Pastiera napoletana. La ricetta tradizionale in video

Alla ricerca della pastiera perfetta.

Che per i duri e puri del dolce napoletano per eccellenza in questi giorni di Pasqua vuol dire prepararla a casa seguendo la tradizione.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, questo si sa, e lo scambio di pastiere come augurio di buone feste è il momento di confronto migliore per assaggiare la pastiera preferita.

Le varianti sono infinite come potete leggere nel nostro ricco archivio dedicato alla pastiera.

Ci sono alcuni capisaldi che vogliono la preparazione domestica del grano, l’utilizzo della ricotta di pecora (ma molti utilizzano il 50% di ricotta vaccina se non il 100%), e la cottura che deve comunque lasciare umido il ripieno. La vera cartina al tornasole per distinguere una pastiera napoletana-napoletana da un’imitazione.

E poi ci sono le varianti di prassi, quelle del dopoguerra, la crema pasticcera che per alcuni non è sacrilegio ed è utilizzata anche da chef blasonati per rivisitazioni.

Noi abbiamo chiesto la ricetta ad uno degli esponenti di spicco della tradizione gastronomica partenopea, Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro che non solo ha in carta questa pastiera, ma permette di ordinarla e di portarla a casa.

Un vero toccasana per i numerosi napoletani in giro per l’Italia che potranno decidere di seguire la ricetta o di ordinarla.

Dopo esservi goduti il video di presentazione, prendete nota e iniziate a prepararvi per una Pasqua perfetta come questa pastiera.

La video ricetta della pastiera napoletana

Ingredienti

Pasta frolla semplice

1 kg di farina 00
500 g di burro
400 g di zucchero semolato
4 uova grandi
1 stecca di vaniglia pura
1 scorza di limone grattugiata
Crema di grano
700 g di grano cotto
1 buccia di limone
150 g di latte intero
30 g di burro

Ripieno

700 g di ricotta di mucca
600 g di zucchero semolato
5 uova intere grandi + 2 tuorli +2 albumi montati
1 stecca di vaniglia pura
1 pizzico di cannella
2 gocce di neroli o 1 fiala di acqua di fiori d’arancio
20 g di cedro candito
20 g di scorzetta arancia candita
30 g di zucchero a velo per guarnizione

Procedimento

Pasta frolla

Sul piano di lavoro distribuite a fontana la farina, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata di un limone.

Mettete nel centro il burro freddo tagliato a pezzettini e sbriciolate il tutto lavorando velocemente con la punta delle dita, come per farle schioccare.

Ridistribuite il composto a fontana lasciando un buco nel centro.

Rompete le uova in un contenitore e sbattetele con una frusta leggermente.

Incorporatele velocemente al composto raffinando gli ingredienti e non impastandoli fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Formate una palla, copritela e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.

Per la crema di grano, versate in una casseruola i 700 g di grano cotto, il latte, il burro e la scorza di limone.

Fate cuocere per un’oretta il grano a fuoco basso girandolo di continuo perché non attacchi.

Quando ha assunto un aspetto cremoso, spegnete e fatelo raffreddare (volendo potete comprare anche grano tenero secco e cuocerlo).

Ripieno

In una ciotola grande setacciate la ricotta e aggiungeteci lo zucchero, una grattugiata di buccia di un limone, la cannella, la vaniglia e il neroli.

In un’altra ciotola frustate le 5 uova intere e i 2 tuorli.

Montate gli albumi con un pizzico di sale.

Finite il ripieno unendo alla ricotta le uova e gli albumi e miscelate il tutto fino a renderlo omogeneo.

Aggiungete e i canditi tagliati a dadini.

Preparazione

Prendete la pagnotta di pasta frolla, spolveratela con la farina e raffinatela leggermente.

Stendetela con il matterello creando un disco di 1 cm di spessore e rivestite una teglia (di circa 30 cm. di diametro) leggermente ingrassata.

Ritagliate la parte eccedente del bordo. Stendetela tagliandola a strisce.

Riempite la teglia con il ripieno lasciando 1 cm dal bordo.

Decorate la superficie con le strisce incrociandole a grata incrociandole in modo da formare dei rombi.

Infornate a 165° per un’ora e mezza e controllate che la pastiera assuma un colore ambrato.

A fine cottura lasciatela raffreddare e, prima di servirla, spolverizzate con lo zucchero a velo.