Guida. Come comprare le migliori vongole, cozze e telline
Come preparare uno spaghetto con le vongole da manuale, anzi, uno spaghettoavongole, ve lo abbiamo spiegato in 5 punti con un capitolo della nostra web serie La Ricetta Scientifica.
Con qualche piccola modifica, sarete in grado di preparare anche la pasta con le telline, le cozze o, tripudio massimo, con i cannolicchi.
Diamo quindi un’occhiata più approfondita al tema molluschi bivalvi o lamellibranchi per una scelta consapevole ai banchi delle pescherie andando a leggere l’opera omnia dedicata a questo mondo, cioè la Grande Enciclopedia Illustrata dei Crostacei, dei Molluschi e dei Ricci di mare (Paolo Manzoni. Eurofishmarket. Novembre 2010. 600).
Prima avvertenza. I molluschi bivalvi possono trattenere od espellere germi e virus dall’acqua filtrata (da 60 a 100 litri al giorno) quindi evitate scene romantiche di pescatori che aspergono con acqua di mare le conchiglie che si aprono e spruzzano vitalità (batterica) tutto intorno.
In realtà per essere sicuri nel consumo, i molluschi vanno trattati.
Il che significa farli stare in acqua depurata in modo che si puliscano. E una volta messi nelle reticelle dovrebbero restare al pulito per evitare di contaminarsi nuovamente. E basta veramente poco. Se qualcuno rinfresca con acqua di provenienza dubbia, immaginate un po’ cosa succede alla catena della depurazione.
Quindi
- State lontani da molluschi di cui non si possa accertare la filiera e soprattutto il passaggio in vasche di depurazione e stabulazione (NO all’acquisto da chi rinfresca con acqua di mare)
- I molluschi vivi hanno le valve che si serrano appena toccate
- Il liquido che trattengono nelle valve diventa sempre meno limpido e più maleodorante con il trascorrere del tempo
- Scuotete la confezione e passate una mano: se il liquido è uscito dalle valve, i molluschi sono passati a miglior vita. E la vostra mano puzzerà
- Suono. E’ pieno, ottuso, quando il mollusco è vivo e conserva il liquido che gli permette di sopravvivere. Un suono acuto segnala perdita di liquido
- Il succo di limone non serve a disinfettare una cozza contaminata, ma può aiutare a verificare le contrazioni del mollusco vivo
E veniamo al quiz della vongola. Ossia come si distinguere la vongola verace da tutte le altre. La vongola verace fa parte della famiglia delle Veneridae in cui ritroviamo anche il Fasolaro e il Lupino. Sotto la dizione Vongola Verace va la Tapes semidecussatus, ovvero la specie di origine nipponica che da oltre trent’anni è presente dell’Adriatico e nel Tirreno. L’allevamento intensivo sta soppiantando una specie autoctona molto simile: la Venerupis decussata, ossia la vera Vongola Verace che nell’Adriatico è praticamente sparita soppiantata dall’altra Vongola quasi-verace che si è ambientata benissimo. Come fare a distinguere tra le due (ammesso che questo esercizio alla fine sarà premiante in tavola)?
La lunghezza massima per entrambe di 8 centimetri non aiuta nella distinzione (le più grandi non sempre sono veraci-veraci), mentre il colore e la finitura esterna offrono qualche indizio. La quasi-verace ha un disegno a righe con striatura marcata all’attacco delle valve (umbone) e colori molto variabili tendenti al bianco, al giallo e al nocciola (colori decisi) mentre all’interno si vede di solito la colorazione violacea della linea palleale.
La verace-verace, invece, ha una superficie esterna che tra stie e costole radiali evidenti forma una zigrinatura a quadratini molto marcate agli estremi delle conchiglie. Il colore è bianco-grigiastro o bianco-giallastro o verdastro (da mimetizzazione), mentre l’interno il bianco ha sfumature azzurre vicino all’umbone.
Se siete capaci di riconoscere in questo gruppo quali sono le vongole veraci-veraci e quali le veraci di allevamento vi basterà un’occhiata al banco. Ma se volete essere sicuri al 100% guardate i sifoni da cui l’animale sputa l’acqua. Se sono uniti la vongola è una verace nipponica. Se sono slegati e lunghi la vongola è una verace napoletana. E lo potrete verificare anche da cotte facendo la figura dei profondi conoscitori!
In 600 pagine non poteva mancare il capitolo dedicato ai polpi e moscardini (Ottopodi con 8 braccia situate intorno alla bocca), alle seppie (Sepiodei con 8 braccia e 2 tentacoli e le pinne laminari separate) e ai calamari e totani (Teutoidei che differiscono dai precedenti per le pinne laminari fuse). E quello dedicato ai ricci che devono essere vivi e ben conservati (alla giusta temperatura restano vivi per 3-4 giorni).
Non resta quindi che andare in libreria o andare sul sito di Eurofishmarket (e trovate anche la Grande Enciclopedia illustrata dei pesci” curata da Paolo Manzoni e Valentina Tepedino.
Sulle pagine di Scatti di Gusto, invece, vi segnaliamo la guida di Luciano Zazzeri in 10 punti e altrettante specie.
