Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo

Come realizzare il lievito madre in casa con una ricetta dedicata ad un pubblico amatoriale facile da realizzare e gestire.

Ce lo spiega con questa ricetta e con il video tutorial Luca Pezzetta.

Ingredienti

100 g di farina tipo 0 o tipo 1 w 300/340 (o comunque un valore di proteine dai 13 in su)
100 g di acqua
1 cucchiaino di miele

Procedimento

Impastare in una ciotola 100 grammi di farina con 100 grammi di acqua tiepida e un cucchiaino di miele con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Versate il composto in un barattolo di vetro capiente dove può crescere e chiudetelo con il tappo, ma non ermeticamente, e lasciatelo a temperatura ambiente per 48 ore.

Trascorse le 48 ore l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Prendete 100 grammi del composto e versatelo in una ciotola con 100 grammi di acqua e mescolate bene fino a scioglierlo, aggiungete altri 100 grammi di farina e mescolate fino a ottenere nuovamente una consistenza cremosa.

Lavate bene il barattolo senza l’utilizzo del sapone eliminando il vecchio composto e riponete il nuovo composto nel barattolo.

Chiudetelo sempre non ermeticamente e lasciatelo riposare di nuovo per 48 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le 48 ore ripetete l’operazione precedente e lasciatelo nuovamente a riposo per altre 48 ore.

Trascorso questo ulteriore tempo, la pasta madre inizia a prendere vita e forza a questo punto siamo pronti per il rinfresco.

Il rinfresco del lievito madre

Prendiamo 100 grammi di pasta madre versiamola in una ciotola con 100 grammi di acqua e mescolate bene fino a farla sciogliere, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una crema, riponete la pasta madre nuovamente nel barattolo pulito e lasciatelo a 18/20°C.

Ripetete questo procedimento 2 volte al giorno a distanza di 12 ore per 2 giorni.

Trascorsi i 2 giorni il lievito sarà quindi pronto per l’utilizzo.

Ripetete l’operazione di rinfresco e se volete utilizzarne una parte per panificare lasciate la pasta madre dai 22 ai 25°C per circa 3/4 ore.

Ricordate che la pasta madre gode di ottima salute ed è utilizzabile quando in 3/4 ore dopo aver fatto il rinfresco raddoppierà di volume.

Una volta raddoppiato potete utilizzare una parte di pasta madre per la ricetta del pane, della pizza, della focaccia, mentre la parte che resta nel barattolo la riponete in frigorifero fino al rinfresco successivo che deve avvenire a non più di 3/4 giorni (il rinfresco occorre infatti per alimentare la nostra pasta madre e tenerla in vita).

Quindi, ogni volta che volete utilizzare il lievito madre, lo rinfrescate e lo lasciate riposare a una temperatura di 22/25°C per 3/4 ore fino al suo raddoppio cioè al momento che è pronto all’uso. La restante parte la riponete nuovamente nel barattolo in frigo e iniziate di nuovo il procedimento di rinfresco.

Fate attenzione: la dose di rinfresco può variare in base alle necessità sempre rispettando il rapporto 1:1:1 tra farina, lievito e acqua. Solamente se vedrete difetti nel vostro lievito, come una eccessiva acidità o un colore marrone con separazione dell’acqua dalla massa, potere effettuare un rinfresco diverso con 2 parti di farina, 1 di lievito e 2 di acqua per poter rivitalizzare la vostra pasta madre.

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