Milano. Arriva la Pizza Biscottata Gourmet con una nuova apertura in Porta Venezia

C’è, naturalmente, la pizza napoletana. C’è la pizza bassa, quella col cornicione, la pizza canotto, o col gommone, quella romana, quella a ruota di carretto, quella abruzzese, e ovviamente quella gourmet. Quella tonda, quella al trancio, quella in teglia, quella al tegamino. E adesso, quella biscottata.

La Pizza Biscottata Gourmet è un’idea di Carlo Samuelli. Non è un’idea nuovissima: Carlo la pensa, e la realizza, anni fa, in un ristorante stellato; e adesso la riprende qui a Milano, in questa nuova pizzeria in Porta Venezia.

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Samuelli lavora nel campo delle consulenze per alberghi di lusso e alta ristorazione – ma ora si sta occupando pressoché a tempo pieno del lancio di questa sua creatura. L’ho conosciuto qualche tempo fa, mi aveva accennato all’idea, e a dove avrebbe aperto: e quando mi sono trovato a passare in via Pisacane, e ho trovato un parcheggio (ai limiti della legalità, lo ammetto, ma pensavo solo di dare un’occhiata), e sono andato a dare un’occhiata al menù, è arrivato lui, mi ha preso portato dentro (o, meglio, nel dehors) e costretto, più o meno, a un assaggio multiplo della sua pizzabiscottateria.

Un mix di 5 farine, una lievitazione di 48/60 ore, mi si dice – non mi si dice nulla dell’idratazione, che so interessare a voi pizzafanatici – e  3 minuti in forno.

Le pizze in lista sono solo 6 – sono previste varianti in base alla stagionalità degli ingredienti, e alla loro disponibilità sul mercato, dove viene fatta fisicamente la spesa. Alcune delle pizze che ho assaggiato avevano ingredienti diversi da quelli sul menù: gli asparagi, ad esempio, o gli agretti. E magari ci sarà anche qualche “fuori menù”.

Il mio assaggio è stato personalizzato: ogni pizza, tagliata in quarti, aveva due diverse farciture. Così ho assaggiato 4 pizze biscottate. Precedute da un amuse bouche: un frittino di pasta della pizza, con un pomodorino confit e una punta di asparago. Ottimo inizio. E un paio di birre artigianali Riegele (5 € per i 33 cl); in carta, anche l’ottimo Birrificio Italiano, le Titanum belghe, e ci sono anche vini, spumanti, prosecchi. A mezzogiorno, un menù per la pausa pranzo, non di pizze.

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Pizza Margherita Biscottata – blend di pomodori biologici, fior di latte, petali di pomodoro San Marzano confit, foglia di basilico ligure trasparente e cristalli di olio extra vergine d’oliva (10€).

Pizza Biscottata Samuelli – blend di pomodori biologici, bocconcini di bufala campana, pomodoro Pachino candito, olive taggiasche, spinacini novelli, acciughe del Cantabrico, veli di cipolla rossa di Tropea marinata all’aceto di Jerez (12€).

Pizza Biscottata di Mare – blend di pomodori selezione italiana, fior di latte da 200 g, cubi di tonno rosso, gambero rosso di Mazara del Vallo, tentacoli di polpo cotti a bassa temperatura, zeste di limone candito, uova di soia (16€).

Pizza Biscottata Vegana – blend di pomodori italiani, tofu, rafano, battuto di pomodoro ai fiori di origano, germogli di soia, cuori di asparagi cotti a bassa temperatura (13€).

Pizza Biscottata Vegetariana – blend di pomodori selezione italiana, burrata andriese, trittico di pomodori italiani, fiore di cappero, zucchine maribate alla menta marocchina, carote baby, friarielli stufati e lecca lecca di Grana Padano 36 mesi (14€).

Pizza Biscottata di carne – blend di pomodori selezione italiana, battuto al coltello di scottona piemontese, sfere di bufala campana, carpaccio cotto di magatello di manzo con scaglie di grana, uovo marinato cotto e rucola croccante (16€).

Il modello, come detto, è quello “gourmet”, con gli ingredienti per lo più aggiunti fuori cottura. L’inconveniente, per noi che ci mangiamo la pizza con le mani, è il possibile probabile tracollo dell’elaborata costruzione dello chef pizzaiolo.

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Mentre la cottura “a biscotto” è più interessante di quanto non pensassi: un’ulteriore, valida, variante da aggiungere alle numerose elencate sopra. Non è “bruciata”, ovviamente – l’esterno rimane appunto biscottato, l’interno invece si mantiene morbido. Arriva a tavola ancora calda, nonostante la preparazione; e anche una volta sistemata, suddivisa, allestita, impignata, allestita a mo’ di set, e infine fotografata, e finalmente mangiata, rimane molto buona e ben biscottata.

Bello il locale, atmosfera rilassante, luci abbastanza basse, molto legno, particolari d’arredamento originali (dalle sedie dell’ingresso alle poltroncine della seconda sala). Efficace la presenza di Samuelli, perfetto padrone di casa – con la clientela, prima ancora che con me, tanto che in nemmeno due mesi di apertura è già riuscito a fidelizzare diversi clienti: merito delle pizze biscottate, certo, ma anche del suo modo di proporle e presentarle.

La “moda gourmet” impone quasi un affastellamento di ingredienti, e di qualità,  sulle povere pizze inermi, con risultati a volte discutibili. Quello che mi piace, nella pizza gourmet, è l’insieme degli ingredienti, compreso l’impasto vero e proprio, il loro stare assieme senza prevaricarsi, il lasciarsi percepire assieme. Direi che qui ci siamo.

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L’unico dubbio è: secondo voi, andrebbe inserita nella nostra – ecumenica peraltro – classifica delle migliori pizzerie di Milano?

La Pizza Biscottata Gourmet. Laboratorio di Ricerca Gastronomica. Via Pisacane 55-57. 20129 Milano. Tel. +39 0229519815.

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati]