Pomod’Oro, la ricetta dei ravioli al pomodoro di Alessandro Ravanà
Bella idea, quella di dedicare una serata al pomodoro, anzi, alla pasta al pomodoro, ingrediente e piatto principi delle tavole italiche – mettendo assieme tre chef (al ristorante I Tre Cristi a Milano) e chiedendo loro di preparare tre ricette. Così, Franco Aliberti, padrone di casa, Alessandro Ravanà, autore di questa ricetta, e Marco Visciola, chef de Il Marin di Genova, si sono cimentati in tre preparazioni diverse fra loro, ovviamente, interessanti, e, con un po’ di pazienza e un minimo di attrezzatura, eseguibili anche a casa.
Vi proponiamo quindi la ricetta di Alessandro Ravanà, chef de Il Salmoriglio di Porto Empedocle: il Pomod’Oro, un raviolo al pomodoro (nel senso che c’è del pomodoro nella pasta), pomodori confit, e acqua di pomodoro.
Ravanà, 37 anni, è partito 16 anni fa da una pasticceria-gastronomia ad Agrigento, sua città natale; passato alla cucina tout court, è transitato al Piazza Duomo di Enrico Crippa, e nel 2007 ha aperto il suo ristorante a Porto Empedocle, all’insegna di una cucina curata e ricercata e curata, attenta e rispettosa della materia prima e della biodiversità, garantita da piccoli agricoltori e pescatori locali.
Raviolo al pomodoro, pomodoro confit, acqua di pomodoro, olio al basilico
Ingredienti (per 4 persone)
Per la sfoglia
250 g farina 00
250 g semola rimacinata
325 g tuorlo pastorizzato
50 g concentrato di pomodoro
Per il pomodoro confit
6 pomodori ramati
2 g sale
15 g zucchero a velo
timo q.b.
1 limone
olio EVO q.b.
Per l’acqua di pomodoro
2 kg pomodoro datterino
5 foglie di basilico
2 g sale
Per l’olio al basilico
2 mazzetti di basilico
olio di semi
Procedimento
Per la sfoglia
Mixare gli ingredienti nella planetaria per qualche minuto finché l’impasto risulterà compatto, liscio e sodo. Far riposare un’ora in frigorifero e conservare l’impasto sottovuoto.
Per il pomodoro confit
Sbollentare per pochi secondi i pomodori e privarli della pelle. Tagliare i pomodori in quattro e privarli dei semi, disporli in teglia con carta forno, condire con sale, zucchero a velo, timo, scorza di limone e olio. Infornare a 75° per 4 ore. Raffreddarli, tagliarli finemente al coltello e inserirli in una sac à poche.
Per i ravioli
Stendere la pasta sottile con l’aiuto di una sfogliatrice. Ricavare delle strisce larghe 7cm circa. Disporre il ripieno di pomodoro confit utilizzando la sac à poche, richiudere la pasta porzionando con la rotella dentata, quindi creare i piccoli plin.
Per l’acqua di pomodoro
Inserire gli ingredienti in un mixer e frullare grossolanamente per qualche secondo. Scolare il liquido vegetativo con l’aiuto di un colino a maglia finissima per un paio d’ore. Una volta estratta l’acqua, aggiustare con un pizzico di sale e un filo d’olio.
Per l’olio al basilico
Separare le foglie di basilico dai gambi, friggerle in abbondante olio di semi per qualche secondo. Scolare, frullare nel mixer e setacciare con l’aiuto di un colino a maglia fine. Conservare in un biberon.
Procedimento finale
Cuocere i plin per qualche minuto in acqua bollente salata e disporli su un piatto fondo e versare l’acqua di pomodoro intiepidita. Finire il piatto con gocce di olio aromatizzato al basilico.
A questa prima serata, organizzata da Sinergie con i vini del Podere Sampaio, ne seguiranno altre: il 26 settembre con la zuppa di pesce, ospiti del Salmoriglio di Ravanà, e il 24 ottobre con la pasta al pesto al Marin di Marco Visciola a Genova.
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