I 10 piatti per i 10 anni di stella Michelin del ristorante Marconi
Ai “Dieci anni di Stella” del ristorante Marconi di Sasso Marconi, vicino a Bologna, abbiamo goduto di una splendida serata e siamo pronti a spoilerare alcuni dei nuovi piatti come questo che vedete in apertura.
Ma seguiteci.
Il Marconi è una storia di famiglia
“Dammi una salita da fare a piedi e non ce la faccio. Ma dammi 200 persone rispetto al servizio solito e sappiamo cosa fare” testuali parole della chef Aurora Mazzucchelli – chioma rossa con la coda, sguardo acuto, mani infaticabili – patronne del “Marconi” di Sasso Marconi con il fratello Massimo, direttore di sala e sommelier, affiancato dall’altra sorella Mascia. Il Marconi è una storia di famiglia, l’hanno fondato i loro genitori nel 1983.
Tradotto: sapienza del mestiere
Parliamo di una sapienza mista a naturalezza, autoironia; ricca di amore per l’ospitalità. Anche perché le 200 persone sono transitate una sera di giugno alla festa per il decennale stellato del ristorante.
Lì, era tangibile la consapevolezza che la stella si continua a guadagnarla ogni giorno, sotto gli occhi dei clienti. No, non era solo tangibile, Massimo l’ha proprio detto.
L’orto è lì dietro. L’idea è lì dentro
Tanti piatti del Marconi – a partire dal divertente (1) amuse-bouche con crumble di pane, carote a bastoncino, sedano, ravanello e pomodorino asciugato – portano in trionfo insalate, germogli ed erbe.
Crescono nell’orto che comincia quasi dove finisce il patio, sotto le cure di Maria Cristina Orsini, che fornisce altri croccanti ortaggi da un altro terreno vicino. L’orto lì dietro, le idee lì dentro: nel ristorante, nella testa di Aurora.
Pane, salumi e il forno Mollica
Dal Forno Mollica, aperto accanto al ristorante per sfornare tutto ciò che usa farina e lievito e finisce sui tavoli del Marconi, come la (2) pizza patate e coppa di testa di maiale e limone salato, la pizza crudo e burrata o il panino di pizza con parmigiana di melanzane.
E, piccolo e pienotto, il (3) Panino con maionese, agnello, olive e zenzero candito.
Schierati in 5 postazioni, con pairing di salumi e formaggi, i produttori di vino biologico di Piacenza, Bologna, Parma, Reggio Emilia e Modena che lavorano da tempo con il Marconi – come Podere Pradarolo, Ca’ de’ Noci, La Stoppa, Orsi Vigneto San Vito, Podere Sotto Il Noce.
Piccola antologia con qualche spia di novità
La festa – la sua tavola, il décor stesso – è stata antologico-retrospettiva, ma spuntava qualche segnale di carte future. Antologici sicuramente…
… (4) L’ingera (italianizzazione di injera, il pane etiope-eritreo spugnoso che fa anche da piatto) con zucchine, menta e ricotta, Gamberi, maionese testa gamberi e fiori di zucchina.
(5) Gli arancini baccalà e piselli (semplicissima, felice invenzione) o la testina di maiale e limone salato.
Ma piaceva anche molto, per la sorpresa, il colore e la consistenza, la (6) Corteccia di carota con ricciola e salsa di carote.
Un segnale dalla nuova carta di Aurora? (7) La lumaca bolognese in una deliziosa insalatina con verdure dell’orto e salsina a sorpresa. Alla festa, tale salsina era all’abete rosso. Una bella scoperta queste lumache, un bel progetto di Marco Mingrone, pioniere dell’allevamento di lumache da gastronomia alimentate naturalmente. Che le carni prendano il gusto di ciò che l’animale mangia, non è vero solo per i grandi bovini, per gli ovini o il pollame, vale anche per le umili e nobili chiocciole. Aurora Mazzucchelli le ha scelte per la sua cucina. E – spoiler – torneranno nella carta autunnale.
Grande, rispettato ed evocativo classico, (8) i Tortelli Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e granella mandorle.
Che non vi raccontiamo per la prima volta.
Antologico, ma in proporzione da assaggio, (9) l’Ananas in raviolo ripieno di ricotta caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli – una delle meraviglie che anche chi non ama i dolci (quorum ego) gusta con goduria, in virtù di un onesto inganno, cioè l’aspetto e le seduzioni di un primo piatto.
Coincidenze? Sulla stessa falsariga, ma portando l’estetica a un livello ancora più alto e floreale, Aurora ha ideato quello che abbiamo messo in copertina. È un piatto nuovissimo prevedibile piatto-signature. Di nome fa (10) Panna, prosciutto e piselli. Di fatto, sarà un dessert!
Pronti per entrare nel nuovo decennio?
Ristorante Marconi, Via Porrettana 291. Sasso Marconi (Bologna). Tel. +39 051 846216
PS: Un gesto affettuoso, i biscotti-souvenir del Forno Mollica per la colazione del giorno dopo. Che bella l’usanza del dono ospitale!
[Immagini: iPhone di Daniela; Vincenzo Pagano; NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting]
