Locanda del Borgo, stella Michelin a Telese Terme: la recensione
La parola d’ordine per chi giunge ad Aquapetra Resort e Spa, un piccolo borgo in pietra immerso nel bosco di Monte Pugliano a Telese Terme in provincia di Benevento, è relax.
Sarete accolti in una vera oasi di pace e godere del percorso nella spa.
Quando scende la sera è il momento di lasciare spazio al percorso gastronomico alla Locanda del Borgo, il ristorante che vede al timone Luciano Villani che ha conquistato la Stella Michelin nel novembre 2017. Classe ’83, di Pompei, è da quasi 10 anni ad Aquapetra con una cucina fortemente improntata al territorio.
Il ristorante è un ambiente di elegante contrasto tra elementi moderni e la pietra a vista, la mise en place è raffinata senza eccessi così come il personale di sala mai indiscreto ed invadente. Tutto ben equilibrato come del resto la stessa cucina di Villani libera da tecnicismi forzati.
Il menu prevede un percorso degustazione di Ispirazione Sannita, celebrazione delle eccellenze e dei prodotti autoctoni e la possibilità di scegliere fra le varie proposte alla carta.
Il mio percorso gastronomico inizia con l’aperitivo composto da un cappuccino di spuma di patate e porcini del Matese, delle sfoglie al finocchietto e grissini ai cereali accompagnati da un olio di produzione propria, ovvero un blend di leccino e frantoio, e dal pane di grano di saragolla cotto in forno a legna e realizzato con lievito madre.
Incuriosito dagli antipasti decido di comporre à la carte il mio percorso gastronomico.
Il primo antipasto da cui sono incuriosito è la bruschetta pomodoro e mozzarella che dal nome potrebbe sembrare un piatto semplice e scontato ma che probabilmente è fra i piatti più riusciti dello chef: si tratta di una bruschetta rivisita di pasta croccante volutamente “bruciata”, proprio ad evocare l’idea originaria, ripiena di spuma di latte di bufala e arricchita da una fresca estrazione di pomodoro che richiama il tipico profumo della salsa fatta in casa. Un piatto da cui traspare tutta la volontà dello chef di non abbandonare le tradizioni ma di farle rivivere con una nuova luce.
Il secondo antipasto è l’idea di Villani di caponata napoletana: un piatto che omaggia la tradizione partenopea ed è caratterizzato da una delicata freschezza. Tutti gli ingredienti della caponata ovvero la fresella, il pomodoro, le olive, il basilico, l’origano sono racchiusi in un elegante un cannolo di tonno sul quale viene adagiata erba cipollina in sostituzione della classica cipolla.
Interessante anche se più impegnativo per le consistenze è l’uovo fritto con bieta e fonduta di pecorino di laticauda: l’uovo fritto è adagiato su un’insalatina di bieta al naturale per richiamare l’uovo nel nido.
Le capesante in crosta, cetrioli e lampone incuriosiscono per il gioco di temperature in cui al caldo delle capesante in crosta di nero di seppia si contrappone la freschezza della salsa di lamponi e la giusta dose di acidità del cetriolo marinato all’aceto di riso.
Da amante del riso opto per il riso al blu di capra, riduzione di miele e aceto. Un piatto ricco di sapore ma ben equilibrato in acidità e robustezza.
Ben eseguito anche il secondo di carne: maiale, fagiolini e frutti di bosco. La grassezza della carne di maiale è equilibrata dalla salsa di frutti di bosco su cui è adagiato.
Si conclude in dolcezza con dessert che a mio avviso è un cavallo di battaglia: un semifreddo al croccantino a base di cioccolato bianco, gel di Strega che prende ispirazione dal croccante di San Marco dei Cavoti simbolo della creatività dei maestri torronai campani.
Il filo conduttore della cucina dello chef è evitare tecnicismi, complessità e sapori forzati ma fare della semplicità l’arma vincente; il cliente anche ad occhi chiusi riuscirebbe a capire gli ingredienti del piatto che mangia proprio perché il vero protagonista sono i prodotti.
L’offerta prevede il menu degustazione, omaggio alla tradizione sannita, a 65 € che si compone di un percorso di 5 portate.
La carta è invece composta da 6 antipasti con prezzi che variano da 16 a 22 € , primi piatti con prezzi dai 16 ai 20 € in cui scegliere fra 5 alternative, 5 secondi (2 di mare e 3 di terra) con prezzi compresi fra 23 e 24 €.
La Locanda del Borgo. Località Monte Pugliano. Telese Terme (Benevento). Tel. +39 0824941878
[Testo e Immagini: Daniele Di Nubila]
