Roma. L’anima forte di Massimo Viglietti da Achilli al Parlamento

A metà strada tra la Camera dei Deputati e il Senato della Repubblica, in quella specie di triangolo delle Bermuda istituzionale dove affondano verità e ambizioni e si affollano i passi perduti di politici e portaborse, c’è un posto segreto dove non c’è altra regola o legge se non quelle di Massimo Viglietti. Siamo da Achilli al Parlamento una celeberrima enoteca di Roma dove ogni desiderio alcolico può essere esaudito con un giro di sguardo. Ma se ci si avventura appena qualche passo oltre i torreggianti scaffali di vini e liquori, si scopre una specie di sontuoso retrobottega che da qualche anno è il regno del più schivo e scontroso dei grandi cuochi italiani.

“E’ solo molto timido”, spiega affettuosamente Daniele Tagliaferri, maestro di chiavi del luogo stellato, che qui l’ha fortemente voluto e messo in trono. Forse è vero, ma non è certo in cucina e tra i tavoli che lo si possa intuire.

Qui Viglietti ti fa mangiare quello che dice lui, fatto come vuole lui, nel modo in cui dice lui. Devi arrenderti al suo ritmo e giocare al suo gioco. Devi ingaggiare un corpo a corpo con i suoi piatti, fremere all’ascolto delle sue regole, accettare la rottura degli schemi, accettare sentirti dalla parte sbagliata. Devi aspettarti cose che non arrivano e lasciar arrivare cose che non ti aspetti. E tutto per un motivo. Dopo sei felice.

Ma sarà per questo che qui i politici, che pure pullulano dintorni, e sciamano a frotte  rumorose nei tanti mangifici del circondario, qui vengono in pochi e in punta di piedi. Non si può parlare di politica mentre si mangia uno dei piatti di Viglietti, ci vuole la massima concentrazione per entrare nel suo mondo. Perché, sia chiaro, resta sempre il suo mondo anche se sei che tu prenoti, entri e paghi. Lo dice lui stesso: “Si lavora per se stessi, quando ti metti a lavorare per gli altri significa che hai più nulla da dire”.

La sala è piccola, sono solo 18 coperti, lontana dal trambusto della strada, forse al primo impatto un po’ claustrofobica, ma poi si capisce che non sono concesse distrazioni, fughe o digressioni in altri campi, quello che conta è nel piatto.

Allora vediamo: siamo partiti con una ricciola marinata, tapenade di olive e cioccolato bianco. Semplice e perfetto come il disegno che traccia sul piatto: un cubo di freschezza, una lunga linea di sapore, un punto di sorpresa (un omaggio ad Alessandro Narducci, il giovane chef romano morto in un incidente stradale nel giugno scorso).

Incredibilmente confortevole la matriciana sospesa: una cialda in bilico sull’orlo di un bicchiere, regge una polpetta guanciale, destinata cadere con il suo seguito di frammenti in una crema di pomodoro e pecorino.

Segue un lussuoso king crab con spinacino, crema di porri e midollo liquido, con una citazione marchesiana in forma di sfoglia d’oro.

Complesso e ricchissimo il piatto che segue: cozze e vongole in zimino, mousse di piccione, pera, salsa di vitel tonnè.

Eccoci davanti a quella che sembra un pasta ma non lo è – “nei ristoranti d’autore la pasta non dovrebbe entrare, tanto quella che fa mammà è sempre la più buona” –  qui invece siamo davanti ad uno spaghetto di patata in acqua di cetriolo, caviale, lamelle di rapanello.

Non fanno rimpiangere mammà i ravioli di fassona con consommè di vitello

Sui dolci infine occorre fare una premessa, Viglietti preferisce chiamarli “fine pasto” e dice “se vuoi un dolce vai in pasticceria, quella precisione assoluta che ci vuole non fa per me, eppoi non è che ci si possa inventare molto”. Viglietti invece non può avere regole che non siano le sue e non può smettere di inventare.

Nella carta sotto la voce dolci, si trova questa dicitura: “dolci, anzi: fine pasto che abbandonano luoghi comuni, le idee si assottiglieranno, tutto ciò che impari è nient’altro che parcheggiare in retromarcia. Non farti consigliare da coloro che hanno sprecato a lungo il loro grasso inverno delle possibilità” (la citazione è tratta da un brano dei Einstürzende Neubauten, un gruppo di rock sperimentale tedesco degli anni ’80, niente di dolce insomma).

Così gli ingredienti della carta dolce spaziano dai pomodori verdi ai capperi, burro d’arachidi, uova strapazzate, gamberi, spinaci, sedano.

Il nostro era cioccolato bianco, spuma di capperi, crema di pomodori verdi e basilico.

Non parla molto volentieri della sua cucina Massimo Viglietti, si vede che preferisce farla piuttosto che teorizzarla. “È una cosa che viene da dentro, ci sono milioni di cose, di esperienze, ricordi, la famiglia (la sua è famiglia di cuochi ad Alassio), cucinare è come quando vuoi bene a una persona, se fai una cosa bella gliela vuoi raccontare, io se faccio una cosa buona la voglio far mangiare”.

Fermi tutti, non è finita. Non si può parlare dell’Enoteca Achilli senza parlare del vino. Se ne è circondari, attorno, sotto, sopra, ovunque. Al tavolo arrivano al prezzo dello scaffale, e scusate se è poco. La cantina è il regno di una giovane sommelier, una specie di folletto gentile, Valentina Cinti, che regna incontrastata su una cantina di oltre 6000 etichette. Se avete fortuna, spingerà un bottone e ve la farà visitare.

Menù degustazione: 160 €
La carta: piatti dai 30 ai 40 € con possibilità di scelta
3 portate 100 €
4 portate 130 €
5 portate 150 €

Achilli Enoteca al Parlamento. Via dei Prefetti, 15. Roma. Tel. +39 06.6873446

[Immagini: smartphone Giancarlo Loquenzi, Facebook]