Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana

La nostra web serie Lezioni di Pizza si arricchisce di un nuovo capitolo con la ricetta della pizza fritta napoletana da fare a casa seguendo le indicazioni di Giuseppe Pignalosa, talentuoso pizzaiolo della pizzeria Le Parùle di Ercolano.

Perché mai fare una pizza fritta quando abbiamo disponibile la ricetta della pizza in teglia da fare nel forno di casa?

Semplicemente perché il nostro forno domestico potrebbe essere un po’ asmatico e quindi è più semplice prevedere alla voce cottura il passaggio in olio bollente.

Non ci sono differenze sostanziali con l’impasto di una normale pizza al forno quindi potete utilizzare anche dosi e procedimento della teglia.

Due i segreti per ottenere una pizza fritta come si deve.

La chiusura della pizza deve essere a tenuta ermetica con gli ingredienti ben distribuiti all’interno. Una volta chiusa, battete con il taglio della mano tutto intorno per sigillare la vostra pizza e levate la pasta in eccesso. Così facendo eviterete che l’olio entri nella pizza impregnandola e rendendola pesantissima. La pizza si deve gonfiare e pazienza se non farete uno dei dirigibili da campione del mondo. Levare la pasta in eccesso eviterà superfetazioni bruciacchiate.

L’olio deve avere una temperatura di 170-180°C. Così avrete una pizza croccante fuori e morbida dentro perché l’acqua evapora velocemente a questa temperatura e gonfia la pizza. Ovviamente si potrebbe discutere a lungo sugli effetti di una minore o maggiore idratazione e sulle differenze di una forma tonda anziché allungata. Ma voi guardate la vostra pentola cosa può contenere e soprattutto abbondate con l’olio.

I pizzaioli non lasciano la pizza a friggere, ma irrorano la superficie esposta all’aria con l’olio bollente per una cottura uniforme che viene ultimata girando la pizza nell’olio. Prendete le dovute misure e le cautele del caso. L’olio è, appunto, bollente.

E ora tocca a voi friggere le pizze proprio come hanno fatto i Ventenni Affamati qui sopra.

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