Tiramisù speciale. Passato, presente e futuro nella ricetta di Marco Sacco

Il Tiramisù è il piatto italiano più popolare al mondo, più della pizza e della pasta. A dirlo è Marco Sacco, chef del ristorante due stelle Michelin Il Piccolo Lago, ospite a La Prova del Cuoco di Elisa Isoardi.

Il segreto è la semplicità, il nome e la capacità che ha, con soli tre ingredienti reperibili ovunque, di raccontare la nostra idea di cucina, che è innanzitutto gioia.

“E’ l’unico dolce che non è strettamente legato al territorio e alla regionalità, un elemento questo che spesso rappresenta un problema per la nostra cultura gastronomica. In Italia abbiamo pochi piatti autenticamente nazionali, pochi piatti che uniscono il Paese da nord a sud e il Tiramisù è uno di questi. E tutto ciò grazie a tre ingredienti: il Mascarpone, i biscotti secchi e, soprattutto, il caffè espresso, vero cuore di questo dolce, vero segno distintivo dell’italianità e del nostro modo di essere riconoscibili e riconosciuti ovunque nel mondo, spiega Marco Sacco”.

Il Tiramisù ha una storia decisamente recente: la sua invenzione risalirebbe all’inizio degli anni ’60 e a contendersi la sua paternità sono alcuni ristoranti del Veneto e del Friuli. A partire dagli anni ’80 la sua popolarità non ha conosciuti soste finendo per conquistare anche pasticceri e chef di fama mondiale. Insomma, quello che la pizza e la pasta hanno fatto in secoli di tradizione il Tiramisù lo ha fatto in trent’anni.

“E’ un dolce pop che anche un americano è in grado di farsi in casa, spiega con una punta d’ironia Marco Sacco, e anche con risultati dignitosi. Provate a fare la stessa cosa con la pizza o, rimanendo in tema di dolci, con il panettone. Praticamente impossibile. Se il panettone è aristocratico il Tiramisù è davvero popolare, e soprattutto piace a tutti, dal Giappone a New York appunto”.

Negli anni il Tiramisù ha potuto essere anche oggetto di variazioni e modifiche creative. Con la frutta al posto del caffè ad esempio, o con biscotti alternativi a sostituire i savoiardi, ma il classico rimane quello di sempre.

La ricetta del Tiramisù passato, presente e futuro

Anche Sacco ovviamente si è cimentato con questo classico della cucina italiana e per l’occasione ha riproposto nel suo percorso di piatti iconici un suo “Tiramisù, passato, presente e futuro”, tris di versioni che giocano con il tempo.

Il passato è facile da riconoscere: si incontra sotto forma di soffice crema al mascarpone, cacao e savoiardi appena sfornati.

Dal classico si passa alla formula del presente più audace: così il presente riproduce una creme brulè, una schiuma di caffè e una sottile cialda di cacao sottile e croccante. Sopra regna un sorbetto di mascarpone, che cede il ruolo di protagonista lasciando spazio alla ricetta del piatto.

Arriviamo alla visione del futuro: un morbido cioccolatino pronto a condensare, ma anche a sprigionare i sapori di questo grande classico. Un boccone e il tiramisù non c’è più.

La ricetta non è proprio alla portata di tutti, ma eccola di seguito per chi volesse guardare al tiramisù dall’alto delle due stelle.

Il tiramisù del passato

Ingredienti per la crema al mascarpone

90 g di uova intere
60 g di tuorlo
50 g di zucchero
125 g di mascarpone
2 g di colla di pesce
25 g di panna

Procedimento

Lavorare le uova con lo zucchero e il mascarpone.

Sciogliere la colla di pesce nella panna ed aggiungere al composto.

Mettere il tutto in un sifone e caricare.

Ingredienti per il savoiardo

325 g di albume
200 g di zucchero
200 g di tuorlo
75 g di zucchero
250 g di farina
75 g di fecola

Procedimento

Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. In una bacinella a parte lavorare i tuorli con altro zucchero.

Unire quindi le due parti e incorporare la farina e la fecola, lavorare il composto delicatamente.

Stendere in una placca, cospargere con zucchero semolato e cuocere a 220°C per 8/10 minuti.

Una volta cotti tagliare i savoiardi della misura e forma desiderata.

Inzuppare i savoiardi nel caffè, sistemare sul piatto e sifonare sopra la crema, cospargere con cacao.

Il tiramisù del presente

Ingredienti per la creme brulée

10 g di panna
50 g di latte
36 g di tuorlo
16 g di zucchero
0,5 g di fava tonka

Procedimento

Bollire la panna e il latte e profumare con la tonka.

Unire quindi il tuorlo e lo zucchero, filtrare.

Mettere i composti in due ciotole e cuocere a secco 90°C per 30-40 minuti.

Ingredienti per la schiuma

50 g caffè espresso
25 g di zucchero
1,2 g di scorza limone
0,2 g di xantana

Procedimento

Far bollire il caffè con lo zucchero e mettere in infusione la scorza di limone.

Filtrare e successivamente addensare con la xantana.

Ingredienti per il sorbetto al mascarpone

350 g di acqua
100 g di zucchero
30 g di glucosio
15 g di invertito
62 g di latte in polvere
3 g di stabilizzante
210 g di mascarpone
n° 1 vaniglia

Procedimento

Unire l’acqua a zucchero, glucosio e al latte in polvere.

Far cuocere e portare a 45°C, unire lo stabilizzante con un po’ di zucchero e portare a 85°C.

Raffreddare e successivamente unire il mascarpone a 20°C con la vaniglia.

Congelare e mettere nel pacojet non troppo freddo.

Ingredienti per la cialda di cruè

60 g burro
25 g di glucosio
5 g di acqua
75 g di zucchero
1,25 g di pectina
85 g di cruè di cacao

Procedimento

In un pentolino unire il burro, il glucosio e l’acqua e portare tutto a ebollizione.

Unire lo zucchero con la pectina ed il crué di cacao. Impastare finché tutti gli ingredienti non saranno legati tra loro. Lasciare riposare in frigorifero, successivamente formare delle palline e cuocere in forno. Bruciare la creme brulè, aggiungere un po’ di spuma di caffè calda, terminare la composizione con la cialda al crué ed il sorbetto al mascarpone.

Il tiramisù del futuro

Ingredienti per il ripieno

50 g di caffè espresso
1 g di estratto di caffè
20 g di zucchero semolato
10 g di sciroppo 1/1
5 g di acqua
0,01 g di xantana

Ingredienti per la glassatura

100 g di cioccolato 70%
100 g di burro di cacao

Altro

mascarpone liofilizzato
polvere d’oro commestibile

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti, mettere in semisfere e congelare. Unire le due parti in una sfera. Mettere il cioccolato ed il burro di cacao in una busta sottovuoto, cuocere a vapore a 82°C per 10 minuti. Utilizzare per nappare le sfere. Decorare la sfera con polvere di mascarpone e oro. Servire a temperatura di frigo.