È morto Gualtiero Marchesi, lo chef che cambiò la cucina italiana e restituì le stelle alla Michelin
Gualtiero Marchesi, lo chef padre della cucina contemporanea italiana, è morto nel tardo pomeriggio all’età di 87 anni.
Milanese, nasce il 19 marzo del 1930, da una famiglia di albergatori nell’Albergo Marchesi al Mercato di via Bezzecca. A 18 anni inizia il percorso che lo porterà ai vertici della gastronomia frequentando il Kulm di St. Moritz e la scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera dove si era trasferito.
Al rientro in Italia lavora per alcuni anni nell’albergo di famiglia ma poi perfeziona le sue conoscenze da chef in Francia al “Ledoyen” a Parigi, a ”Le Chapeau Rouge” a Digione e al ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne.
Nel 1977 a Milano apre il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva, riceve la prima stella Michelin e raddoppia le stelle nel 1978.
Nel 1985 è ancora il suo ristorante in Bonvesin de la Riva ad ottenere il massimo riconoscimento della Rossa, che gli assegna le tre stelle. Simbolo che continuerà a tenere per 10 anni, fino al 1997 quando la Michelin gli toglie una delle tre stelle.
Il Presidente della Repubblica Francesco Cossiga nel 1991 gli conferisce il titolo di Commendatore.
Negli anni ’90 guarda ai nuovi modelli di ristorazione e apre un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto del Duomo al settimo piano della Rinascente di Milano e a Londra, un Ristorante Gualtiero Marchesi all’interno dell’Hotel Halkin.
Una svolta importante arriva nel 1993, quando lascia Milano e si ritira in campagna, in Franciacorta, creando il Relais & Chateaux L’Albereta di Gualtiero Marchesi.
Nel giugno del 2006 Marchesi fonda ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno (Parma) che qualche giorno fa è stato al centro della cronaca per l’inondazione che ha subito.
Ma è soprattutto la sua presa di posizione nei confronti della Michelin, nel 2008, a far parlare di sé. Restituisce le 2 stelle chiedendo di non essere citato né valutato.
“Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto” (Corriere della Sera).
Una mossa che i suoi detrattori leggono come incapacità di recuperare il terreno perso e quella terza stella che aveva smesso di brillare 10 anni prima. Sembrava anche impossibile che uno chef potesse chiedere che il proprio ristorante, cioè un esercizio pubblico, non fosse giudicato e tecnicamente non è possibile restituire le stelle ma solo non dare il permesso di pubblicazione dell’indirizzo. Michelin però dall’anno successivo non citò più il suo ristorante se non facendo riferimento alla Locanda dell’Albereta in Franciacorta che lo ospitava. Probabilmente un segno di rispetto per lo chef che con la sua cucina aveva dato una sterzata alla ristorazione italiana.
Anche se Gualtiero Marchesi ebbe a commentare “Hanno voluto ribattere a una mia decisione di non accettare più punteggi, ma soltanto commenti. Non è un comportamento leale; anzi, lo considero un vero e proprio attacco alla cucina italiana e ai suoi simboli. Certo, non dovrei essere io a dirlo, ma è inevitabile”.
Di Gualtiero Marchesi e della sua cucina concettuale che gli valse il nickname di Bocuse italiano verrà ricordato soprattutto il “risotto con la foglia d’oro”, il risotto oro e zafferano (del 1981), elevato a simbolo di una nuova stagione della cucina italiana che si affrancava dallo stereotipo della trattoria per sedersi alla tavola dell’alta cucina in cui i francesi dominavano.
E poi ci sono i suoi allievi che continuano a mietere successi: Enrico Crippa che ha conquistato le tre stelle Michelin, Carlo Cracco, che proprio quest’anno ha perso una delle due, il pasticciere Ernst Knam, Andrea Berton, Paola Budel, Pietro Leemann, Paolo Lopriore il suo pupillo, Davide Oldani e Daniel Canzian, l’unico ad aver coperto anche il ruolo di executive chef del Gruppo Marchesi.
[Immagini: Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, Facebook, Gabriele Basilico]
