Trofie con vongole, calamari e cicerchie: la ricetta del Pastabar

Alfonso Porpora è il nuovo chef del Pastabar Leonessa. Originario di Gragnano, la città della pasta dove è nato nel 1981, vive ad Agerola, e ha iniziato il percorso ai fornelli all’Istituto alberghiero di Vico Equense prima di fare esperienza al St. Hubertus tre stelle Michelin sulle Dolomiti, al Ciccio Cielo Mare e Terra di Amalfi al San Pietro di Positano, al ristorante Quattro Passi di Nerano e all’Altro Vissani a Todi.

Le doti di cucina e di gestione del team gli sono state riconosciute in Francia, dal ristorante stella Michelin dell’Hotel Villa Belle Rose, con il premio Meilleur employé de la saison.

“L’esperienza al San Pietro e’ stata sicuramente la più incisiva per il mio stile in cucina e per la mia organizzazione lavorativa. Inoltre dal 2016 fino ad oggi ho avuto l’onore di essere il sous chef del ristorante stellato Terrazza Bosquet al Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento – racconta Alfonso Porpora – Un percorso che mi ha permesso di acquisire grande esperienza nell’organizzazione e coordinamento di brigate importanti di cuochi rinomati, passando dalla cucina mediterranea delle navi da crociera ai menù di ristoranti con stelle Michelin. Il Pastabar Leonessa per me è una grande sfida. Il Brand si presenta con molteplici aspetti, con diverse tipologie di cucina e servizio, in continuo cambiamento seguendo i tempi ed esigenze della clientela, con un’elasticità e semplicità sorprendente”.

Il Pastabar Leonessa creato dai Fratelli Oscar, Luigi e Diego con il supporto del papà Antonio nel 2015, è l’evoluzione del Pastificio napoletano con sede a Cercola e a San Giorgio a Cremano. Diverse tipologie di servizio si mescolano in un unico ambiente che ospita self service e take away, angolo Pastabar dove assaggiare un primo piatto veloce seguito dal caffè, e l’elegante ambientazione del ristorante con annesse cucine.

Alfonso Porpora ha dunque arricchito il menu e in poco tempo ha scodellato nuove ricette con uno sguardo alla prossima primavera pescando acciughe e vongole.

Prendete nota per festeggiare la fine del meteo avverso.

Trofie con vongole, calamari, cicerchie e lattuga di mare

Ingredienti

300 g di trofie fresche
100 g di vongole sgusciate
100 g di calamari a julienne crudi
300 g di cicerchie secche
4 foglie di lattuga di mare
1/2 litro di olio extravergine di oliva per infusione
50 g di concassé di pomodori ramati
3 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
1 carota
1/2 cipolla
1 costa di sedano

Procedimento per la purea di cicerchie

Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 2 ore. Cuocerle in abbondante acqua aggiungendo dopo 1 ora 1 carota intera, una cipolla intera e una costa di sedano.

A cottura ultimata scolarle e frullare il tutto con un po’ d’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Aiutare l’emulsione con il liquido di cottura.

Procedimento per il piatto

Aprire le vongole in un filo d’olio aggiungendo un mestolino d’acqua, una volta aperte toglierle dal liquido di cottura e sgusciarle e tenerle a parte in un piatto fondo coperto. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata per 3 minuti, ultimare la cottura nel liquido delle vongole (circa 2 minuti) aggiungendo se e necessario acqua dolce come se fosse un risotto. A parte in una padella scottare a fuoco lento in olio evo la lattuga di mare precedentemente lavata e asciugata.

Quando le trofie hanno raggiunto la cottura desiderata (consigliata al dente) aggiungere prima i calamari freschi crudi tagliati a julienne, poi le vongole sgusciate in fine a mantecazione la concassé di pomodori e un po’ di prezzemolo tritato fresco.

Versare su di un piatto fondo la pure di cicerchie calda a specchio e adagiare sopra le trofie mantecate. Decorare con la cialda di lattuga di mare.

Nota

Tenete conto che i calamari e le vongole che aggiungeremo alla fine scaricheranno un po’ di liquido nella pasta che va fatto asciugare su fuoco vivo fino a raggiungere la mantecazione desiderata. Si consiglia di non servire le trofie troppo mantecate, perché la purea di cicerchie ci aiuterà ad avere la giusta masticazione tra cremoso e solido.