Riaperture dei ristoranti. Napoli e dintorni, parlano le stelle Michelin
Riapertura e ripartenza sono le parole che si inseguono in questi giorni di emergenza e isolamento dovuti al Coronavirus.
I ristoranti stellati provano ad immaginare il futuro per ora con qualche data da confermare, come quella del 18 maggio, e le distanze di sicurezza da mantenere insieme ad altre prescrizioni ipotizzate.
Come agli chef di Roma, abbiamo rivolto due domande ai colleghi della Campania.
- Cambierà qualcosa nel tuo modo di intendere la cucina?
- La distanza tra i tavoli basterà a riportare il pubblico nei ristoranti?
Domenico Candela – George: continuare a valorizzare i prodotti della Campania
1) Ad oggi, con una situazione di totale confusione ed insicurezza sul futuro, mi resta difficile pensare a come sarà, ma dobbiamo vivere con il giusto ottimismo per ripartire in modo graduale e avere la consapevolezza che non sarà da subito tutto come prima.
Da quando ho iniziato ad intraprendere la mia carriera professionale ho sempre dedicato tutto me stesso alla ricerca di una mia identità e filosofia di cucina, investendo su me stesso tempo, sacrificio e gioie.
Per quanto mi riguarda confermerò questa mia filosofia, valorizzando come abbiamo sempre fatto i nostri prodotti campani ed italiani in una ricerca maniacale di piccole aziende ed artigiani.
Al George saremo pronti ad accogliere e coccolare i nostri clienti soprattutto napoletani e campani farcendoli rivivere le stesse emozioni di una serata memorabile
2) Offrendo un certo tipo di servizio credo che la distanza e il numero dei tavoli siano quasi uno standard su cui si basa la ristorazione da fine dining e il George con la sua ampia sala di soli 13 tavoli riesca a mantenere le norme di sicurezza.
Sarà difficile ripartire ma credo, dopo questa situazione di incertezza e sospensione dalla normalità, le persone, incluso me, avranno tanta voglia di uscire e riprendere la loro vita sociale.
Adesso più di prima, per noi chef, ristoratori e albergatori, è arrivato il momento di restare uniti, creare iniziative per invogliare la gente a tornare nei nostri ristoranti e continuare a vendere felicità perché il mondo ha bisogno di questo .
Gianluca D’Agostino – Veritas: meccanismi nuovi ma perfettamente oliati
1) In queste settimane i pensieri sul futuro si susseguono uno dopo l’altro, si fanno e si disfano tante idee, si prova ad analizzare una società che cambierà in molti suoi aspetti cercando di capire come poter soddisfare le esigenze di un nuovo consumatore e farle conciliare quelle aziendali.
Qualcosa cambierà sicuramente, che possa essere l’impostazione del menù, i giorni e gli orari di apertura, una proposta delivery “sartoriale”, non lo sappiamo ancora perché le informazioni e le sensazioni cambiano giorno per giorno e qualunque cambiamento ci sarà, dovrà essere studiato in maniera tale che i nuovi meccanismi produttivi siano perfettamente oliati come lo erano prima della pandemia, altrimenti risulterebbero controproducenti.
Quello che non cambierà mai sarà la mia idea di cucina, sempre incentrata sulla ricerca e la valorizzazione di prodotti, seppure in alcuni casi cosiddetti poveri, ma sempre di altissima qualità.
2) Il Veritas, come poche altre strutture rispetto al panorama della ristorazione, ha dalla sua che già ha un distanziamento dei tavoli probabilmente in linea con le direttive che ci verranno date, ma purtroppo credo che questo non sarà sufficiente per riportare la gente al ristorante in maniera costante.
Forse potrà esserci una ripartenza abbastanza soddisfacente perché molti non vedranno l’ora di ritornare nei propri ristoranti del cuore ma probabilmente subito dopo dovremo fare i conti con chi comprensibilmente avrà paura di andare al ristorante, con una società in crisi economica che va al di la della paura, l’assenza di un turismo interregionale per alcuni mesi e di quello straniero per molti di più.
