La ricetta della zuppetta di stoccafisso che ha vinto al Festival del Baccalà
“È una grande emozione vincere l’ottava edizione del Festival Triveneto del Baccalà. Dedico il Trofeo Tagliapietra alla mia brigata che ha contribuito con passione e dedizione alla creazione di questo nuovo piatto”.
Andrea Rossetti del Fuel Ristorante in Prato (Padova), si è aggiudicato sia il Trofeo Tagliapietra che il Premio della Stampa.
Una doppia vittoria ottenuta con la ricetta Zuppetta di stoccafisso con sedano rapa e alghe. Una ricetta apparentemente semplice, dietro la quale si cela un grande lavoro di tecnica, precisione e ricerca.
Per la ricetta vincitrice il giovane chef, classe 1984, si è ispirato al territorio, reinterpretando la tradizione in chiave personale: “Ho voluto trasmettere la filosofia di quello che è Fuel: leggerezza e personalità”.
Zuppetta di stoccafisso con sedano rapa e alghe
Ingredienti (per 4 persone)
1 caco vaniglia
1 caco
1 sedano rapa
10 nocciole del Piemonte tostate
10 gr alga lattuga di mare
500 g stoccafisso ammollato
La pelle di uno stoccafisso
50 gr di baccalà salato
20gr bottarga di baccalà
50 gr aceto di lampone
30 gr acqua di mare
30 gr fondo di pollo
Procedimento
Per l’estrazione di baccalà salato
Cucinare il baccalà salato a 70°c per 10 minuti. Frullare con 150 grammi di acqua di cottura dello stoccafisso. Mettere nel pacojet e congelare una notte. Pacossare per 2 volte e passare il composto ghiacciato nell’estrattore per togliere la parte acquosa. Otterremo così un concentrato di baccalà.
Cucinare lo stoccafisso in acqua leggermente salata per 10 minuti. Mettere da parte circa 60 grammi per il piatto. Con il restante stoccafisso, compresa la pelle, preparare un fondo facendolo cucinare in una padella con del burro. Quando raggiunge una consistenza croccante aggiungere acqua e far ridurre a fuoco basso.
Prendere l’estrazione di baccalà, il fondo di stoccafisso e l’acqua di cottura di baccalà ed emulsionare il tutto con un termomix a 70°c, eventualmente regolare la consistenza con amido o gomma xantana.
Tagliare finemente il sedano rapa e metterlo in vuoto con dell’acqua di mare per una notte. Preparare dei cubi di sedano rapa e cuocere in forno a 180°c per 10 minuti. Con gli scarti preparare una crema.
Tagliare a cubetti il caco mela e mettere in sottovuoto con dell’aceto di lampone per 10 minuti circa togliere dal vuoto per mantenere la consistenza.
Frullare il caco con lo stesso aceto di lamponi ed una presa di sale. Mettere da parte.
Sciacquare con acqua corrente le alghe per togliere l’eccesso di sale. Condirle con il fondo di pollo.
Composizione del piatto
Condire lo stoccafisso con sale e pepe e posizionare al centro del piatto. Intorno ad esso alternare nocciole, alghe, la variazione di sedano ed il caco.
Ultimare con la bottarga e al tavolo versare la zuppetta tiepida
[Immagini: Martina Zilio]
