Il Clandestino di Cedroni che tutti vorremmo sulla nostra spiaggia

Il posto è da urlo: la baia di Portonovo che chiude a nord l’acrocoro in cui sono incastonate le altre due gemme di Sirolo e Numana.

Siamo nelle Marche più suggestive, quelle dell’Adriatico di scogli, mare verde e riflessi della vegetazione che scende a strapiombo sull’acqua.

E siamo nella seconda casa di Moreno Cedroni, il Clandestino Susci Bar che, a dispetto del nome, non fa nulla per nascondere la bellezza di uno chalet che tutti vorrebbero sulla propria spiaggia preferita.

Eh sì, perché Moreno Cedroni ha creato un locale che è aperto alla spiaggia e ai suoi frequentatori.

Quindi immaginatevi di fare il bagno e poi spiluccare una mezza dozzina di ostriche (18 €), rinfrescarvi con un’insalata di polpo o di pesce spada (12 €), sostenervi con una lasagna ai frutti di mare (12 €), addentare un panino con tonno bianco (12 €), scegliere una formula breakfast dolce con la marmellata di Cedroni (12 €) o salata con un sandwich con Pata Negra Joselito (15 €). O stare semplici semplici con un panino alla mortadella di Pasquini&Brusiani con senape firmata Cedroni a 7 € (mi manca all’appello solo la frittatina ai frutti di mare di Anikò, in pratica).

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Bene, ora date un’occhiata al listino del vostro chalet e guardate se in cucina si aggira un due stelle Michelin. Il rapporto qualità – prezzo è spaventosamente sbilanciato verso il primo termine e per i fortunati bagnanti di Portonovo l’invidia nazionale si peserà a chili.

Ora che avete più di un motivo per tuffarvi nelle spettacolari acque, vorrei fornirvi qualche altra indicazione per trascorrere una serata illuminata da stelle e luci del “Clande”, come gli affezionati chiamano il locale di Cedroni.

Che come sapete, Moreno Cedroni è uno sperimentatore a tutto tondo in grado di accontentare i bagnanti servendo ennemila caffè in una giornata di mare e approntare un menu iconico per la sera trasformando il Clandestino nella degna succursale della Madonnina del Pescatore. Potete attingere dai piatti storici che come ogni buona annata che si rispetti riportano l’anno di creazione.

E potete anche dilettarvi con una pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini che vi dice quanto sia buono pane e impasti Cedroni style.

Oppure tuffarvi nella novità 2017 di un menu ispirato al Rinascimento e alle sue corti regali. Un viaggio nei banchetti di un periodo sontuoso anche per la tavola.

Partendo dalle ricette originali degli scalchi famosi – gli chef stellati del Cinquecento – Moreno Cedroni e Luca Abbadir hanno creato un percorso di otto piatti (85 € escluse le bevande) che adatta le ossessioni gastronomiche del Rinascimento, come quella dello zucchero ingrediente di quasi ogni piatto salato, adattandole ai palati contemporanei e modernizzandole in stile susci.

Si parte con un ghiacciolo apripista dedicato alla Corte degli Orsini. A ispirarlo è l’hypoclas, il vino ippocratico della ricetta di Isabella de’ Medici qui riportato ai fasti moderni con la Lacrima di Morro d’Alba e tè chai infuso a freddo nello zenzero e galanga che vi spiana la strada alla degustazione e vi farà apprezzare il servizio celere e informale con intelligenza del Clandestino insieme alle note curiose come l’olio extra vergine di oliva alle clementine. E la scelta dei vini mai banali.

Al tavolo alto, posizione defilata rispetto al tracotante affaccio della sala interna, ci si guarda nelle espressioni meravigliate che gli specchi riflettono dalle quinte.

Gli echi della Corte di Montefeltro riportano al territorio e alla caciotta di Urbino che accoglie con la salsa di pere e sapa e un crudo di ricciola avvolto da cubetti di cedro candito, cioè i sapori immancabili alla tavola del duca.

Dalle Marche a Milano per sedersi alla corte del Conte Sforza che un documento racconta non avesse ascoltato il bizzarro menu proposto da Leonardo da Vinci. Il pretesto per un duetto tra il piatto di Leonardo a base di alice, broccoli e cetriolo fermentato e quello di Ludovico che preferisce un’ostrica servita con insalata iceberg, salsa di rapa e gorgonzola. Un confronto da cui uscirete vincenti.

A metà strada tra eccessi e gusti eccentrici dei banchetti rinascimentali, c’è il piatto della Corte dei Malatesta di Rimini che, tra un delitto politico a tavola e l’altro, avevano il tempo di dare alle stampe dell’epoca una ricetta con il cefalo, pesce notoriamente recalcitrante a perdere l’eccesso di grassezza e dei toni dell’ambiente in cui si è nutrito. Moreno Cedroni lo ammorbidisce con una marinatura nel miele e soia per poi arricchirlo con salsa di mandorle, macadamia e arancia candita. Devo correre con la mente a una creazione di un altro Sovrano del Mare, Gianfranco Pascucci da Fiumicino, per trovare adeguato metro di paragone.

Dici pizza e dici Napoli. La Corte offre lo spunto con il matrimonio di Bona Sforza e Sigismondo di Polonia nel 1517 dove venne servita la picza bianca. La picza, ovvero la pizza del Cinquecento (direttamente da una ricetta originale del Camurio), è chiaramente lontana anni luce dalla pizza contemporanea: non è tonda, è a base di mandorle e ricotta e, fatto che l’avvicina alla nouvelle vague partenopea, è fritta. Qui viene servita in una versione con polpo e cipolla agrodolce accompagnata da una maionese di sesamo. Una “tavoletta” maledettamente efficace.

Moreno Cedroni ha avuto sempre il pregio di guardare lontano e di avvicinare punti cardinali oltremodo lontani con la sua cucina divertente e divertita. Pensa alla Corte Estense di Ferrara e confeziona un piatto che ammalia i più devoti degli autentici Sushi Bar giapponesi: due spiedini di anguilla addolcita si affumicano lentamente su foglie di alloro fumanti in un vaso pronti per essere intinti in una salsa di cavolfiore e succo d’uva. Triplo wow dei commensali e piatto della serata per alzata di mano.

Prima del dessert, dalla Corte dei Gonzaga di Mantova arriva una spuma di zucca gialla, con yogurt e una mostarda di mandarino.

L’ultima tappa del viaggio è il classico dei classici cioè il Biancomangiare proposto in versione dolce piuttosto che di carne come nel ‘500: una panna cotta, servita con un sorbetto al sambuco, apple blossom, coriandolo e marmellata al limone che però non lo schioda dalla sensazione un po’ piatta che sembra essere la caratteristica sempiterna da associare al nome della pietanza.

Ora, cari lettori e lettrici di Scatti di Gusto, consigliateci per cortesia quale altro chalet di mare con cucina dovremmo assaggiare prima di dirvi che almeno una volta nella vita dovreste bagnarvi nelle acque della baia di Portonovo e sedervi al tavolo del Clandestino. Volete scommettere che in coppia prenotando il tavolo per due con sedute affiancate a guardare il mare avrete altro da raccontare sulle Corti Rinascimentali?

Avete tempo fino a tutto settembre per gustare le creazioni del Granduca del Mare che meriterebbero più della sola luce della luna.

Voto: 8,5/10

Clandestino Susci Bar. Località Baia di Portonovo. Ancona. Tel. +39 071 801422

[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone di Vincenzo Pagano, Clandestino]