Piemonte. Il ristorante Euthalia e la cucina di montagna di Gian Michele Galliano
Vicoforte, piccolo comune nel cuore del Monregalese, fra le Langhe e il confine francese.
Perché spingersi così in là in un territorio che sembra non aver nulla da offrire? La risposta è il ristorante Euthalia, oltre al meraviglioso santuario della Natività di Maria Santissima, celebre per la cupola ellittica più grande del mondo.
Qui, lo chef Gian Michele Galliano ha trovato il luogo perfetto per cucinare il suo territorio, per portare nel piatto la montagna dove è nato e cresciuto. Questa filosofia è ben chiara ancor prima di entrare quando, superato il saliscendi fra i vigneti delle Langhe, si arriva davanti all’insegna del ristorante.
Euthalia, in greco fiore che sboccia, rimanda proprio a questo, a ciò che lo chef vuole ottenere da sé stesso e dalla sua cucina, esprime la voglia di far conoscere al cliente prodotti non molto conosciuti, ma dall’impatto visivo e gustativo sorprendente: fiori, erbe spontanee di montagna, muschi, licheni, funghi, corteccia e perfino la stessa terra; ma non solo, anche cacciagione, prodotti d’alpeggio e radici.
Anche la sala, pur essenziale nella sua modernità, richiama la montagna con il legno dei tavoli e di alcune stoviglie, veri e propri tronchi intarsiati.
Cominciamo la scalata da valle con un piccolo aperitivo fatto di prato, e pane con acciughe e burro d’alpeggio, concludendo con un infuso al rapanello con pompelmo candito che riscalda la gola e i muscoli, pronti per iniziare la salita.
Entriamo ora nel Bosco (35 €)– nome anche del signature dish dello chef – dove troviamo radici, funghi e lumache, tutti elementi caratterizzanti degli antipasti, per poi tornare alla luce del sole e imbattersi in una genziana, che cresce in quota sulla roccia, che fa da accompagnamento a una Fassona battuta al coltello (16 €), retaggio di quella tradizione piemontese davvero difficile da abbandonare, richiamata anche dalla robiola di Roccaverano, il ripieno dei plin.
Continuando la salita si arriva ad un piccolo stagno, quindi rane, cotte in padella, disossate e trasformate in perfetto condimento per le tagliatelle di grano arso e saraceno (16 €).
Una volta rifocillati, è tempo di affrontare la parte apparentemente più dura della salita: i secondi. Apparentemente, appunto, perché l’acido lattico non si fa sentire, la sazietà neppure. Un crescendo di sapori che parte da maialino e scaramella di Fassona (20 €), prosegue con un assaggio di selvatico con un piccione (29 €) in diverse cotture che prepara la bocca per lo spettacolo offerto dalla polenta con il capriolo, il picco di questa esperienza gastronomica.
La vetta è stata raggiunta e goduta a fondo, è tempo di tornare a valle. Le ginocchia iniziano a essere più pesanti ma la discesa è talmente dolce che della fatica non c’è traccia. Si ripassa dagli animali incontrati in precedenza in alpeggio, questa volta con una degustazione di formaggi di capra e vaccini, accompagnata da pane con uvetta e melata. Il bosco, al ritorno si è fatto più fresco: gelati e sorbetti di fieno, mirtillo selvatico e arquebuse (11 €).
La discesa finisce a valle dove, sdraiati su un prato, si gode la brezza di montagna, fresca come il dessert di menta e castagne (11 €) e, guardando il cielo, si cerca qualche forma familiare nelle nuvole. Proprio come lo chef, quando ha pensato a “La bella e la bestia” mentre creava Veronica, cioccolato, nocciola e limone 11 €).
La scampagnata è terminata, stanchi ma entusiasti del percorso intrapreso, è arrivato il momento di fare una visita al santuario, ma prima un ottimo genepì, degna conclusione di un pasto memorabile.
Il prezzo del menu degustazione Le Mie Montagne di 6 portate è di 48 € cui è possibile aggiungere 4 calici di vini del territorio (25 €).
Il degustazione Menu del Territorio – composto da un antipasto, un primo piatto, un secondo piatto, un dessert – è creato giornalmente in base ai prodotti stagionali e del mercato e costa 35 €, bevande escluse.
Ristorante Euthalia. Strada Statale 28, 8/C. Vicoforte (Cuneo). Tel. +39 0174 563732
[Testo e immagini: Andrea Vignali]
