Cassata siciliana. La ricetta tre stelle Michelin di Giuseppe Amato

La cassata è imprescindibile come il sole che sorge ogni mattina, e sebbene non sia tra i dolci più semplici da preparare in casa, con un po’ di organizzazione non solo è possibile ma dà anche molta soddisfazione.

D’altra parte la pasticceria, quella buona, è frutto di attenzione e precisione, ma anche di tanta passione: Giuseppe Amato, chef patissier di Heinz Beck al ristorante La Pergola, tre stelle Michelin, docente in corsi amatoriali e professionali, nonché membro dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) non si stanca di ripeterlo ai suoi alunni, e anche a noi che siamo andati a trovarlo nel suo regno.

Lui che è un siciliano DOC, non poteva non mettere a punto una ricetta tradizionale ma non banale. Non la solita cassata quindi, ma una nuova versione, che al posto del cedro e dell’arancia utilizza il profumatissimo mandarino.

Fresca e colorata, la cassata siciliana al mandarino è tra i dolci in carta della Pergola, ed è stata concepita per essere servita al piatto, composta sul momento quando il cliente la ordina. Per chi dovrà cimentarsi a casa questo è un indubbio vantaggio: si possono preparare tutti gli ingredienti in anticipo e tenerli in frigo, per assemblarli quando serve. I componenti del dolce non sono pochi, ma sono replicabilissimi: ve la sentite di cimentarvi con un dessert stellato?

La ricetta della cassata siciliana al mandarino

Per la chantilly di ricotta

180 g di ricotta vaccina 
180 g di ricotta di pecora 
70 g di zucchero semolato  
6 g di colla di pesce
2 g di sale 
230 g di panna semi montata

Per il cake al pistacchio

135 g di burro 
90 g di pasta pistacchio 
135 g di zucchero semolato 
55 g di zucchero di canna
20 g di zucchero invertito (si trova nei negozi specializzati in ingredienti per pasticceria)
3 g di buccia d’arancia grattugiata
1 bacca di vaniglia (oppure la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere)
220 g di uova intere (mediamente un uovo pesa 60 g)
25 g di fecola di patate 
155 g di farina debole 
5 g di lievito chimico 
1 pizzico di sale

Per il sorbetto al mandarino candito

220 g di acqua
80 g di zucchero semolato
2 g di stabilizzante (facilmente reperibile negli e-shop di ingredienti per pasticceria)
240 g di succo di mandarino 
80 g di mandarino candito 

Per la tuile al cioccolato

80 g di acqua 
50 g di burro 82% materia grassa
40 g di sciroppo di glucosio
50 g di copertura fondente 66% 
10 g di cacao in polvere 
2 g di pectina 3 g
150 g di zucchero semolato

Per il marzapane

330 g di mandorle bianche d’Avola
600 g di zucchero semolato 
66 g di sciroppo di glucosio

Per decorare

Granella di pistacchio q.b.
Germogli e fiori eduli q.b.

Procedimento

Iniziamo con la chantilly di ricotta, lavorando energicamente quest’ultima con lo zucchero e il sale. Alleggerire il composto con la panna semimontata e aggiungere per ultimo la gelatina, sciolta con un po’ di composto. Porre in frigo per almeno 2 ore.

Passiamo al cake al pistacchio: montare il burro con la pasta di pistacchio,gli aromi e il sale, aggiungere gli zuccheri e gradualmente le uova continuando a montare. Infine aggiungere le polveri setacciate, da amalgamare a mano e con l’ausilio di una spatola. Versare in teglia e infornare a 180°C per 20min (meglio forno statico).

Per il sorbetto al mandarino, portare acqua, zucchero e stabilizzante a 70°C, freddare rapidamente e – raggiunti i 30°C – aggiungere il succo di mandarino candito. Mixare bene. Mantecare, e porre in freezer se non si utilizza al momento.

Procediamo con la tuile, che è un biscotto tipico francese, sottilissimo e croccante. Per realizzare la versione al cioccolato che useremo per la cassata siciliana al mandarino,  portare ad ebollizione l’acqua con il burro, aggiungere lo sciroppo di glucosio e il cioccolato riportando il tutto ad ebollizione. Per ultimo aggiungere il cacao, lo zucchero e la pectina precedentemente miscelati riportando il tutto ad ebollizione. Filtrare e conservare in frigo. All’occorrenza stendere su silpat e cuocere a 175°C per 10′.

Il marzapane, infine, si prepara lasciando a bagno in acqua fredda le mandorle per 30 minuti. Poi sgocciolarle e unire lo zucchero e il glucosio. Amalgamare bene. Pronto il composto, stenderne una piccola parte tra 2 fogli di carta da forno a 2 mm,togliere 1 foglio di carta, inumidire e spolverare di polvere di pistacchio. Tagliare e conservare in un contenitore ermetico.

Impiattamento e presentazione

L’ideale è un piatto piano, dalla superficie regolare, per poter giocare a disporre i vari ingredienti secondo un gusto personale. Heinz Beck e Giuseppe Amato hanno optato per un piatto quadrato, bianchissimo, dove potessero risaltare forme e colori. Iniziamo tagliando a metà i cake di pistacchio, coppati in forma circolare. Con l’aiuto di una sac a poche, disporre degli sbuffi di chantilly di ricotta accanto ai semidischi di cake, e due cucchiaini di mandarino candito per creare movimento.

Poi è la volta del marzapane al pistacchio, tagliato in fettine sottili e della tuile al cioccolato che dà croccantezza e volume in verticale. Per ultimo (che si scioglie) una quenelle di sorbetto al mandarino, due fiori eduli per decorare e il dessert è pronto.

Se poi volete proprio strafare, con uno spicchio di mandarino pelato al vivo e immerso in un contenitore con l’azoto liquido si ottiene la polpa da distribuire a cucchiaiate a pioggia, per stupire tutti a tavola con un dessert da sogno!

E – come per tutti i sogni – gustatelo ad occhi chiusi, e la magia della cassata siciliana si compirà ancora una volta.

Ristorante La Pergola. Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Resort. Via Alberto Cadlolo, 101. Roma. Tel. +39 06 35091