Pollo. La ricetta cinese del Mercante di Canton
Il Pollo del Mercante di Canton è una ricetta tradizionale cinese: vi proponiamo quella dello chef Zhang Guoking del ristorante Bon Wei di Milano, uno dei più raffinati ristoranti di alta cucina cinese.
La ricetta faceva parte del menu per il Capodanno Cinese di quest’anno – celebrazione mestamente annullata fra le prime avvisaglie dell’epidemia in Cina che hanno poi portato la comunità cinese a chiudere tutte le proprie attività milanesi.
Aperto da poco meno di una decina d’anni, Bon Wei può essere considerato uno dei ristoranti cinesi di “nuova generazione”: la cucina della famiglia Zhang infatti è autenticamente cantonese, anche se non ignora le altre cucine regionali cinesi e asiatiche – che negli ultimi tempi sta “contaminando” con influenze italiane e più genericamente occidentali.
Il Pollo del Mercante di Canton
Ingredienti (per 4 persone)
1 pollo intero “della domenica”
2 mazzi di cipollotti
5/6 fette di zenzero
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio abbondante di vino cinese
250 ml di aceto
Miele QB
Per la salsa
200 g di satay in polvere
100 g di burro di arachidi
100 g di arachidi tostate tritate finemente
1 cucchiaio di polvere di cocco
1 1⁄2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
1⁄2 cucchiaino di pepe
1 cucchiaio di olio di semi
Procedimento
Pulire il pollo da interiora e piume.
Marinarlo per almeno 6 ore in un trito di cipollotto, zenzero, zucchero, sale e vino cinese.
Con un mestolo, versare sul pollo dell’acqua messa a bollire in un wok, fino a quando la pelle del pollo si raggrinzisce.
Far bollire altra acqua con 250 ml di aceto e miele (questo QB per far diventare l’acqua giallognola); poi con un mestolo laccare la pelle versandoci sopra il liquido ottenuto, a ripetizione, per almeno una decina di minuti (fase di laccatura).
Lasciare il pollo ad asciugare, meglio se appeso, almeno 1 giorno intero.
Infornare il pollo ancora intero a 160° per 25 minuti; disossarlo, rimetterlo in forno altri 5 minuti e infine tagliarlo a strisce di 2/3 cm di larghezza.
In una ciotola a parte mescolare gli ingredienti per la salsa.
Mettere la salsa in un piatto fondo, e adagiarvi sopra il pollo già tagliato.
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