Mozzarella di bufala. La truffa della soda caustica e lo spot del Consorzio che vorrebbe farla dimenticare

Il compito è arduo dopo lo scandalo della soda caustica utilizzata per “sbiancare” il latte avariato e utilizzarlo per la filatura nonostante la carica batterica che rimane lì con tutta la soda caustica che abbassa il livello di acidità e frega le papille dei consumatori.

Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop ha programmato uno spot che a partire da domani, 12 febbraio, andrà in onda sulle reti nazionali.

100 passaggi per dire che la mozzarella di bufala è tutto il buono del sud e che il marchio, la testa di bufala inscritta in un cerchio con sole e prato verde a lanciare il messaggio del genuino insieme al marchio giallo-rosso che contraddistingue le denominazioni protette come la Dop, è in perfetta salute.

La voce è quella di Peppe Servillo, ex frontman degli Avion Travel che recita una poesia sulle immagini della filatura, di Napoli, Positano Amalfi (perché il disciplinare copre tutta la provincia di Salerno), di Paestum, di Sabaudia, delle bufale che pascolano nella Reggia di Caserta.

Tutto bello, anche se la ferita inferta dalla soda caustica brucia pur nello spazio circoscritto di pochi caseifici. Solo che non convince la difesa del Consorzio che ha come attività istituzionale sì la promozione del prodotto e delle sue bellezze ma anche (qualcuno potrebbe dire soprattutto) la tutela del prodotto e dei consumatori.

In merito all’operazione denominata Aristeo della Procura di Santa Maria Capua Vetere, la posizione ufficiale è affidata a una dichiarazione del Presidente del Consorzio.

Eccola.

I CONTROLLI FUNZIONANO, NOI PARTE LESA: IN CDA LA PROPOSTA DI ESPULSIONE DEL SOCIO “L’operazione della Guardia di Finanza di Caserta è la conferma della massima attenzione e vigilanza nel comparto della Mozzarella Campana DOP. Il Consorzio è parte lesa in questa vicenda, difenderemo il buon nome degli associati e la reputazione del prodotto in ogni sede utile. Inoltre, nella prossima seduta del cda sarà valutata la possibilità di espulsione del socio coinvolto”, il Presidente del Consorzio di Tutela, Domenico Raimondo, commenta così l’inchiesta ‘Aristeo’ della Procura di Santa Maria Capua Vetere.

Potremmo stare a discutere circa la necessità di essere garantisti e se della conseguente impossibilità di una espulsione automatica dal Consorzio o almeno di una sospensione. Ma quando si scherza sulla salute dei cittadini la linea dura sembra inevitabile.

Anche perché la memoria è sempre corta e pochi forse ricorderanno che lo stesso caseificio fu posto sotto sequestro nel luglio 2015 per fatti analoghi.

Ecco gli addebiti del tempo della “solita” Guardia di Finanza.

Il freddo report della Guardia di Finanza dice che “se in merito alla normativa ambientale i rilievi sono stati al limite della tolleranza, venivano riscontrate gravi violazioni alla normativa sanitaria”. In particolare “rifiuti sanitari pericolosi non regolarmente smaltiti, cagliata di provenienza estera priva di tracciabilità, scarse condizioni igienico-sanitarie all’interno dei depositi e dei locali destinati alla produzione, reagenti chimici scaduti, celle refrigeranti e materiale destinato al confezionamento del prodotto finito non protetto da polveri ed animali infesti”.

Siamo di fronte a una recidiva di un caseificio che dovrebbe essere sotto l’occhio attento di chi è tenuto a sorvegliare?

Sembrerebbe di no, a giudicare dalla dichiarazione che nella prossima seduta del cda (quando? Alle idi di marzo? Alle calende greche?) si discuterà della proposta di espulsione. Il passato non fa stato, quindi, nemmeno in seno all’organo espressione degli associati che giustamente sottolineano come non si debba fare di tutt’erba un fascio.

L’interesse economico è preponderante non v’è dubbio e non c’è mastello in legno o bufala a pascolare in reggia che tenga.

A leggere le misurate parole che invocano l’attenzione sulla situazione del consorzio parte lesa, senza il benché minimo accenno ai consumatori, nasce il dubbio su altri fatti che hanno alimentato la vita del consorzio in questi anni.

Primo tra tutti la, per fortuna, abortita idea di utilizzare la cagliata congelata per cercare di equilibrale la maggiore richiesta di latte nel periodo estivo. Un’idea che stava per far chiudere il consorzio poiché gli associati si sarebbero dovuti sobbarcare l’onere di un doppio stabilimento.

L’Adulterazione del latte crudo con additivo vietato (idrossido di sodio, ossia soda caustica) per abbassare il livello di acidità del latte dovuto alle scarse condizioni igieniche e/o al tempo trascorso dalla mungitura alla lavorazione (latte vecchio) che comporta la fermentazione del latte con aumento della carica batterica e conseguente crollo del PH, come richiamato nel provvedimento della Procura del Tribunale di Santa Maria Capua Vetere, fa capire che la norma di utilizzare il latte entro le 60 ore dalla mungitura non solo sia cogente ma anzi dovrebbe essere ancora più restrittiva. Cioè è necessario che la mozzarella fresca sia tale perché viene impiegato per la filatura latte che non abbia a stazionare per molto tempo, quindi anche meno delle 60 ore. Questo elemento, insieme all’alimentazione degli animali e alla capacità del casaro fanno la vera differenza in una mozzarella ben fatta.

Non possiamo credere all’utopia di vedere bufale che non mangiano insilati di mais che sono il turbo per far produrre a una bufala più di 10 litri di latte al giorno e possiamo solo sognare una lavorazione a latte caldo come a una destagionalizzazione della mozzarella o alla produzione di formaggi alternativi ai latticini (quale caseificio mai vorrebbe mettere a stagionare latte trasformato che con la mozzarella dà un reddito immediato?), ma non ci si venga a raccontare che i controlli sono efficaci così come sono predisposti.

Riporto il paragrafo intitolato Tutela e Vigilanza come appare sul sito del consorzio per circoscrivere le competenze.

Tra i compiti istituzionali del Consorzio di Tutela, riveste particolare importanza, la vigilanza sul prodotto finito immesso in commercio.

La sezione Ispettiva del Consorzio Tutela ha competenza sull’intero territorio nazionale e opera mediante un agente vigilatore con qualifica di agente di pubblica sicurezza, prelevando campioni in commercio e facendoli analizzare presso i laboratori dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Inoltre dove vengono rilevate irregolarità di propria competenza, eleva sanzioni e/o effettua sequestri amministrativi del prodotto e/o degli involucri di confezionamento.

Vigilanza sul prodotto finito, cioè quello che mangiamo e che andrebbe controllato. Altrimenti chiariamo che il consorzio ha solo una funzione promozionale legata agli spot o alla partecipazione a fiere e a eventi come Le Strade della Mozzarella, che rivede il consorzio di nuovo tra gli sponsor dopo un’interruzione dovuta allo scontro tra l’ala casertana e quella salernitana.

Con il dubbio però che una simile interpretazione possa creare le premesse di un fumo senza arrosto che uno dei prodotti di punta dell’agroalimentare italiano non merita.

Su questo penso siano tutti d’accordo.