Il Ramen di piccione di Angelo Sabatelli
Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante, 1 stella Michelin a Putignano, è stato forse lo chef più veloce ed efficace delle masterclass che hanno animato Meet in cucina, un evento dedicato alla gastronomia pugliese.
In circa 45 minuti ha preparato, assemblato, impiantato e spiegato ben 9 piatti. Mica male! Ed erano tutti piatti di forte appeal.
Giudicate anche voi.
Omaggio a Bari (seppia cruda, succo di limone del Gargano, mandorle Toretto e “liquirizia di mare” fatta di ricci, alghe e nero di seppia).
Acqua e sale (una quenelle di panzanella, salsa di pomodoro arrosto, gel di cetriolo, gambero viola e testa del gambero soffiata).
Parmigiana di melanzane arrosto.
Carpaccio di manzo friulano con limone nero siriano ed emulsione di ricci e foglie di nasturzio.
Risotto con zucca e tartufo e gocce di caciocavallo podolico.
“Ramen” di piccione cioè troccoli, vongole e tè nero affumicato con un cosciotto di piccione fritto glassato.
Tortelli di peperone arrosto con brodo di olive leccino e cenere di peperoni.
Agnello e cenere, con carbone egetale, crema di carota alla fava tonka e rapa selvatica.
Bonbon di cioccolato e lampascione fritto.
Avrei voluto assaggiare tutto, ma per questioni di tempi ho avuto modo di assaggiare solo un suo finger: Meringa di rosmarino, farinata di ceci e marasciuolo (broccolo selvatico). Sublime. Peccato fosse piccolo.
Per rimediare, ho chiesto ad Angelo Sabatelli di regalarmi una ricetta che lui gentilmente mi ha dato.
Ecco quindi il “Ramen” di piccione, un piatto elegante e abbastanza semplice da eseguire.
“Ramen” di piccione
Ingredienti per 4 porzioni
2 pz Piccione
1 pz Anice stellate
60 gr Cipollotto
10 gr Zenzero
3 gr Corteccia di cassia/in sostituzione cannella
800 gr Acqua minerale
10 gr Salsa di soya
60 gr Troccoli fini
12 pz Vongole (aperte al vapore)
pochissimo tè affumicato
20 gr Gel di agrumi
20 gr Olio vegetale
sale
Procedimento
Smontare il piccione, mettere da parte i petti e panare le cosce.
Lavare molto bene la carcassa, metterla in una pentola a pressione con acqua, soya, zenzero, cipollotto, cassia, anice stellato, chiudere e portare a pressione, da quel momento cuocere per 20 minuti, passare e aggiustare di sale se occorre.
Condire le vongole con un filo di olio e il the affumicato.
Salare i petti di piccione e farli dolcemente rosolare in padella lasciandoli rosati, friggere le cosce e tenere entrambi in caldo (le cosce andranno glassate con soya e miele).
Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e formare dei gomitoli al centro di ogni piatto fondo, completare con il petto di piccione affettato, le vongole e il brodo caldo, mettere un cucchiaino di gel di agrumi al centro e servire insieme alla coscia fritta e glassata.
Per rimanere in zona, abbiamo pensato di abbinare questo piatto Violante 2016, Nero di Troia in purezza (Rivera). E’ un vitigno autoctono pugliese dal colore rosso rubino brillante, tannini eleganti e spezie, perfettamente in tema con la macinatura del piccione.
Vi ho fatto venire voglia di provare la cucina dello chef Sabatelli o preferite di cementarvi direttamente con i suoi piatti? Qui avete la ricetta delle orecchiette baresi con ragù.
Angelo Sabatelli Ristorante. Via Santa Chiara, 1 angolo via Fornello. Putignano (Bari). Tel. +39 080.4052733
