza più solo a dicembre.

Iniziata dalla generazione precedente, questa impresa agricola si è specializzata nell’allevamento e nella vendita diretta al dettaglio di carni ovine, bovine e suine, per un totale di circa 50 mucche, 25 maiale, 15 pecore.

Nessuna fecondazione artificiale, si riproducono con un toro in modo naturale e a far l’amore così son rimasti in pochi.

Nadia e Franco insieme ai figli Federico e Riccardo credono molto nella filiera corta, per questo vendono tutto direttamente al consumatore finale, il che gli permette di garantire al massimo qualità e rintracciabilità delle loro carni: prosciutti, pancette, guanciali, lucaniche, salami, coppe, speck, carni affumicata, mortandele.

Federico, il più piccolo, ci mette l’anima. Ha solo 21 anni e già vanta corsi di Agraria e macelleria, finanche a Cuneo pur di imparare.

Aneghe e Taneghe rappresentano il perfetto equilibrio di un piccolo produttore che si organizza per aprirsi al mercato, ma soprattutto all’educazione e quindi alla trasmissione di questi saperi.

Infatti, più che ingrandirsi hanno scelto di affiancare il loro lavoro con altre attività, come la vendita ai mercati di Mezzacorona e Mezzolombardo, con cui se ne va il 90% della loro produzione, ma soprattutto con la loro Fattoria Didattica per scuole e famiglie. C’è il gioco del lattelier per scoprire la magia del latte e quello del mais per trasformare una pannocchia in farina e poi in polenta.

“Mungiamo solo una mucca per noi a colazione. Siamo piccoli e tali vogliam restare, non vogliamo dipendenti. Come potrebbe essere altrimenti quando la nostra azienda è nata canticchiando una filastrocca trentina?”

Aneghe taneghe spinza luganeghe, spinza borei, chi che toca el vintitrei, el ventitrei l’è già pasa chi che toca el vintiquatro, un, doi, tre, quatro!

Altre filastrocche da segnalare ne avete?

Azienda Agricola Aneghe Taneghe. Loc. S. Antonio, 3, San Michele all’Adige (Trento). Tel. +39 3493643002

[Immagini: Giulia Ubaldi, Stefano Triulzi]