Tiramisù. 21 ricette dal Friuli Venezia Giulia per andare oltre la primogenitura del Veneto

Friuli Venezia Giulia o Veneto? Il dibattito sulla paternità del Tiramisù – uno dei dolci più conosciuti ed apprezzati del mondo – è accesissimo, appassionante e tutt’ora aperto.

A scendere in campo, sono ora i 21 chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, che hanno deciso di superarlo, reinterpretando il Tiramisù sul piano dell’innovazione. Hanno quindi creato 21 personali ed originali versioni del famosissimo dolce, che si potranno gustare nei loro ristoranti fino a Natale.

La sua origine – che in Friuli Venezia Giulia viene rivendicata da due locali, il Vetturino di Pieris e il Roma di Tolmezzo – fu nel segno di un dolce fortemente innovativo, che poi divenne un classico, per il principio stesso che la tradizione è una innovazione andata a buon fine.

“Da qui siamo partiti nel coinvolgere gli chef dei 21 ristoranti del nostro sodalizio affinché raccontassero la tradizione del Tiramisù attraverso la sua innovazione” racconta Walter Filiputti, presidente del Consorzio che raccoglie l’eccellenza dell’enogastronomia regionale.

A lanciare l’idea è stato Manlio Collavini, il Signore della Ribolla gialla, che a metà di questa vendemmia – la 2017 – ha proposto ai ristoratori di FVG Via dei Sapori di dare al Tiramisù tradizionale un tocco di modernità. Da parte sua, Collavini ha preparato un mosto di Ribolla gialla, la stessa dalla quale ottiene l’omonimo Brut. Il Ratafià di Ribolla (denso, giallo paglierino, sentori di limone e cedro, molto dolce) è stato realizzato col metodo dell’ice wine: dopo aver congelato l’uva appena raccolta, la si spreme per eliminare l’acqua e conservare solo il puro succo.

La Cantina Collavini ha consegnato ai 21 ristoranti le bottiglie di Ratafià. Da quel giorno gli chef hanno incominciato a concepire il “loro” inedito Tiramisù. Massima libertà creativa con un solo obbligo: oltre agli ingredienti tradizionali, dovranno usare il Ratafià di Ribolla. Il racconto di questa innovazione non poteva non avere nel caffè – la cui cultura è da secoli radicata in Friuli Venezia Giulia – un ulteriore elemento di ricerca. Infatti Oro Caffè, apprezzata e storica torrefazione udinese che fa parte del gruppo di FVG Via dei Sapori, ha consigliato la sua miscela 100% Arabica Rose, opportunamente estratta per armonizzarsi alle diverse interpretazioni di Tiramisù create dagli chef.

Ed ecco così che, per la gioia di appassionati di dolci e per i gourmet, da qui a Natale sarà possibile un goloso percorso fra Tiramisù contemporanei d’autore. Tiramisù al cucchiaio o a tronchetto, scomposti nei loro ingredienti o assemblati in soffici golosità. E, come tocco finale, fiori eduli e menta fresca, uva di Ribolla gialla caramellata, briciole d’oro e bubble al caffè, ma anche un’immancabile spolverata di tradizionale cacao.

Alla presentazione dell’iniziativa c’era Flavia Cosolo, figlia di Mario Cosolo del ristorante Al Vetturino di Pieris, e Mario del Fabbro, figlio di Beppe del Fabbro del Roma di Tolmezzo.

L’Assessore Shaurli ha ricordato come il Tiramisù sia stato inserito, su richiesta della Regione Friuli Venezia Giulia, nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) e riconosciuto come caratteristico del territorio. “Un risultato importante che ci riempie di soddisfazione” ha detto. All’interno dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali è stato incluso il dolce nelle due versioni storicamente originarie del Friuli Venezia Giulia: quella carnica, sostanzialmente uguale a quella moderna, conosciuta come Tiramisù o Tirimi sù (un trancio al mascarpone le cui origini vanno ricercate nella Tolmezzo dello scorso secolo) e quella bisiacca, semifreddo in coppa noto prima come Coppa Vetturino e poi Tìrime Su.

“Riconoscere definitivamente l’origine friulana del Tiramisù ha una forte valenza culturale, perché oltre a riconoscere la storia del dolce italiano più famoso nel mondo ne evidenzia la tipicità, l’appartenenza a un territorio, e può anche rappresentare il viatico per ulteriori valorizzazioni del nostro territorio e del suo “saper fare” – ha spiegato Shaurli – Abbiamo rivendicato, com’è giusto, le capacità dei nostri imprenditori e ristoratori attraverso una ricerca storica, che ha raccolto una ricca ed esaustiva documentazione a sostegno della nostra richiesta. Siamo orgogliosi di aver finalmente ottenuto un risultato che sancisce definitivamente il legame tra Tiramisù e Friuli Venezia Giulia, ora la sfida è che possa rappresentare un valore aggiunto per i nostri ristoratori e per il prestigio enogastronomico dell’intera regione”.