La cucina Kayasth da Cittamani a Milano con Anoothi Vishal e Ritu Dalmia

Cittamani è un avamposto della cucina indiana moderna a Milano, e la chef, Ritu Dalmia, la sente veramente come “casa” – e mentre lo dice, gli occhi le brillano di felicità.

Suona quindi un po’ strana, particolare, l’ospitalità data alla cucina tradizionale Kayasth, che Anoothi Vishal, giornalista e scrittrice enogastronomica, mantiene viva anche attraverso una serie di cene dedicate, come questa ospitata da Cittamani. Si tratta di una cucina che sopravvive all’interno di una piccola comunità, e si trova solo nelle case tradizionali dei Kayasth – come quella della famiglia Vishal.

È una tradizione e una cultura che stanno lentamente scomparendo, e che Anoothi da circa un decennio sta portando in giro per il mondo, e adesso qui a Milano (fino al 7 settembre).

Ed è una cucina interessante, soprattutto perché prodotto di una contaminazione di culture, quella indù, quella musulmana e quella coloniale inglese, attraverso 500 anni di storia gastronomica.

I Kayasth erano una comunità di scribi medievali dell’India settentrionale, cortigiani degli imperatori Mughal. Grazie agli stretti legami con la corte, i Kayasth hanno assorbito molte influenze persiane: nella cultura, nel parlato, nel vestiario, nel patrocinio delle belle arti, ma anche nel cibo: avevano accesso ai migliori ingredienti – ad esempio, una parte fondamentale della loro cucina erano i sughi di carne (ovviamente un cibo da ricchi), che venivano cucinati lentamente, e che accompagnavano spesso il tradizionale pane Vedico come il poori.

Un’altra caratteristica dei Kayasth è che prediligevano l’alcol, come appunto gli aristocratici Mughal, famosi per bere vino e scotch whisky. Ancora oggi la cultura gastronomica del Kayasth è incompleta senza i distillati.

La cultura e la cucina dei Kayasth sono un esempio dello spirito “ganga-jamuni” dell’India, caratterizzato dalla capacità di assorbire influenze diverse e renderle uniche attraverso l’inventiva. Che è poi quello che Ritu Dalmia fa nella sua attività in giro per il mondo – e qui da Cittamani, e nella sua nuova creatura milanese, Spica.

Il menu Kayasth

Amuse bouche

Kulle – cetrioli ripieni di piselli freschi, salsa al lime

Small plates

Mangore – frittelle di lenticchie, semi di coriandolo in polvere.

Shami Kebab – polpette di agnello rosolate in padella

Margul – polpette vegetali, foglie di fieno greco (trigonella) essiccate; filetto di pesce rosolato in padella

The Plates

Badam Pasande – spezzatino di carne scelta, con mandorle

Mewa ke aloo – patate con frutta secca e semi indiani come chironji e semi di loto

Sides

Sookhi Urad Dal – lenticchie cotte in poca acqua, rosolate nel ghee (burro chiarificato), servite con cipolle dorate

Gobhi Aur Kalonji – cavolfiore con semi di cipolla

Baingan Ka Raita – yogurt affumicato e melanzane

Zimikand Ki Tahiri – igname e riso cotti nel “dum”, un vaso sigillato, con spezie aromatiche

Paratha – flatbread (pane basso) indiano

Dessert

Makhane ki Kheer – budino di riso e semi di loto

Gajar Halwa – budino dolce a base di carote

Interessante anche la carta dei cocktail, a partire da quello dedicato alla serata.

Una cucina diversa, “strana” rispetto a quello che ci viene proposto abitualmente, anche da Ritu Dalmia e dalla sua chef Shivanjali Shankar qui da Cittamani.

Cittamani. Piazza Mirabello, 5. 20121 Milano. Tel. +39 0238240935.