Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera

Aria di primavera per la pizza da fare a casa con le nostre Lezioni di Pizza.

In cattedra sale Alessandro Lo Stocco, inventore della pizza in pala alla romana “Supercrust”, cioè crosta perfetta.

La sua ricetta con biga 80/80/80 è la più copiata e utilizzata nelle pizzerie d’Italia e non solo.

La formula magica indica 80% biga, 80% idratazione e 80 grammi di lievito di birra fresco.

Merito di una ricetta che in questa formula riassume tutte le caratteristiche di un impasto esplosivo in grado di regalare alla pizza in pala un’anima morbida e una pelle croccante, anzi, super croccante.

Lo slogan “il futuro è croccante” di Alessandro Lo Stocco ha preso velocemente piede e molte sono le richieste arrivate alla nostra mail sulla fattibilità del Supercrust a casa.

Al solito, a condizionare la riuscita è il forno e le temperature che è in grado di raggiungere: Alessandro Lo Stocco cuoce la sua pizza in un forno Proven a una temperatura di 280°C per 6-8 minuti e sfrutta “l’esplosione” garantita dal contatto diretto dell’impasto con il piano refrattario.

Per quanto molte ricette releghino in poche battute la cottura considerandola un parametro fisso, voi a casa avrete da fare qualche prova (e dovrete leggere questo articolo che vi spiega tutte le possibili opzioni alla voce cottura).

Se siete pronti per leggere e applicare la ricetta, sappiate che in primavera, oltre alla biga, Alessandro Lo Stocco, predilige una farcitura a base di crescenza, rucola e prosciutto cotto di culatello.

In alternativa, una classica “mortazza”.

La ricetta della pizza supercrust di primavera da fare a casa

Ingredienti per la biga

8000 g di farina tipo 00 W260/280
3600 g di acqua
80 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Miscelare gli ingredienti per 2/3 minuti.

Lasciare fermentare la biga a 16/18°C per 16/20 ore.

Ingredienti per l’impasto

Tutta la biga fermentata
2000 g di farina W160/180
4400 g di acqua (80% idratazione finale sul totale della farina)
200 g di olio extravergine di oliva (2% sul totale della farina)
200 g di sale (2% sul totale della farina)

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar puntare l’impasto in un contenitore coperto fino al raddoppio del volume.

Stagliare, formare i panetti e lasciarli lievitare per altre 4/5 ore o fino al raddoppio dopodiché schiacciare e infornare.

Tagliare in due la focaccia e farcire.

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