Panettone artigianale fatto in casa: la ricetta di Mauro Morandin

Dire Mauro Morandin vuol dire soprattutto panettone artigianale.

Anche perché lo porta in giro in tutta Italia e lo racconta con un misto di tecnica e di passione che ha le sue origini nella tradizione di una famiglia di pasticcieri di Saint Vincent (siamo in Val d’Aosta): suo padre, Rolando, è probabilmente tra i maestri pasticceri più citati dagli appassionati.

La pasticceria si chiama come lui, Mauro Morandin.

A noi piace molto, lo abbiamo mangiato ai vari eventi di panettone milanesi: ma ci piace molto anche la sua Torta Veneranda, che vi abbiamo raccontato (con ricetta) su queste pagine.

La ricetta del panettone artigianale di Mauro Morandin

Impasto serale

1,750 kg di acqua
2,500 kg di tuorli
1,750 kg di zucchero
2 kg di lievito naturale
4 kg di farina per panettoni
2,500 kg di burro

Procedimento

Sciogliere lo zucchero con metà tuorli e metà acqua.

Aggiungere il lievito e la farina, far incordare e aggiungere in due volte i tuorli e l’acqua.

Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo, spostare in una vasca e far lievitare per circa 12-14 ore a 22-24 gradi.

Impasto della mattina

0.350 kg di zucchero
0,500 kg di tuorli
0,500 kg di burro
0,120 kg di sale
2 stecche di vaniglia bourbon macinate
3 kg di arancio
1 kg di cedro
2 kg di uvetta

Procedimento

Mettere l’impasto in macchina e aggiungere 1 kg farina.

Aspettare che la pasta incordi e aggiungere gli ingredienti.

Fare le pezzature.

Lasciar lievitare ancora per 6-7 ore e infornare.

Forno 190° cielo 10% platea 20% per 50′ (tempo canonico): ma Morandin a casa in realtà arriva anche a 90′, diminuendo la temperatura gradualmente: dopo una ventina di minuti inizia a diminuire a 170°C, quando arriva a 160°C gli si dà una botta di calore e così via, fino ad arrivare a 150°C.

Va anche detto che Morandin sta arrivando ai tre rinfreschi, e ai tre impasti.

La cottura chiude il cerchio di un lavoro enorme, di mesi, per arrivare ad avere la farina giusta, per provarla, per controllarne la stagionatura, anche perché la produzione ormai dura tutto l’anno. E tutto questo impegno, continuo e prolungato, per essere portato a conclusione necessita di una cottura perfetta, e quindi di un forno perfetto.

Un discorso a parte è quello dei canditi, che Morandin fa nel suo laboratorio. Usa prodotti scelti, ovviamente, dalle arance Navel di Ribera ai cedri di Santa Maria del Cedro in Calabria e il procedimento dell’osmosi inversa, che è particolarmente lento (fino a 25 giorni). Canditi che, aggiungo io, sono buonissimi anche mangiati a cucchiaiate.

Morandin è uno dei pasticceri che hanno contribuito al continui perfezionamento del serieS di Moretti Forni, per cui il suo giudizio “tecnico” non può che essere positivo. Ma Mauro ci tiene a formulare un pensiero diciamo sentimentale:

Sono sempre le persone che fanno le cose. Da Moretti Forni ho trovato proprio delle persone: passione e sensibilità sono i tratti che caratterizzano sia Mario Moretti che tutti i dipendenti, fino al tecnico che è venuta da me a St Vincent (persino la vigilia di Natale) per aiutarmi a risolvere i problemi. Si tratta, ed è importante, dello stesso tipo di ambiente che vivo quotidianamente nella mia azienda. Un ambiente in cui le persone vivono e risolvono la vita dell’azienda e tutte le problematiche.

E ora a voi. Il panettone vi aspetta.