Il sanguinoso rito fa dell’ortolano la delizia illegale della cucina francese

Fra i 15 e i 17 centimetri di lunghezza per 25-30 grammi di peso. Sono queste le misure dell’Emberiza hortulana – comunemente detta ortolano – un uccello della famiglia dei passeri, tanto grazioso nel suo habitat quanto delizioso, a detta di chi l’ha provato, nel piatto. Queste premesse non ci porterebbero obbligatoriamente ad una storia interessante se non fosse che la caccia e il commercio dell’uccellino in questione sono vietati dal 1999 da un decreto dell’Unione Europea.

I perché di questa decisione sono fondamentalmente due, in primis il bracconaggio smodato, che ha ridotto la specie, in Francia, di più dell’80% negli ultimi 30 anni; poi, il trattamento barbaro a cui gli esemplari sono sottoposti prima di essere effettivamente consumati.

Gli uccellini, viste le dimensioni così ridotte, vanno catturati da vivi, di solito mediante l’utilizzo di apposite reti. Una volta catturati, subiscono un trattamento simile a quello delle anatre e delle oche destinate alla produzione di foie gras: vengono chiusi in piccole scatole di cartone in modo che, confusi dall’oscurità e con poco spazio per muoversi, spendano i loro ultimi giorni non a cantare, ma a mangiare fino a raddoppiare il loro peso. Una volta pronti, gli uccelli vengono annegati nell’armagnac, giusto perché non avevano sofferto abbastanza. Si dice, infatti, che il contatto sia interno che esterno con l’acquavite di vino doni alle carni un gusto inconfondibile. I pennuti vengono quindi spennati, conditi e passati nella cassolette con una dose – generosa, ovvio – di burro. L’ortolano viene quindi cotto completamente intero, arrivando ad assumere una complessità di sapori e consistenze particolare. La pelle grassa e leggermente croccante all’esterno nasconde la carne più delicata che a sua volta racchiude le interiora, dal classico sapore pungente; al tutto si aggiungono anche gli ossicini, spesso masticati e ingoiati con tutto il resto. A questo punto è finalmente arrivato l’assaggio, il momento topico di tutta l’esperienza, nonché quello per cui le ultime settimane di vita delle povere bestiole sono tutt’altro che invidiabili.

Come spiegato dall’ex primo ministro francese Alain Juppé in “À table avec les politiques”:

«Pour le manger, il y a un rite. On prend la serviette et on la met comme ça [sur la tête] et on absorbe l’ortolan sous la serviette».

I commensali si coprono la testa con un grande tovagliolo, per poi trangugiare l’ortolano in un sol boccone: le operazioni di spolpamento e scarto delle ossa più grandi avverranno, infatti, all’interno della bocca. Dunque, perché il tovagliolo a coprire il volto? Due motivi: crea una sorta di cappa che trattiene tutti gli odori e i profumi del volatile e nasconde un’operazione non proprio bella da vedere per gli altri commensali. Certo, le tavolate sembrano una riunione del Ku Klux Klan, ma a quanto pare il risultato è garantito.

Per avere un’idea più concreta, è ancora disponibile un vecchio video, memorabile anche per chi non mastica il francese, in cui Maïté, una ristoratrice divenuta famosa per i suoi programmi culinari, assaggia la pietanza. Questo il suo giudizio finale: «Se solo voi poteste mangiare ciò che sto mangiando io, potreste morire sul colpo, e sareste felici».

Dunque, esperienza gastronomica memorabile, considerazione dell’animale degna del Medioevo. Ciononostante, chef transalpini del calibro di Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier e Jean Coussau si sono schierati contro il divieto di caccia e commercio dell’ortolano. Quest’ultimo in particolare ha dichiarato: « Noi chiediamo semplicemente un giorno o un week-end all’anno per non perdere il collegamento con la tradizione, il savoir-faire e la cultura del territorio. Anche i grandi alberi muoiono se recidi loro le radici ».

Queste dichiarazioni non sono servite, così come, vista la diffusione del bracconaggio, probabilmente non è servito il decreto dell’Unione Europea. La caccia all’ortolano rimane illegale e, proprio il tabù che circonda tutta questa pratica, non fa che renderla ogni giorno più desiderata e ricercata.

[Andrea Vignali. Immagini: Madame Figaro, Pierre Dalous ]