Cacio e pepe, la ricetta scientifica per farla cremosa il giusto

La ricetta della cacio e pepe è uno dei piatti più famosi della cucina romana e noi siamo pronti a fornirvi la ricetta scientifica.

Apparentemente, è anche uno dei piatti più semplici. Due ingredienti soltanto, “storicamente” nessuna padella, più la pasta a cuocere nella pentola d’acqua e basta. Una boule, il cacio, un pecorino romano abbastanza giovane, il pepe, nero, macinato al momento o addirittura pestato al mortaio, un mestolo d’acqua, calda, meglio se di cottura della pasta.

Ed il gioco è fatto. Cremina d’ordinanza compresa, proprio quella che rende succulento il piatto.

Così facile? Mhhh, secondo me c’è qualcosa che non va, bisogna approfondire, assolutamente con una ricetta scientifica della cacio e pepe. E analizzando, ça va sans dire, i nodi sono venuti al pettine, impietosi.

Nulla di irrisolvibile, sia chiaro. Però è importante sapere cosa accade lavorando le poche materie prime necessarie. E quella goduriosa cremina che tanto c’è piaciuta quando l’abbiamo mangiata al ristorante verrà fuori senza problemi.

Insomma la dobbiamo fare come Dio comanda, e io, paradossalmente, ho preferito far ricorso alla scienza.
Meno male che c’è Dario Bressanini con i suoi esaustivi e comprensibili post.

Post che poi, senza volerlo, m’hanno fornito anche uno spunto interessante per la cottura passiva della pasta, che ho pensato di utilizzare proprio qui.

La ricetta della cacio e pepe in cottura passiva

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di rigatoni
140 g di pecorino romano
10 g di pepe nero in grani
Sale grosso q.b.

1. La cottura passiva della pasta e la temperatura dell’acqua

Molti pensano che l’ebollizione dell’acqua sia una condizione assolutamente necessaria per poter cuocere la pasta. E invece no, la cottura del cibo dipende solo dalla temperatura raggiunta.

Come ormai anche i più distratti sanno, la pasta in acqua a bollore, a 2000 metri di altitudine, cuoce a circa 93 °C rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare.

Insomma si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse.
Sappiate che in questo caso basta tenere l’acqua sopra gli 80° C.

Provateci. Vi assicuro che resterete sbalorditi. E il risparmio è assicurato. E Dario Bressanini usa addirittura  ½ litro d’acqua ogni 100 g di pasta nel suo test.

Voi per il momento portate la solita quantità d’acqua all’ebollizione col coperchio (risparmierete sui tempi e sul gas), aggiungete il sale e la pasta. Mescolate una ventina di secondi per evitare che la pasta si attacchi, spegnete il gas, coprite e dedicatevi ad altro.

Io per sicurezza attendo che l’acqua torni a bollore, faccio andare circa un minuto per essere sicuro di avere una temperatura abbastanza alta, e poi spengo.

Calcolate un minuto/due in più del solito (dipende dalla capacità isolante della pentola utilizzata), fate qualche test, utilizzate anche un termometro da cucina per le prime volte.

Potete anche “calare” la pasta con l’acqua a 80°, attendere l’ebollizione e poi spegnere, in questo caso sarà pronta almeno 3 o 4 minuti prima.

L’unica differenza apprezzabile sarà data dall’acqua di cottura che troverete un po’ più limpida del solito, segnale che potrebbe indicare una minore fuoriuscita d’amido dalla pasta.

Voglia di approfondire? Leggetevi il post completo del prof. Bressanini.

2. Il cacio e l’incubo dei grumi

Se parliamo di cacio in questa ricetta parliamo solo di Pecorino, quello Romano DOP.

Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Però, più è stagionato (fresco avrà 4/5 mesi di stagionatura, quello da grattugia almeno 8 mesi), minore sarà la percentuale d’acqua presente all’interno, facilitando così la formazione di grumi.

Dovete sapere che i formaggi stagionati a lungo, come anche il parmigiano, hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine, ma non troppo alte, in quanto se scaldiamo più del dovuto le proteine coagulano tra loro, formando dei grumi ed espellendo l’acqua.

È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale.

Per comprendere a fondo potete seguire passo dopo passo l’esperimento del prof. Bressanini, ma se avete molta fame vi basterà sapere di non dover superare i 65 °C con il mix di acqua calda e formaggio (in parti praticamente uguali), pena la formazione, implacabile, dei grumi.

Io vi consiglio di fare comunque dei test, di preparare separatamente la cremina, e di tenerla a bagnomaria fino al momento dell’uso, dopo averla preparata.

Sappiate che l’acqua di cottura può aiutarvi in proposito: perché durante la cottura la pasta rilascia amido. Questo, aggiunto al pecorino, interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, impedendo o ritardando la formazione dei grumi.

3. Cacio e pepe ricetta scientifica: la pasta corta e lunga

Lunga oppure corta? La “tradizione”, quella da cui in teoria non ci si dovrebbe mai allontanare, impone l’utilizzo di pasta lunga. Spaghetti, spaghettoni, ma anche linguine, tonnarelli (pasta lunga all’uovo molto simile agli spaghetti alla chitarra), bucatini.

Però io sono un eretico (ve ne sarete già resi conto leggendo in precedenza), e apprezzo la pasta corta, come le mezze maniche rigate, ma nel caso specifico preferisco i rigatoni.

Certo trafilati al bronzo, con essiccatura lenta, meglio ancora se di Gragnano.

Ah, un consiglio per la cottura: non salate eccessivamente l’acqua, l’altro ingrediente, il pecorino, sarà sicuramente molto sapido.

4. Cacio e pepe ricetta scientifica: il pepe macinato fresco

Nero sicuramente, ma macinato, pestato o in polvere (anche no)? Riscaldato in una padella e poi macinato o riscaldato dal solo calore della pasta?

Io mi accontento di macinarlo “fresco”, lasciando il compito di esaltarne gli aromi alla pasta calda, ma se volete portarlo al massimo del profumo, vi consiglio di scaldare velocemente in una padella a secco i grani di pepe, e macinarli al momento.

5. La mantecatura e la cremina perfetta della cacio e pepe

Innanzitutto, per farla perfetta, meglio attendere che la pasta cali di qualche grado una volta scolata.

Altro discorso se volete prepararla usando la padella: si, avete capito bene, utilizzando un fuoco.

Il pepe macinato appena scaldato in padella, un mestolino d’acqua e poi la pasta tolta a ¾ di cottura, a mantecare aggiungendo altra acqua. Fuori dal fuoco il pecorino, appena stemperato a mo’ di crema.

Però potete utilizzare anche il minipimer per ottenere una crema densa ma di consistenza fine, da mantecare vigorosamente poi in padella con un po’ di acqua di cottura e il fuoco al superminimo.

E se avete una grande forma di pecorino potete mantecare la pasta all’interno, come scenograficamente fanno alcuni ristoranti romani.

E la potete anche fare classica, come potrete vedere nel video di Felice al Testaccio: direttamente nel piatto, giusta quantità d’acqua, giusta temperatura, giusta quantità di formaggio.

Due posate ed il gioco è fatto.

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