Ricette di Carnevale. Le frittelle di riso senesi di Giulia Scarpaleggia
Questa ricetta delle frittelle di riso viene da Siena, e ce la regala Giulia Scarpaleggia – blogger fotografa maestra di cucina autrice di libri e un sacco di altre cose, tra cui amica mia, riassumibili nella formula Jul’s Kitchen. Dopo una breve incursione nel mondo impiegatizio, ha pensato bene di tornare in campagna, nella casa di famiglia, e di dedicarsi alla cucina e alla fotografia (e spero un po’ anche a Tommaso, il suo assaggiatore ufficiale, e compagno). E a produrre ricette e libri di ricette – l’ultimo, a dire il vero non l’ho ancora visto, si intitola La cucina dei mercati in Toscana e parla dei mercati, ma anche di ricette.
Giuro: volevo farle io, e poi spacciare la ricetta come “ispirata da…”: ma non ho ancora avuto tempo, e di questo passo finirò per farle in tempo di Quaresima, e dovrò togliere lo zucchero, e le uova, e il rum, e… Ed è meglio che inizi a darvi la ricetta di Giulia (che ringrazio), che è per delle frittelle di Carnevale che si ispirano a quelle di Siena (dove però vengono preparate per San Giuseppe). Se poi dovessi produrle in proprio (avrei anche una discreta bibliografia qui su Scatti di Gusto).
Le frittelle di riso senesi
Questa è la ricetta rielaborata per le frittelle di Carnevale, fatta pescando un po’ sull’Artusi, un po’ sul libro di Giovanni Righi Parenti e un po’ sui ricordi del sapore inimitabile delle frittelle di Piazza del Campo.
Ingredienti
1 l latte intero
150 g riso originario
3 cucchiai di zucchero semolato
3 uova, albumi e tuorli separati
Buccia grattata di 1 limone non trattato
3 cucchiai di rum
3 cucchiai rasi di farina 00
500 ml ca di olio di arachidi o olio extravergine di oliva per friggere
Zucchero per spolverare le frittelle
Procedimento
La sera prima, versare il latte in una pentola capiente, in ghisa o dal fondo spesso, e aggiungere il riso.
Cuocere il riso a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per almeno 40 minuti, in modo che il riso diventi cremoso e pian piano si disfaccia.
Alla fine della cottura il riso sarà molto morbido e cremoso, ma si potranno ancora distinguere i chicchi, anche se ben cotti.
Versare il riso in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente in modo che non secchi e farlo raffreddare completamente prima di metterlo in frigo.
Il giorno dopo, aggiungere al riso completamente freddo i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone grattata, il rum e la farina, mescolando per amalgamare il tutto.
Incorporare delicatamente le chiare montate a neve ben ferma.
Scaldare almeno 3 dita di olio in una padella per friggere. Quando l’olio raggiunge 180°C versare l’impasto – che sarà abbastanza morbido – aiutandosi con due cucchiaini per dosarlo bene. Fare frittelle non più grandi di una noce.
Girare le frittelline con due mestoli in legno o due forchette in modo che diventino dorate su tutti i lati e assumano una forma sferica. Cuocere le frittelle in più volte, per circa 5 minuti ogni volta, e una volta pronte metterle in un piatto con qualche foglio di carta da cucina, in modo che questa assorba l’olio in eccesso.
Servirle calde cosparse con abbondante zucchero semolato.
I consigli di Giulia
- Se le frittelle piacciono più sode si può aggiungere qualche cucchiaio in più di farina nell’impasto.
- Il limone può essere sostituito anche con la buccia grattata dell’arancia.
- Il rum, invece, con qualsiasi liquore vi piaccia, anche un po’ di toscanissimo Vinsanto, ovviamente!
- Se non hai un termometro da cucina usa un cucchiaino di impasto per controllare la temperatura dell’olio: sarà abbastanza caldo quando, immergendo pochissimo impasto, questo sarà immediatamente circondato da tante bollicine.
