Pane surgelato, plancton, olio di nocciola, tonno rosso: così cambiano i ristoranti nel 2017

Quanto sono influenzati gli chef nella creazione dei piatti dalle materie prime a disposizione?

La domanda segue la presentazione delle novità in casa Longino&Cardenal, cioè della società che perlustrare mezzo mondo in cerca di nuovi cibi, nuove lavorazioni, nuovi fornitori di iper-eccellenze capaci di vellicare e provocare la più elevata creatività gastronomica.

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Attualmente sono 1800 le referenze in catalogo, un giro d’affari di 24 milioni di euro con mille ordini che partono alla settimana, per circa 4mila clienti.

Cinque i nuovi produttori-partner che entrano in catalogo quest’anno e che hanno fatto bella mostra nel corso di Panorama Gourmet, l’evento promozionale con una cinquantina di produttori partner che serve appunto a far conoscere e spingere le vendite dei prodotti che domineranno le cucine dal nord al sud dell’Italia.

Ecco i nuovi (e vecchi) mantra per il 2017 degli chef che vorranno dirsi di tendenza.

1. Plancton marino

Riccardo Uleri, A.D. della società milanese, non ha dubbi che quest’anno il plancton marino sarà la tendenza top nei ristoranti stellati. Noi l’abbiamo già visto, ad esempio, in uno spettacolare risotto di Viviana Varese, ma Uleri dice che il prodotto dell’azienda Veta La Palma è stato accolto anche Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Mauro Uliassi.

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Il plancton marino si presenta come una polvere farinosa, verde. Miscelandone una parte con il triplo d’acqua si ottiene una crema scura, come di spinaci frullati, morbida e saporita, anzi salsa, nel senso di gustosa di sale. Ed è così che l’ho assaggiato, il plancton: sulla punta di un cucchiaino. Ma provate ad immaginare tutti gli stati di questa materia notevolmente nutriente prima e tutte le possibili interpretazioni, per esempio una besciamella o appunto un risotto.

2. Tonno rosso

Una vecchia conoscenza per i lettori di Scatti di Gusto è il tonno rosso della spagnola Balfegò che tante polemiche aveva alzato all’uscita sul mercato italiano ma che poi è stato adottato da diversi chef. Mangiarlo o non mangiarlo? Io dico solo che lo abbiamo degustato nei suoi magnifici tagli di colore rosso o più rosato, indice di una maggiore percentuale di grasso alla presenza di Giovanni Lorenzo Magnolo, Capitano di Corvetta del Centro di Controllo Nazionale della Pesca, mi fa ben sperare che il titolo del laboratorio tematico Tracciabilità, sostenibilità ed eccellenza sia completamente fondata al punto 2, cioè la sostenibilità. Per tracciabilità ed eccellenza parlano i miei occhi e il mio palato.

3. Olio di Nocciola

Pariani – Ricerca ed Eccellenza, è un’azienda italiana, di Torino, nata come produttrice di olio di nocciola, rigorosamente estratto da Nocciola Piemonte IGP, che con il passare ha ampliato la sua offerta ad altri olii, come quello di mandorle, pinoli e pistacchi. Altri prodotti simbolo sono la Torta Sbrisolina – un marchio registrato reinterpretazione dell’emblema mantovano – e la Crema Spalmabile Pariani. E l’olio di nocciola? Beh, magari lo assaggiate nell’Uovo di quaglia in camicia con crema di broccoli e oro di Italo Bassi al Ristorante Enoteca Pinchiorri (Firenze), 3 stelle Michelin.

4. Salmone affumicato

Non mi sembra sparito dalle tavole italiane, anzi, ma Harry Forman & Son, marchio inglese produttore da più di un secolo, deve avere una marcia in più e oggi prosegue la sua attività rimanendo fedele ai principi allora stabiliti: utilizzo dei pesci più freschi, leggermente salati e affumicati con la giusta quantità di legno di rovere.

5. Lamine vegetali disidratate

La Cocina de Senén, azienda basca dove lo studio e l’applicazione di nuovi concetti culinari hanno portato alla creazione delle lamine vegetali disidratate, un prodotto 100% naturale, saporito e salutare che nasce come ingrediente principale per l’elaborazione di un innovativo sushi mediterraneo e si estende poi ad un’infinità di snack croccanti e differenti ricette di pasta.

Tutte creazioni nate nel ristorante Sagartoki che hanno collezionato i più prestigiosi premi gastronomici per la loro qualità e originalità, venendo trasformati in ricette uniche, e facili da preparare.

6. Maialino bianco

La Cárnicas Tabladillo, è invece un’impresa che ha sede nel cuore della Spagna, a nord di Madrid, da 50 anni si dedica alla macellazione e alla commercializzazione del maialino bianco, prodotto tipico della città di Segovia, che viene controllato sin dalla nascita per garantirne un controllo di qualità adeguato.

Per noi Italiani che guardiamo al maialino nero è un vistoso cambio di tonalità.

7. Agnello da latte

Ultima novità spagnola, la Velasco Selection, azienda a nord della Spagna che rappresenta un progetto di carattere familiare: offre prodotti la cui disponibilità è garantita in qualsiasi periodo dell’anno e il suo prodotto d’eccellenza è l’agnello da latte (“lechazo”), la cui alimentazione viene controllata fin dalla nascita.

8. Pane precotto e surgelato di Triticum

E ancora il pane di Triticum, prodotto da “un’azienda spagnola giovanissima, che ha letteralmente rivoluzionato il mondo del pane e che ha nobilitato un prodotto che, in Italia, non avrei mai pensato potesse veramente funzionare”, conclude Uleri.  “Il pane precotto e surgelato di Triticum, grazie alla sua altissima qualità e versatilità, si è affermato senza alcun problema nei settori dell’alta cucina alberghiera e della ristorazione italiani, rendendoci  molto soddisfatti dei risultati ottenuti fino a ora”. Lo trovate, per dire, al Celler de Can Roca.

E voi che cosa pensate di trovare sulle tavole dei ristoranti quest’anno?

[Immagini: Pietro Poma, Scatti di Gusto]