Come comprare il pesce fresco e riconoscere una buona pescheria

Avete apprezzato l’articolo sulle differenze tra pesce fresco, surgelato e congelato.

Ma se dovete acquistare voi il pesce fresco al (super)mercato, come vi regolate?

Eccovi una guida per destreggiarvi tra i banchi e riconoscere una buona pescheria e il pesce fresco.

Fresco, ovvero quello che ai fini della conservazione non ha subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, ma che ha nella facilità con la quale va incontro a deterioramento uno dei problemi principali della sua commercializzazione.

Chiariamo subito che dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato.

La conservazione del pescato nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per circa 4 – 7 giorni.

Dopo 7 giorni o meno, se la temperatura è superiore a 0°C oppure subisce importanti oscillazioni come quando è esposto nelle bancarelle dei mercatini, cominciano le prime importanti alterazioni.

A. Come riconoscere una buona pescheria

1. Sul banco del pesce fresco si deve notare la separazione tra i molluschi e gli altri prodotti della pesca per garantire il massimo livello igienico-sanitario al consumatore e le ottimali condizioni di conservazione dei vari prodotti;
2. Deve essere presente un letto di ghiaccio sopra il quale è esposto il pescato. Ciò non ha solo una valenza estetica ma ha il compito di garantire il mantenimento delle idonee temperature di conservazione che sono prossime allo 0°C (temperatura di fusione del ghiaccio) e sono più basse rispetto a quelle di conservazione di altri prodotti freschi come le carni.

B. Analisi sensoriale

Noi consumatori per verificare la freschezza tra i vari metodi (sensoriali, fisici, chimici e microbiologici) a disposizione, possiamo applicare facilmente quello sensoriale pur con il limite della soggettività nell’espressione dei risultati. Motivo per cui, in caso di dubbi, i tecnici lo integrano con gli altri previsti dal quadro normativo (li leggete alla lettera G qui di seguito).

Ecco, quindi, la guida all’esame in tre punti.

1. Esame olfattivo del pesce

Una sola regola, dato che il pesce di buona qualità lo si riconosce appena entrati in pescheria o in un mercato. Si deve sentire nell’aria un odore di salsedine, di iodio, di mare. Questo perché il pesce quando è fresco non puzza ma, appunto, “profuma di mare”.

Odori acri, ammoniacali sono indicatori immediati di prodotto cattivo.

I fenomeni che avvengono dopo la morte dell’animale sono simili a quelli che si verificano con la carne. Il cattivo odore del pesce marino non più fresco è causato da un composto chimico chiamato TMA (trimetilammina), che si genera dal rispettivo ossido (TMAO) accumulato nei tessuti.

Gli odori, tipici, che si possono avvertire variano da pesci di mare a pesci d’acqua dolce (qui originati dalla degenerazione della lisina che genera la piperidina), anche se in caso di avanzata decomposizione gli odori sono piuttosto simili.

Una menzione speciale per i crostacei. Per rallentare il processo di putrefazione si usa dell’ammoniaca, ma è davvero difficile coprire o mascherare l’odore fortissimo che essa emana; quindi, se si registra un odore di questo tipo, è meglio desistere dall’acquisto, per dire.

2. Esame visivo del pesce

Branchie, ovvero il rosso vivo
Storicamente “sotto la lente”, in quanto più volte oggetto di frodi mediante l’utilizzo di coloranti o sangue per nascondere l’effettivo stato, permettono ai pesci di respirare, e devono avere una bella connotazione rosso-bordeaux vivo con odore d’alghe; più i giorni passano e più il loro colore diventa opaco e l’odore da neutro diventa acre.
Problema: a causa dell’impossibilità di poter toccare il prodotto, diventano di difficile ispezione.
Un consiglio: chiedete al venditore di mostrarvi le branchie. In caso di pesce davvero fresco dovrebbe esserne felice.

Il muco cutaneo, questo sconosciuto
Non vi spaventate. Avete presente quella lucentezza marcata della pelle dei pesci? Oppure, ricordate come i pesci d’acqua dolce (molto di più di quelli marini) tendono a sfuggire dalle mani? Ecco, la causa è la presenza di muco cutaneo, una barriera contro varie affezioni provocate da microrganismi, grazie alla presenza in esso di sostanze con attività antibatterica che agiscono per parecchio tempo dopo la morte.

Cute o corazza?
Cerchiamo di capirci con un esempio: avete mai visto sgombri ed alici, pesci senza scaglie dal colore metallico passare dal verde all’azzurro se guardati controluce? Bene, tenete presente queste indicazioni.
Come mai? Perché quel bel colore cangiante, unito ad un aspetto quasi metallico, con le scaglie (squame) ben aderenti e lucide vi garantiscono che si parla di un prodotto di estrema freschezza.

L’occhio intelligente
Diciamolo subito, la cornea non deve perdere la convessità, cosa che si manifesta nel pesce non più fresco, anche se bisogna precisare che questa caratteristica può dipendere anche dal sistema di pesca e di conservazione, soprattutto sulle grosse taglie.
Ecco che diventa importante la colorazione della pupilla che deve essere nera e non grigia, viva, “intelligente” appunto.