Serviranno sicuramente ammortizzatori sociali e sgravi fiscali, ma neanche questo sarà sufficiente se non ci saranno manovre che permetteranno accesso a crediti agevolati, la ripartenza sarà molto molto dura e la ristorazione di qualità, è cosa risaputa, non aveva già prima grosse marginalità, e se non ci sarà accesso a liquidità si rischierà di buttare al vento non solo il grosso sacrificio degli ammortizzatori sociali e sgravi fiscali, ma soprattutto innumerevoli posti di lavoro e il know-how di moltissimi ristoranti, che sono rimasti in questa epoca in cui a casa si è cucinato sempre meno e peggio, se non gli unici, sicuramente i più grandi custodi di un patrimonio culturale, quello gastronomico, immenso che tutto il mondo ci invidia.
2. Peppe Aversa – Il Buco: sicurezza ed emozioni devono andare a braccetto
1) Occorre conservare la propria identità e quindi noi manterremo l’autenticità che ha sempre contraddistinto la nostra cucina. Il delivery, ad esempio, per noi non è interessante perché non riusciremo ad essere noi stessi.
In questo periodo di quarantena non siamo stati fermi: abbiamo coltivato il rapporto con i nostri clienti anche con una semplice telefonata per chiedere loro come procedeva.
Ritornare al piacere della convivialità è chiaramente l’obiettivo principale da perseguire tenendo ben presente regole e disposizioni
Lo faremo evitando la staticità del menu e proponendo anche un menu veloce e con prodotti territoriali e di stagione per adeguarci ai tempi.
2) La distanza da rispettare è il problema che meno temo. Stiamo già studiando l’applicazione concreta di quelle che allo stato sono ipotesi.
Ad esempio abbiamo cambiato i prodotti detergenti che utilizzavamo con altri a base alcolica proprio in funzione anti Coronavirus. Stiamo pensando all’applicazione dell’ozonizzazione nei bagni: ne abbiamo a sufficienza per considerare la turnazione operativa e garantire la sanificazione durante il servizio. C’è la possibilità di installare microcamere termiche per rilevare la temperatura corporea. Ovviamente pensiamo anche allo stato di salute nostra e dei nostri dipendenti e siamo fiduciosi che i test che saranno immessi sul mercato potranno anche consentire un controllo quotidiano. Questo per riacquistare quella dimensione di posto del cuore, per avere sempre lo stesso rapporto di fiducia e per poter coccolare gli ospiti.
Sicurezza ed emozioni dovranno andare a braccetto ancor di più.
3. Paolo Gramaglia – President: restare se stessi e offrire ancora più emozione
1) L’alta cucina, a mio parere, in questo momento storico rischia di trovarsi ad un bivio tra una strada che la “allontani” per così dire dalla realtà concreta, oppure una che ne sia troppo permeata. Alla riapertura dei nostri ristoranti, potrebbe esserci più dicotomia o connessione nelle cucine dei grandi chef come la mia? “Entrambe”.
Il termine dicotomia deriva dal greco διχοτομία, dichotomìa: composto da δίχα e τέμνω ed è usato prevalentemente in matematica (e io vengo da studi matematici). La dicotomia è dunque la divisione di un’entità in due parti che non necessariamente si escludano dualisticamente a vicenda ma che possono essere complementari, così come la connessione, che altro non è che la stretta unione fra due o più cose, la loro giuntura.
Per me il modo di intendere la cucina sarà tutto questo: dicotomia, connessione, nuove scoperte e rinnovate emozioni in continua evoluzione, perché la gente, appena potrà ritornare nei nostri ristoranti è questo che cercherà e si aspetterà di trovare ed è questo che i miei clienti troveranno al President con una più intensa attenzione al made in Italy nella ricerca dell’altissima qualità di sempre per trasformare degli “ingredienti” in un nuovo piatto capace di provocare “l’effetto #5 millimetri” nei miei ospiti!
Infatti, l’introduzione alla mia nuova carta si chiama appunto: #5 millimetri
5 Sono i millimetri che misurano la percezione di piacere del gusto al ristorante President.
In quel momento, quando, si assaggia il primo boccone di una pietanza, l’essenza dei sapori travolge, sconvolge le papille gustative e conquista l’ospite; ecco che la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di soli 5 millimetri.
