Ricette. Il pane di Ezio Marinato è una festa con autolisi, lievito madre e multicereali
Sul pane si potrebbero scrivere (e sono stati scritti) libri corposi. La voglia di natura, di sapori antichi è una tendenza ormai consolidata.
Riprodurre i sapori di una volta è l’obiettivo di quanti, professionisti e semplici appassionati si mettono all’opera per creare il prodotto base della nostra alimentazione.
Ci viene in aiuto la ricetta che Ezio Marinato ha presentato nella sua Master Class organizzata da Moretti Forni.
Pane semplice nell’aspetto o un pane che sia protagonista della tavola?
Ezio Marinato risponde alla domanda con un pane che chiama delle Feste per esaudire il desiderio di andare oltre la semplice pagnotta.
Ma lo fa con un pane che accoglie anche le istanze di naturalità con un impasto che prende le mosse dall’autolisi e prevede l’impiego di multicereali, il lievito madre e un’aggiunta di aromi sempre naturali.
Nasce così un pane che attrae l’occhio e soddisfa la voglia di buono e di bello.
Ecco la ricetta che ha conquistato gli ospiti dello stand.
La ricetta del pane delle feste
Ingredienti
1 kg di farina multicereali
650 g di acqua
5 g di lievito compresso
200 g di lievito naturale
1 g di malto
22 g di sale
Procedimento
Impastiamo per 5 minuti tutta la farina e 550 grammi di acqua.
Lasciamo a temperatura ambiente per 30 minuti (autolisi).
Trascorsi i 30 minuti, uniamo il resto degli ingredienti tranne l’acqua rimasta.
Impastiamo per 5 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda.
Togliamo la parte di pasta che servirà per decorare il pane mentre un’altra parte la aromatizziamo a piacere con spezie, semi vari o frutta secca.
Alla pasta rimasta aggiungiamo a filo l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata (ottimale è un’idratazione al 65\68%).
La temperatura finale dell’impasto deve essere compresa tra 22 e 24°C.
Facciamo puntare puntare per 60 minuti a 24°C
Pesiamo 500 grammi di pasta più morbida dando una forma tonda senza stringere troppo.
Appiattiamo la pasta “bianca” ad uno spessore di 1 cm, bagniamola con acqua e cospargere con mais giallo, semi di papavero, semi di lino, semi di sesamo, crusca o altro e passiamola in congelatore per 15 minuti.
Pesiamo 50 grammi di pasta e formare dei panini rotondi con le paste aromatizzate.
Con l’aiuto di copapasta di forme diverse (a cuore, a goccia o altro) formiamo delle foglie e adagiamole sulla “pagnotta”rotonda.
Con i panini aromatizzati formiamo una “corona” attorno alla pagnotta.
Lasciamo lievitare a 28°C per 45 minuti.
Cuociamo a 220°C con vapore per 28-30 minuti.