3. Esame tattile del pesce

Oddio, il rigor-mortis
E sì, dopotutto parliamo di cadaveri, non lo dimentichiamo.
Escludiamo ovviamente calamari e polpi e consideriamo un merluzzo o una spigola appena pescata. Non potendo toccare, chiediamo al venditore di mostrarcene la rigidità.
Al limite sbirciate quando il venditore lo recupera dal banco, e se ondeggia lasciate perdere.
Fate attenzione anche a pesci “ricurvi”, molto rigidi, la frode potrebbe essere dietro l’angolo.
Senza entrare troppo in profondità limitiamoci a dire che il rigor mortis nel pesce compare da pochi minuti a qualche ora dopo la cattura e perdura per tempi variabili a seconda della specie ittica, del modo in cui il pesce viene pescato e della temperatura di conservazione.

C. Piccoli consigli

1. Verificate se l’ano è chiuso, quasi invisibile.
2. Chiedete al venditore di mostrarvi se la carne è soda, premendo con un dito non dovrebbe restare alcuna impronta.
3. Portate il pesce a casa senza farlo eviscerare. Se messo in acqua, deve affondare.
4. Leggete con la dovuta attenzione i cartellini, dal 2014 sono stati migliorati per il consumatore.
5. Non comprate pesci senza testa, o meglio, già sfilettati, porzionati, l’eliminazione potrebbe essere un mediocre tentativo del pescivendolo di ingannare i loro clienti.

D. Come comprare

Frutti di mare
Vongole, sicuramente.
Organismi filtratori dotati di grande adattabilità, possono assorbire anche batteri, virus, metalli, tossine ed altri inquinanti che possono essere presenti nelle acque.
Questa caratteristica, associata a talune errate abitudini alimentari, quali il consumo di frutti di mare crudi o poco cotti, rendono imprescindibile che sulla tavola del consumatore arrivino solo quelli sottoposti ai vari controlli previsti per legge.
Comprate molluschi solo in confezioni sigillate e con una etichetta da cui deve risultare anche il luogo di produzione.
Per conservare le vongole a casa, chiudetele in un canovaccio umido in modo da tenerle ben strette. Le vongole riescono a vivere con l’acqua che hanno nelle valve, ma se si aprono e non trovano acqua di mare per cambiarla muoiono. Se restano chiuse vivranno per un altro giorno, ma è il limite massimo. Sistemate nella parte più fredda del frigorifero vanno consumate entro 12 ore.

Baccalà
Due specie di merluzzo nordico (Gadus macrocephalus e Gadus morhua) sono salate e stagionate.
Prima di essere messo in commercio, è lavorato ancora oggi con tecnica artigianale.
Attenzione in fase d’acquisto, da tempo circola ovunque del Merluzzo Nordico leggermente salato. Non è baccalà che invece è caratterizzato dalla particolare sfogliatura presente dopo la cottura.

Anguilla o capitone
Sia chiaro, parliamo della stessa “bestia”, nello specifico il capitone (quello che più spesso giunge sulle tavole del sud e non solo) è l’esemplare femmina di grandi dimensioni dell’anguilla.
Simile al serpente, simbolo del demonio, anticamente si pensava che mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male.
Lo si faceva di solito durante il periodo natalizio per propiziarsi un nuovo anno felice e sereno, tradizione tutt’oggi rimasta viva in molte regioni italiane.

Tonno
Richiestissimo dai consumatori, necessita di un rigoroso rispetto delle norme igieniche di trasporto e conservazione dei pesci. Le carni di tonno come di altri pesci, se mal conservate, sono facilmente deperibili e dai processi di degradazione dei tessuti si ha la produzione di istamina. La formazione di istamina si verifica se le carni non vengono refrigerate e l’istamina non viene eliminata né con l’abbattimento né con la cottura.
Onde evitare problematiche di questo tipo si consiglia, di fare molta attenzione all’acquisto del tonno “porzionato” in precedenza se non si è assolutamente certi della serietà del rivenditore.

Crostacei
Tra le diverse specie si lasciano preferire i gamberi freschi che, come da Regolamento UE n. 1276/2011, non è necessario abbattere. Reperibili tutto l’anno, i migliori restano comunque quelli pescati da marzo a giugno.
La rapida perdita delle caratteristiche organolettiche poi, lascia margini anche sull’acquisto di un buon surgelato, chiaramente abbattuto a bordo.

Ricordate che ci sono trucchi per far apparire un pesce fresco che non lo è.

Il Cafados, una sostanza vietata in Italia ma utilizzata in Spagna preserva l’aspetto esteriore del pesce ma non ferma i processi degenerativi e soprattutto la formazione di istamina.

Seppie, calamari e totani vengono tenuti brillanti con l’acqua ossigenata.

