I ravioli rossi con tofu di Mu DimSum, la ricetta
Il rosso è il colore delle feste, in Cina – non per niente la Chinatown milanese, in questi giorni di festa, è un tripudio di lanterne e festoni di colore rosso. La festa è quella del Capodanno cinese, che segue senza soluzione di continuità, o quasi, le nostre feste di Natale e Capodanno.
Il 2020, secondo il calendario lunare cinese, è l’anno del Topo (quello che è appena finito è stato l’anno del Maiale), che viene considerato un animale portafortuna, indipendentemente dall’essere nati o meno sotto questo segno.
Giusto: sono del segno del Topo i nati negli anni: 2020, 2008, 1996, 1984, 1972, 1960, 1948, 1936, 1924, 1912 (il ciclo dei segni dello zodiaco dura 12 anni).
Dal 20 al 26 gennaio, MU DimSum, in via Fabio Filzi, uno dei nostri ristoranti cinesi preferiti, celebra la ricorrenza con un menu degustazione speciale, composto dagli otto piatti più tradizionali della cultura culinaria cantonese. Otto perché questo è il numero fortunato per eccellenza. E il menu dello chef Kin Cheung si apre proprio con questi ravioli rossi augurali.
鸿运当头 | Hóng yùn Dāng Tóu
La fortuna è nella testa
Xiao Long Bao Mapo Tofu: ravioli xiao long bao con tofu piccante.
La “testa” del menu, ovvero il suo principio: un piatto di colore rosso, di buon augurio secondo la tradizione cinese.
La ricetta dei ravioli “Xiao Long Bao Mapo Tofu”
Ingredienti (per 15 pezzi)
Per il ripieno
50 g di tofu
5 g ca. di pepe di Sichuan in grani
50 g di carne di maiale macinata
50 g di salsa di ostrica
10 g di pasta di fagioli gialli fermentati piccanti
150 g di acqua calda
50 g di fecola di patate
100 g di acqua a temperatura ambiente
Gelatina di brodo di pollo fatta in casa (ca. 150 grammi)
Sale q.b.
Olio di semi di girasole 1 cucchiaio
Per la pasta
200 g di farina 00
100/150 ml di succo di barbabietola (non freddo)
Procedimento
Per il ripieno
Tagliare il tofu a pezzettini di mezzo cm l’uno ca., quindi friggerlo in olio di semi di girasole. Metterlo da parte.
Saltare in padella, con poco olio, il pepe di Sichuan in grani per far sprigionare il profumo. Successivamente aggiungere il maiale macinato e cuocere per pochi minuti.
Una volta che il maiale è cotto aggiungere la salsa di ostriche e la pasta di fagioli e far saltare il tutto per pochi minuti, aggiungendo anche 150 grammi di acqua calda.
Far bollire il tutto e aggiungere il tofu precedentemente fritto.
Mantenendo la padella sul fuoco, aggiungere la “salsa” ottenuta mescolando 50 grammi di fecola di patate con 100 grammi di acqua.
Lasciare sul fuoco finché non si forma un impasto omogeneo. Appena pronto, togliere la padella dal fuoco e lasciar raffreddare il ripieno.
Una volta freddo, tagliare la gelatina di brodo in piccoli dadini e mescolare con il resto del ripieno.
Quando il ripieno è freddo, aggiungere il brodo in gelatina (150 grammi).
Per la pasta
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere l’acqua e mescolare fino a ottenere un impasto, trasferirlo su un tagliere infarinato e impastare fino a ottenere un impasto liscio.
Lasciar riposare 30 minuti.
Dividere la pasta in tante piccole parti uguali (come se fossero gnocchi).
Stendere poi la pasta per ottenere una sfoglia sottile da tagliare in dischetti di 5/6 cm di diametro.
Riempire i dischetti con il ripieno e chiuderli “pizzicando” i bordi con un movimento circolare.
Cuocere al vapore e servire immediatamente. Il brodo all’interno si sarà sciolto, creando un delizioso contrasto con il ripieno e uno stupefacente effetto grazie al brodo da sorseggiare direttamente dall’interno del raviolo.
