Zuppa di pesce, la ricetta di Marco Visciola de Il Marin di Genova

Zuppa di pesce: questa ricetta di Marco Visciola (lo trovate al ristorante Il Marin, al Porto di Genova, dentro Eataly) fa parte di un trittico di ricette che “rivisitano” questo piatto, tipico della tradizione, dandogli un aspetto diverso. Abbiamo già pubblicato le altre due zuppe, di Franco Aliberti e di Alessandro Ravanà, convocati da Sinergie – e avete i link in fondo a questa pagina.

Abissi è un antipasto di pesce azzurro del Mediterraneo che diventa una zuppa grazie a una salsa versata a tavola. Il filo conduttore di questa come delle altre zuppe è la salvaguardia dell’ecosistema, privilegiando in questo caso il pescato nostrano più comune.

Che, per un cuoco col ristorante affacciato sul porto della “Superba” Genova – beh, è quasi naturale.

Abissi: un antipasto che è una zuppa di pesce

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’infuso di zuppa e alghe
500 g di pesci da zuppa grandi (tracina; scorfano; triglia; pesce prete)
50 g di cipollotto fresco
20 g di carote
20 g di sedano
150 g di cozze
1 limone
10 g di lattuga di mare
10 g di alga kombu

Per la polvere di cozze
250 g di cozze

Per la maionese ai ricci
150 g di brodo di pesce ridotto
50 g di ricci di mare
250 g di olio di semi di vinacciolo
succo di limone q.b.
sale q.b.

Finitura
200 g di pesce sfilettato
8 gamberi biondi
20 cozze
4 cannolicchi
15 g lattuga di mare
15 g dulse
15 g di fagiolini di mare
maionese ai ricci
polvere di cozze
olio evo
scorza di limone

Procedimento

Per l’infuso di zuppe e alghe
Squamare, eviscerare, sfilettare e spinare i pesci che andranno abbattuti per essere usati a crudo.
Con le lische e gli altri ingredienti fare un brodo facendolo sobbollire lentamente; a fine cottura mettere in infusione le alghe e la scorza di limone.

Per la maionese ai ricci
Riscaldare il brodo di pesce ed emulsionare con i ricci di mare e l’olio di vinacciolo a filo.
Regolare di sale e di limone.

Per la polvere di cozze
Aprire le cozze a vapore a 90 C° per 10 minuti.
Sgusciare le cozze e mettere ad essiccare a 60 C° per 6 ore, dopodiché frullare per ottenere una polvere.

Finitura e impiattamento

Tagliare il pesce a fettine sottili (è quello sfilettato per l’infuso) e condirlo con olio sale e scorza di limone.
Adagiare le fettine al centro di ogni piatto. Porre 2 gamberi, 5 cozze, 1 cannolicchio, le alghe tagliate, la maionese ai ricci e la polvere di cozze. Terminare con l’infuso e servire.

Le ricette rivisitate di Aliberti, Ravanà, Visciola

Zuppa di pesce: Il Mare che Vorrei di Franco Aliberti

Zuppa di pesce: L’Altra Marea di Alessandro Ravanà

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[Immagini: Rossana Brancato]