Solo allora il piatto ha conquistato il cervello e appagato l’anima.
Il desiderio del nostro nuovo menù è quello di farVi spostare la schiena di 5 millimetri ad ogni pietanza.
2) La questione distanza in se per se è con ogni probabilità l’unica cosa che non mi preoccupa. Al President, ormai già da qualche anno, abbiamo deciso di ridurre il numero dei tavoli, di ampliarne il diametro e di distanziare gli spazi degli uni dagli altri più di due metri per garantire una ancora maggiore attenzione al servizio e un confort sempre più elevato ai nostri ospiti. Quindi, al nostro ristorante i termini spaziali non rappresentano il fulcro del problema.
Sicuramente la distanza tra i tavoli così come giustamente potrebbe essere imposta, sarà una misura necessaria, ma non sufficiente. Nella prima fase i clienti devono superare “l’effetto paura” che ogni termine di lockdown porterà come strascico finale e che ci sarà certamente anche per i ristoranti; poi, un po’ alla volta la gente tornerà a vivere una “nuova normalità”, ripopolerà le strade, le piazze, i parchi, e anche per i ristoranti comincerà la “nuova normalità”. Dovremo essere noi ristoratori in questo periodo di transizione a tenere le spalle forti, magari a cercare nuovi strumenti di marketing , a utilizzare questo tempo per pensare e creare nuovi progetti ed è quello che sto facendo in questi giorni per far sì che il President riparta con una nuova accelerazione
Domenico Iavarone – Josè: la cucina come specchio di riconoscibilità
1) Sicuramente questa è una prova durissima che mai nessuno pensato di affrontare e questo ci deve aiutare a riflettere. Suppongo che niente sarà come prima, però potrebbe essere un punto di inizio di una nuova era. Bisogna solo restare coi piedi per terra e trovare la strada giusta. Tutti noi abbiamo una grande voglia di ricominciare: da sempre la cucina è stata un grande mezzo di comunicazione e non penso che si debbano assolutamente trovare strade alternative che possano spaventare sopratutto economicamente. Dobbiamo offrire un segnale ancor più leggibile di prima. La mia cucina è stata sempre specchio di semplicità e di stagionalità, ma sopratutto di riconoscibilità di un territorio.
2) Per quanto concerne la distanza dei tavoli, considero giusto tutelare tutti ospiti e gli addetti al settore. Al Josè non abbiamo problemi né di spazi esterni che interni. Con l’arrivo della bella stagione stiamo lavorando per essere pronti a dare serenità e sicurezza nei giardini, ma saremo operativi in tutte le aree attenendoci a quelle che saranno tutte le norme per far sì che la gente si senta sicura. Sappiamo tutti che non sarà facile la ripartenza, ma come tutti i detti napoletani che si rispettino chell ca nu accumenc nu fernesce. Ovviamente è riferito al virus.
Lino Scarallo – Palazzo Petrucci: 900 metri quadri per rispettare qualsiasi distanza
1) Nulla di nuovo, in questo senso: la cucina sarà sempre quella legata alla nostra tradizione che ci ha sempre fatto distinguere per il forte legame al territorio e continueremo a valorizzare i nostri prodotti e dare sempre maggior sicurezza ai nostri ospiti. Il menu sarà come sempre legato alla stagionalità e ci sarà l’alternativa con i nostri fuori carta o inediti per soddisfare il palato ed il gusto del cliente occasionale ma per dare più alternative ai nostri clienti fidelizzati che amano soprattutto i piatti di mare e che speriamo abbiano la voglia di sedersi al tavolo di Palazzo Petrucci.
2) Palazzo Petrucci si sviluppa su 4 livelli e su una superficie di circa 900 mq tra il ristorante al piano spiaggia, la lounge del Malandrino, la sala eventi e la terrazza. Un investimento importante e continuo dal 2016 che ci trova preparati a garantire la sicurezza dei nostri clienti in tutta tranquillità.
Gli spazi a nostra disposizione sono sempre stati tali che non dobbiamo fare grandi sforzi per rispettare le nuove misure sanitarie. In poche parole, siamo già pronti!