Monossido di carbonio e barbabietola rinvigoriscono il colore del tonno.

Il colore dei gamberoni viene mantenuto dall’acido borico.

E. Pesce selvaggio pescato o di allevamento?

Con le ultime norme previste dalla Comunità Europea dovreste essere facilitati nel riconoscere il pesce d’allevamento. Cartellini con informazioni ben precise, tracciatura “storica” compresa. Però capita sovente, purtroppo, che le informazioni siano incomplete.

E allora ci si aiuta con i sensi.

1. Pesci simili per dimensione. Difficilmente pesci pescati saranno tutti esattamente uguali.
2. Carni toniche e consistenti. I pesci pescati non presentano irregolarità nella pelle, presenti invece su pesci vissuti in vasche troppo popolate.
3. Il pesce pescato ha squame brillanti, è normalmente più snello rispetto a quello di allevamento e possiede interiora più magre rispetto a quelle del pesce di allevamento

E non dimenticate di verificare, se possibile, la tipologia d’allevamento.

Estensivo, intensivo in gabbia in mare o in vasca, semi-intensivo.

Qui fattori ambientali, alimentazione, densità dei pesci nelle vasche o nelle gabbie, le modalità di uccisione e successivo trattamento di manipolazione e conservazione influenzano la qualità finale.

E cambia anche il valore nutrizionale come vedete dalla tabella.

Insomma, l’unica garanzia vi può arrivare solo dal rivenditore: se lo conoscete e avete fiducia in lui e vi servite nel suo negozio regolarmente non ci dovrebbero essere problemi, non ha alcun interesse a imbrogliarvi poiché perderebbe un cliente.

F. Come mangiare il pesce crudo

Avete acquistato pesce freschissimo e volete consumarlo crudo. Occorre trattarlo correttamente anche in casa per evitare che eventuali parassiti, come l’anisakis, facciano del vostro intestino la loro casa.

Se non avete l’abbattitore, dovete utilizzare il freezer e quindi, come da normativa, deve stare a -18º C per 96 ore, ovvero 5 giorni se calcoliamo il tempo che intercorre tra l’inserimento del prodotto in freezer ed il raggiungimento al cuore della temperatura indicata.

Non sarà il massimo dal punto di vista organolettico, visto che si tratta di congelato e non di surgelato, ma non rischierete la salute vostra e dei vostri commensali.

Nessun problema se cuocete il pesce, invece, ma ricordate che la temperatura al cuore deve superare i 60°C, quindi una scottata e via non va bene.

G. Il quadro normativo

La materia è regolamentata per poter valutare chiaramente e rapidamente le caratteristiche organolettiche:
– con lo schema Artioli-Ciani (Italia, 1954), suddividendo il pescato in quattro categorie: freschissimo, fresco, stantio ed alterato, su base sensoriale, quali vista, tatto ed olfatto.
– con il Reg. CE 103/76, per uniformare a livello Comunitario la classificazione del pescato, utilizzando una valutazione aritmetica delle caratteristiche organolettiche.
– con il Reg. CE 33/89 introducendo le categorie Extra, A, B, Non ammesso.
– con il Reg. CE 2406/96, attualmente in vigore, per modificare definitivamente la classificazione, in considerazione anche dell’evoluzione del mercato e dell’incremento delle pratiche commerciali. Qui si stabiliscono 5 categorie di freschezza per un numero limitato di specie ittiche, categorie indicate come Extra, A, B, E (solo per gli scampi) e Non ammesso.
– citiamo anche il Quality Index Method (QIM), metodo utilizzato attualmente nei Paesi del Nord Europa per l’esame organolettico di oltre 50 specie ittiche, che tramite un sistema di punteggi e comparazione dei risultati ottenuti permette di stabilire anche una stima della shelf-life rimanente.

A conferma, ci viene in aiuto anche il Reg. CE 854/2004, che prevede appunto, in primo luogo l’esame organolettico, seguito, in caso di dubbi sulla freschezza, da controlli chimici o microbiologici.

H. Bibliografia e testi da leggere

1. “Guida all’acquisto e al consumo dei frutti di mare” – opuscolo ORSA Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare – Regione Campania, 2017
2. “Ecco perché mangi pesce sicuro” – opuscolo Ministero Della Salute, 2015
3. “Quality Index Method (QIM) to assess the freshness and shelf life of fish” – 2013 – Daniella Cristina Bernardi*; Eliane Teixeira Mársico; Mônica Queiroz de Freitas – Departamento de Tecnologia dos Alimentos; Faculdade Veterinária; Universidade Federal Fluminense; Rua Vital Brazil Filho, 64; 24230340 – Niterói – RJ – Brasil
4. “Guida alla conservazione dei prodotti ittici” – opuscolo Legambiente, 2012
5. “Lo stato della pesca e dell’acquacoltura nei mari italiani” a cura di S. Cautadella e M. Spagnolo – Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, 2012
6. “Risk assessment on parasites in fishery products” – EFSA Journal 2010

E ora, buon acquisto.