Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino

Molti non la conosceranno. I più non l’avranno mai nemmeno sentita nominare.

Ma per i torinesi, la vera pizza è solo lei: la pizza al padellino (o al tegamino).

Morbida, soffice, ma con un fondo croccante e bordi quasi “fritti”, la pizza al padellino è una specialità che potrete gustare solo nel capoluogo sabaudo. Una pizza cotta in appositi padellini di alluminio di circa 20 centimetri di diametro, morbida, soffice, un tempo servita in locali alla buona e senza velleità alcuna, che ricordavano da vicino le vecchie farinaterie e le sciamadde liguri.

Una storia vecchia, quella della pizza al padellino, che un tempo, nel primo dopoguerra e fino all’inizio degli anni ’70, era praticamente quasi l’unica pizza che si potesse gustare a Torino. Poi, più tardi vennero le pizzerie “al mattone”, con la pizza napoletana, larga, sottile, non morbida, quasi “dura”, che con la sua nomea di essere l’unica “vera” pizza soppiantò la vecchia pizza torinese.

Le vecchie pizzerie al padellino chiusero una dopo l’altra, e la pizza napoletana regnò sovrana anche su Torino. Solo qualche incallito amatore, come la sottoscritta, si ostinava a prediligere la morbida e confortante pizza al padellino, incurante del dispregio dei cultori della “vera” pizza, e si arrabattava a cercare per Torino le poche pizzerie al padellino sopravvissute al ciclone napoletano.

Oggi, da quando Torino è diventata una meta turistica ambita, cioè da dopo le Olimpiadi invernali del 2006, qualcuno ha riscoperto la vecchia e disprezzata pizza al padellino, la ha riproposta come tipicità tipicamente torinese, e le pizzerie al padellino hanno cominciato a (ri)sorgere come funghi, per la gioia dei turisti, anche se molti di questi nuovi locali non reggono il confronto con il prodotto delle vecchie e originali pizzerie al padellino.

In merito alla “invenzione” della pizza al padellino, dicono alcuni che tale modo di preparare la pizza sia stato importato a Torino dai pizzaioli toscani nel dopoguerra, che trovavano più comodo disporre di una pizza già formata in appositi padellini singoli, invece di stenderla al momento, e non è un caso, infatti, che a Torino le vecchie pizzerie al padellino offrissero anche tutti la farinata, tipica preparazione toscana (con nome di cecìna), oltre che ligure.

Detto ciò, passiamo dalla storia della pizza più amata dai torinesi alle cose più concrete: la ricetta.

Non troverete la ricetta dell’impasto della “vera” pizza al padellino né sui ricettari né in rete: ogni pizzaiolo ha la sua, e la custodisce gelosamente, insensibile a ogni tipo di blandizie (e chi ne scrive ne sa qualcosa). Ciò che però si sa con relativa certezza, è che tutte le ricette prevedono un impasto ben idratato e con poco lievito, cosa che conferisce alla pizza una particolare morbidezza e fragranza.

Inoltre, dopo una prima lievitazione, l’impasto viene in genere fatto maturare al fresco per altre 12 ore circa, già steso nei padellini e ricoperto con il pomodoro, fino al momento dell’ordinazione. Solo allora la pizza verrà ripresa, finita di condire e messa in forno, completa del suo bel padellino.

La ricetta della pizza che vi proponiamo oggi è un adattamento casalingo di quella che si può gustare in pizzeria, considerando che appunto non solo non esiste una sola ricetta codificata, avendo ogni pizzaiolo la sua ricetta segreta, ma che non si potrà mai ottenere in casa una pizza come quella della pizzeria, né al padellino né napoletana o di altro tipo, in quanto i forni casalinghi, per quanto potenti, non potranno mai arrivare alle temperature dei forni professionali, a tacere delle pizzerie che hanno il forno a legna.

Inoltre, considerato che non tutti sarete provvisti dei canonici padellini in alluminio da 20 cm di diametro, che comunque si trovano ovviamente su Amazon, riportiamo anche le dosi per una teglia rotonda da 33 cm e per una teglia rettangolare da 30 x 40 cm.

Ma ovviamente, non sarà la stessa cosa.

La ricetta della pizza al padellino

Ingredienti per un padellino da 20 cm di diametro

100 g di farina
2 g di lievito di birra fresco
2 g di sale
65 g di acqua (per raggiungere un’idratazione del 65%)
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Ingredienti per una teglia rotonda da 32-33 cm di diametro

250 g di farina
5 g di lievito
5 g di sale
160 g di acqua
2 cucchiaini di olio

Ingredienti per una teglia  rettangolare 30 x 40

380 g di farina
7 g di lievito
7 g di sale
250 g di acqua
4 cucchiaini olio di oliva

Ingredienti per la farcitura

100 g di mozzarella
80 g di passata di pomodoro (o pelato frullati)
Sale
Olio extravergine di oliva
Origano o basilico a piacere

Procedimento

Mettete la farina in una ciotola, sbriciolate il lievito nell’acqua tiepida (non calda, in quanto inibirebbe l’azione del lievito) e cominciate a  impastare.

Dopo qualche secondo aggiungete il sale (che non deve mai venire a contatto diretto con il lievito in quanto inibirebbe anch’esso l’azione del lievito) e l’olio.

Continuate a impastare fino a quando avrete un impasto grossolano, copritelo con un panno e dopo una decina di minuti lavoratelo nuovamente fino a renderlo liscio e omogeneo.

Coprite con una pellicola a contatto e mettete a lievitare in una ciotola fino al raddoppio (a seconda della temperatura esterna occorreranno dalle 3 alle 4 ore).

Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani nei padellini che avrete precedentemente unti con l’olio.

Coprite con il pomodoro e lasciate riposare per circa una mezz’oretta, di modo che l’impasto, dopo essere stato steso, si “gonfi” nuovamente.

Nel frattempo accendete il forno alla massima temperatura (statico) e posizionate una griglia sull’alloggiamento medio-basso del forno.

Intanto, condite la pizza: mettete il fiordilatte , che avrete già tagliato a pezzetti e fatto sgocciolare su un piatto inclinato, il sale, l’olio e l’origano.

Quando il forno raggiungerà la temperatura stabilita, infornate la pizza. Se regolate il forno a 280° C, basteranno 8-10 minuti, se utilizzate invece temperature diverse regolatevi aumentando o diminuendo il tempo di cottura.

Ad ogni modo, la pizza sarà cotta quando, sollevandone un lembo con una forchetta, il fondo risulterà non più bianco ma leggermente dorato.

Sfornate, fate scivolare via la pizza dal padellino con l’aiuto di una spatola e gustate calda.

Ultima nota: volete sapere come fa la sottoscritta quando vuole una buona pizza senza starci dietro tutto il giorno? Bene, semplicemente si tratta di mettere 5 grammi di lievito per etto di farina, lasciando tute le altre dosi invariate. In poco più di un’ora l’impasto avrà raddoppiato. A quel punto si stende nel padellino oliato, ci si mette il pomodoro sopra, si lascia riposare altri 30 minuti, durante i quali si accenderà il forno, poi si finisce di condire e si inforna.

E senza tante cerimonie in meno di due ore potrete gustare una pizza con i fiocchi: non facciamo tanto i talebani, e godiamoci ogni tanto la vita con leggerezza. E con una buona pizza fatta in casa (senza ansia da primi della classe). Vi garantisco che la digerirete senza attaccarvi al rubinetto.

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