Milano. Hamilia, cioè la via emiliana alla pizza della settimana

Pizzeria e focacceria gourmet in zona Tortona (a Milano).

Farine biologiche, eccellenze gastronomiche made in Italy, alta digeribilità e location accogliente.

Così si presenta online Hamilia, locale nuovo nuovo, aperto da qualche settimana appunto ai margini di Zona Tortona.

Se si fa in quattro per renderti felice è Hamilia.

Chiaro. Un po’ meno chiaro, forse, è il nome, che comunque unisce “ham” prosciutto a “Emilia”: la pronuncia di hamilia è più o meno emilia. Ovvero, integrazione fra il lato salumeria e l’emilianità che della salumeria è forse la manifestazione più eclatante, unito a quel tanto di anglofilo che ci sta sempre bene. Il format – sì, è già un format – prevede sedi a Parma e a Monaco (Montecarlo).

Pizza all’emiliana? Vediamo. In carta, 8 pizze e 8 focacce, dai 7 ai 14 €, acqua bibite in lattina e alcune birre, fra cui due o tre del Birrificio Lambrate (il vino è in arrivo). Non sono napoletane a canotto al trancio alla romana eccetera: sono “gourmet”, ovvero propongono farciture di qualità. Ecco quindi crudo di Parma 30 mesi, culatta, spalla cotta, cotto di Antica Ardenga, e acciughe del Cantabrico, Parmigiano Vacche Rosse…

Le pizze sono di dimensioni ridotte, te le vai a prendere al banco (nasce come locale take away, non possono fare servizio ai tavoli), sono già tagliate a spicchi. Come la pizza 1 (non hanno nomi, solo numeri le pizze, e lettere la focacce), polpa di pomodoro-mozzarella-olio evo. Cornice leggermente croccante, interno morbido.

Le farciture sono ahimé del tipo “a torre”, accumulate in verticale, e questo provoca qualche scompenso nel sottoscritto mangiante, che si trova a dover calibrare il morso per addentare senza far cadere e comprendendo nel boccone il giusto mix di ingredienti.

Il problema l’ho affrontato in modo più drammatico (non è vero, ma mi piace l’espressione) con la focaccia H: mozzarella, pesto di cavallo, pomodoro datterino, pestato di carciofi, senape, rucola, olio evo (14 €). Buonissima, da Pizza della Settimana. Qualche riserva sulla rucola, che continua a non piacermi troppo, ma non è un problema. Mentre è stato un (piccolo, per carità) problema il cavallo, ovvero la polpetta rotonda di carne posta su ogni spicchio, che mi ha costretto a equilibrismi manducatori leggermente imbarazzanti. Ne valeva assolutamente la pena, ma forse anziché una polpetta sferica era meglio pensare a qualcosa di più appiattito, a coprire meglio la superficie della fetta.

Meglio sicuramente la pizza 6: pomodoro, mozzarella, olio evo, spalla cotta di San Secondo, scaglie di Parmigiano Vacche Rosse, perle di aceto balsamico (13 €). Anche qui il problema dell’eccessiva piramidizzazione c’è, ma molto relativo (vedi le perle di balsamico): la farcitura è ben distribuita, e la spalla cotta di San Secondo una gran bella buona cosa (oltre che a me, piaceva anche a Giuseppe Verdi: dev’essere un’impronta genetica localistica…).

I nostri impasti sono composti esclusivamente da farine Biologiche di tipo “1” e “integrali” macinate a pietra per mantenere tutte le qualità organolettiche dell’intero chicco, fonte di vitamine, sali minerali, fibre ed antiossidanti. La particolare croccantezza dei bordi e della base, frutto della nostra tecnica di cottura in forno, viene esaltata dal contrasto con la morbidezza dell’impasto che si genera per effetto della lunga lievitazione in tegamino.

Insomma, siamo di fronte a un’altra tipologia di pizza? Dobbiamo inventarci una nuova categoria – pensiamo alla Pizza Biscottata che vi abbiamo fatto conoscere qualche tempo fa – o ci rassegniamo una volta per tutte al fatto che “pizza” è ormai un nome che si può declinare in un sacco di modi diversi?

Hamilia. Via Ambrogio da Fossano Bergognone, 9. Milano. Tel. +39 0236567901.

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   15. La Soffritto di Gaetano Genovesi a Napoli
   16. La Rustica con Fior di Latte e salsiccia di Briscola a Milano
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   18. La Mastunicola di Sbanco a Roma
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