Milano. Cosa vuol dire cenare da Manna con Matteo Fronduti, vincitore di TopChef Italia
Chi scrive non aveva mai avuto molti dubbi sull’identità del vincitore della prima edizione di TopChef Italia: Matteo Fronduti. Anche se pensavo che l’altro Matteo, Torretta, sarebbe stato un concorrente temibile, come poi è avvenuto – mentre degli altri avevo troppo poche conoscenze (avrei magari scommesso qualcosa su Federico D’Amato, nato e cresciuto al Rigoletto col padre Gianni, e con la madre Fulvia).
Matteo è comunque, senza dubbio, un personaggio – un incrocio fra un orco, un biker e un geniale scorbutico, impiattato su un letto di rustica tenerezza.
Qualsiasi cosa io abbia voluto dire (non voglio saperlo), sta di fatto che la sua cucina è un po’ tutto questo, tenuto assieme da una mente lucida e “intellettuale” – che non è solo il nome, spesso geniale e spesso “allitterato”, delle portate…
Scusate per il richiamo dell’idillio che mi ha preso – lo stesso probabilmente che lega Fronduti ai suoi clienti, come dimostrano le conversazioni che di tanto in tanto sppaiono sulla sua pagina facebook:
DRRRRRRINNNNNN
-“Manna ristorante, buongiorno.”
-“Si, buongiorno. Volevo prenotare un tavolo da quattro per domenica prossima a pranzo.”
-“Mi dispiace, signora. Ma domenica è il nostro giorno di riposo, saremo chiusi.”
-“Non è vero.”
-“Purtroppo devo contraddirla, sono otto anni che riposiamo di domenica.”
-“Non è vero, su TripAdvisor c’è scritto che siete chiusi il martedì.”
-“Che è oggi. Infatti non le sto rispondendo al telefono.”
-“Non ho capito!”
-“Immaginavo. Comunque, lei legge TripAdvisor ?”
-“Certamente, ci scrivo anche!”
-“Perfetto. Domenica per che ora?”E una carezza a te.
OK – continuo a perdermi via. E allora, come esempio di poesia e intellettualità, e di carattere, oltre che di perizia cuciniera, ecco la cena, fatta coi colleghi di CibVs qualche tempo fa, da Manna, il suo ristorante. C’eravamo già stati, tempo fa – e ce ne eravamo innamorati già solo leggendo il menù.
Il menù primaverile prevede una quindicina di portate fra antipasti, primi, secondi e dolci; peccato non aver preso l’altro menù, quello dell’Ignoranza o Della Cucina Volgare (65 €), ma sarei stato l’unico del tavolo, e avrei dovuto far assaggiare tutto a tutti, e allora io avrei avuto poco da mangiare, e insomma niente da fare.
Me vediamo il menù “normale” – o magari “colto”…
Antipasti
SENZA ALCUN DUBBIO (16,00 €) – Battuta di ombrina, mandarino e sedano – un bell’insieme, e buono, anche
BULLI (14,00 €) – Melone bianco, menta, pepe lungo e murici. I murici (o garusoli) sono dei molluschi. Il piatto, è molto buono.
PISELLO (13,00 €) – Piselli, germogli di piselli, spinaci nuovi e chutney di rabarbaro
IN BIANCO E NERO. E VIOLA (15,00 €) – Patata viola al cartoccio, fonduta di toma della rocca e tartufo nero
Primi
MINESTRONE (14,00 €) – Zuppa di scoglio e miso rosso, crudo di pesce, molluschi, erbe e verdure primaverili. Ti arriva come una composizione astratta, a cui non associeresti mai l’idea di minestra: ma viene subito allagata da un brodetto di pesce, e ritrovi il senso sella zuppa, e il gioco della scomposizione
PLAGIO (13,00 €) – Spaghetti, pane, burro e acciughe
FUMA E BRUCIA (15,00 €) – Riso mantecato, stracciatella leggermente affumicata e ‘nduja. Come spingere il piccante della ‘nduja fin dove si può, mantenendo la piacevolezza.
PASTA ALL’UOVO (12,00 €) – Paccheri, ortiche, pecorino e tuorlo d’uovo
Secondi
RIASSUNTO DI POLLO (21,00 €) – Coscia confit, petto bbq, aletta molto piccante, fegato, patate e cicorino. Mi si saranno alterate le papille gustative, ma il piccante mi è sembrato giusto; e se anche non fosse stato riassunto, ma completo, beh – lo avrei apprezzato ancora di più.
CON LA TESTA E CON I PIEDI (22,00 €) – Calamari arrosto, passata di ceci e bottarga
HAI DETTO ASPARAGO? (19,00 €) – Asparagi bianchi, mandorle e limone
KATZ’S DELI (20,00 €) – Pastrami, pomodoro verde, pane nero e sottaceti. Ho – felicemente – scoperto il pastrami fuori dal panino.
Dolci
VAI VIA DOTTORE (9,00 €) – Tarte tatin, gelato alla vaniglia
MOLTO PISTACCHIO (9,00 €) – Gelato di pistacchio e barbajada tiepida. Oh, la barbajada – siamo proprio a Milano, Milano vecchia (è una bevanda di cioccolata, latte, caffè e zucchero, inventata a inizio 800 mi sembra da Barbaja, mitico impresario del Teatro alla Scala).
MA OLIO E SALE NEL DOLCE?! (8,00 €) – Carote dolci, sorbetto di ananas, zenzero, olio e sale grezzo
CHARLES M. SCHULTZ (9,00 €) – Cioccolato fondente, arachidi, caffè e caramello salato. Non avevo voglia di prndere un dolce al cioccolato. E me lo sono mangiato lo stesso.
Ah – concedetemi un’ultima digressione milanese: Manna si trova in Piazza del Governo Provvisorio, un angolo delizioso della vecchia Milano, quella dei paesini che la circondavano: qui, a Turro, c’era una trattoria in cui si riunivano gli esponenti del governo provvisorio che reggeva Milano durante le Cinque Giornate. E mi sembra bello e significativo che Matteo se ne stia qui, nel quartiere dove è nato, in questa piazza raccolta e silenziosa.
Ricordo infine che ci sono anche le mezze porzioni, di tutto quanto, a mezzo prezzo più 1 €, per gli appetiti più parchi; di solito non le considero, ma ho realizzato intanto che scrivevo queste note che se andassi e mangiassi solo mezze porzioni potrei assaggiare l’intero menù… cercansi volontari. Il coperto, e il servizio, particolarmente cortese, non si pagano.
Manna. Piazzale Governo Provvisorio, 6. Milano. Tel. +39 0226809153
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati; Bruno Cordioli br1dotcom; Delizialy]
