Milano. Arriva Pizzium e con la sua pizza si candida alla top 10 delle classifiche pizzerie

Il nome è carino – sì, certo, “Pizzium” non è che voglia dire molto, ma è semplice, dà l’idea di cosa aspettarsi – e probabilmente, visto il numero delle pizzerie aperte in questi ultimi mesi a Milano, era l’ultimo disponibile collegato alla radice “pizz–”.

Meno male che le pizze non sono per niente “carine” – anzi, sono “molto buone”. Sono quelle di Nanni Arbellini, giovane talentuoso pizzaiolo, fino a pochi mesi fa nella cucine di Briscola, una delle pizzerie che si sono subito insediate nella nostra classifica delle migliori.

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Ora ha portato la sua abilità in questo nuovo locale, insieme al socio Stefano Saturnino, che ha dalla sua l’esperienza di Panini Durini (altro brand che sforna nuovi locali a ripetizione).

Aperto da due o tre settimane, look moderno e casalingo e “napoletano” ben studiato, piatti per la pizza da Deruta, molto belli,

PIZZIUM racchiude la visione di artigiano moderno con l’antico amore per la tradizione di Nanni che propone un impasto studiato con cura e idratato al limite della lavorabilità, preparato con materie prime d’eccellenza e arricchito da prodotti tipici italiani di altissima qualità, semplici e genuini.

Una pizza semplice e tradizionale, quindi, “napoletana”, che propone “un vero e proprio ‘viaggio’ culinario attraverso le regioni italiane e i loro prodotti tipici alla scoperta dei sapori della tradizione” – parole d’ordine che magari non saranno proprio nuovissime, le ha appena usate anche Pizzità per le sue pizze regionali al trancio (ma, anche qui, cosa c’è rimasto di nuovo da mettere sulla pizza? giusto l’avocado sopra e il tè matcha nell’impasto, mi sa), ma che nondimeno hanno un fascino ancora importante. E oltre al fascino, c’è anche la sostanza.

L’impasto ha una lievitazione di 17 ore, a temperatura ambiente, “come una volta”, dice Arbellini; viene usata una farina debole, rispetto ad altre con un W molto alto, e questo gli permette di fare una lavorazione anche a 12/13 ore.

Il menù comprende le pizze “classiche” – Margherita, Fiordilatte, Bufala – e una serie di pizze “speciali”, intitolate alle diverse regioni italiane. Sono andato il primo mezzogiorno di apertura ad assaggiare la Margherita– le avrebbe giovato qualche secondo di più in forno, secondo me, ma se consideriamo che era appunto il primo giorno, e quindi il forno, benché già acceso il giorno prima, doveva ancora assestarsi, qualche piccola imperfezione ci sta.

Imperfezione riscontrata anche in un altro boccone di pizza, la sera stessa – ma mi si dice essere caratteristica della pizza napoletana, una certa diciamo morbidezza. Ma su tre o quattro pizze assaggiate, cosa importa?

Sta di fatto che le pizze sono comunque buone. Molto buone – l’ho già detto?

A parte le cosiddette “classiche” – ho assaggiato solo la Margherita (Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus e fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, 7 €), ci sono anche Marinara, ovviamente (Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus, origano e aglio, 6 €) e la Bufala (Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus e mozzarella di bufala Dop Caseificio Prati del Volturno, 10 €) – in carta ci sono una quindicina di pizze appunto “regionali”.

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Basilico un po’ dappertutto – prima e dopo – irrinunciabile, secondo Arbellini.

ABRUZZO: Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus, fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, guanciale Salumificio Villani, pecorino romano Dop Caseificio La Rinascita e pepe nero (9,00€)

BASILICATA: Pomodorini rossi, scarola e olive nere (7,00
€)

CALABRIA: Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus, fior di latte Caseificio Fior d’Agerola e spianata calabra piccante Salumi del Sannio (9,00
€)

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CAMPANIA: Provola affumicata Caseificio Fior d’Agerola, salsiccia fresca artigianale Salumi Mastro Enrico e friarielli campani Sole e Terra del Vesuvio (10,00€). Non ho molto da dire: un classico campano, e una delle mie preferite

EMILIA ROMAGNA: Fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, mortadella Igp Salumi Villani e granella di pistacchi (8,00€): una meraviglia, un po’ per campanilismo, dopotutto son mezzo emiliano, un po’ perché l’ho trovata perfettamente equilibrata nei sapori.

FRIULI: Fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, gorgonzola dolce Dop Caseificio Gelmini e radicchio rosso di Treviso al forno (8,00€) – ecco, magari qui la “regionalità” è un po’ troppo “fusion”…

LAZIO: Fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, guanciale Salumificio Villani, pecorino romano Dop Caseificio La Rinascita, uovo e pepe nero (8,00€)

LIGURIA: Fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, pomodorini gialli e rossi e pesto di basilico fatto in casa (8,00€)

PIEMONTE: Provola affumicata Caseificio Fior d’Agerola, salsiccia di maialino nero Salumi Mastro Enrico e patate al forno (9,00€) – anche qui, regionalità un po’ dubbia?

PUGLIA: Stracciatella Antica Fattoria, pomodorini gialli e olive nere (11,00€)

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SARDEGNA: Fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, crema di carciofi e pomodori secchi (9,00€)

SICILIA: Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus, fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, alici di Cetara e olive nere (9,00€)

TOSCANA: Fior di latte Caseificio Fior d’Agerola, prosciutto crudo toscano sgambato e marmellata di fichi (12,00€)

TRENTINO: Pomodoro San Marzano Dop Agrigenus, fior di latte Caseificio Fior d’Agerola e speck Salumi Villani (8,00€)

Pizze semplici, dunque, non troppi ingredienti, ma di qualità, e attenzione a soddisfare il più possibile la clientela (la Basilicata, oltre a essere lucana, è anche vegetariana).

No, non le ho ancora assaggiate tutte (però mi sono assaggiato il “babbà”: dolce che non amo particolarmente, ma che era buonissimo) – ma Pizzium è a 6/7 minuti dal mio ufficio, e non ci metterò molto a esaurire il menù: Nanni, comincia già a pensare alle regioni mancanti – sto arrivando.

Pizzium. Via Procaccini, 30. 20154 Milano. Tel. +39 0233607623.