Una Bancarella napoletana a Milano: la pizza a portafoglio di Crosta Lab
Vi abbiamo appena detto che Crosta Lab ha aperto con una bancarella di street food in stile milanese.
Potevamo forse aspettare di assaggiare le sue pizze a portafoglio per un confronto a distanza? Naturalmente no. La sera stessa dell’apertura ufficiale al pubblico, sono passato di lì, con calma, verso le 21.30.
C’era Simone Lombardi, naturalmente.
La stufa in bella evidenza in vetrina, il forno per la pizza, e un mega forno per il pane di Giovanni Mineo e per gli altri prodotti del Lab. In effetti, il Crosta Lab è un vero e proprio laboratorio di panificazione, di pasticceria e di pizzeria.
Crosta Lab è come una bancarella
Qui si produce per Crosta di via Bellotti (e non solo: il loro pane lo si trova in più di 20 ristoranti milanesi), e si fanno le pizze da vendere “alla finestra” come una bancarella, la sera.
Per la cronaca, Crosta ha aperto solo ai primi di dicembre del 2018. Per la terza apertura, al Mercato Centrale appunto in Stazione Centrale, è ancora tutto da decidere.
Le pizze a portafoglio: Arrabbiata e Cosacca
Le pizze a portafoglio sono due, e non sono classiche. Secondo Simone, la margherita non era abbastanza soddisfacente, “goduriosa”, in versione multipiegata.
Così, ha pensato a due alternative: l’Arrabbiata, con un peperoncino piccante, e la Cosacca, classica.
Parto con l’Arrabbiata – un po’ timoroso, messo in guardia da Simone e dal suo vice-pizzaiolo sulla piccantezza abnorme del loro manufatto. Vice-pizzaiolo calabrese, peraltro.
Non faccio per vantarmi, ma ho suggerito loro di proporre un surplus di piccantezza a chi lo desiderasse. Sì, certo, non era “dolce”, ma c’era un ampio margine per arrivare a definirla piccantissima. Ma era comunque molto molto buona: morbida, cotta bene nel forno elettrico napoletano, pomodoro saporito. Stesa, condita, infornata, lasciata un paio di minuti a raffreddare, piegata in quattro, incartata, consegnata e addentata.
Anche qui, nessuna istruzione per l’uso. Mi era già capitato con la pizza fritta di Zia Esterina di Gino Sorbillo. Ci ho messo due o tre pizze fritte per padroneggiare la tecnica.
Con la pizza a portafoglio, se vogliamo, è tutto più semplice, come mi ha spiegato Simone. Basta inclinare il busto di almeno 45°: in tal modo, il naturale gocciolamento del contenuto finisce a terra e non sulla tua camicia.
Peccato che me lo abbia detto quando la mia camicia a righe aveva già avuto un’aggiunta di righe di salsa di pomodoro.
Ho voluto assaggiare anche la Cosacca. Pizza molto classica, dicevo. Ideata a metà Ottocento in omaggio all’imperatore di Russia Nicola I, su richiesta di Ferdinando II re di Napoli. Il sovrano aveva chiesto una pizza nuova per il suo ospite, e i pizzaiolo proposero una semplice pizza pomodoro e formaggio. Ovvero, la pizza più semplice, che loro stessi mangiavano a fine turno, quando tutti gli altri ingredienti erano finiti – e che quindi neanche il re aveva mai assaggiato.
La stufa e le altre pizze pieghevoli
Un’altra caratteristica delle pizze a portafoglio è che gli ingredienti tendono a “scendere”. E dopo aver dato i primi morsi, scendendo, si avverte l’esplosione dei sapori, che si sono concentrati nel “sacchetto”. Ai primi morsi si sentono, ovviamente ma il bello è ritrovarteli in bocca all’improvviso. Vale per il pecorino usato nella Cosacca, e per peperoncino e coriandolo e aglio nell’Arrabbiata.
Nessun passaggio nella stufa per conservarne il calore – ma io sono riuscito a mangiarle subito affacciato alla bancarella appena sfornate. Ma devo andare a verificare la conservazione del calore e dell’umidità dopo il transito nella stufa. Che è un’ottima idea per avere sempre sottomano una pizza da consegnare a una temperatura adatta.
Le stufe una volta erano di rame: ma Franco Pepe, celebre pizzaiolo (le sua pizza si possono mangiare anche qui da noi, a Identità Milano), gli ha consigliato questa. Per la sua praticità: si può tranquillamente mettere in lavastoviglie, diversamente dal rame.
Il brutto di tutta quanta la faccenda è che, oltre alle due che ho mangiato, tutte quante le pizze proposte sono portafogliabili. Ovvero, come resistere all’idea di mangiare le pizze che già mi piacciono in versione multipiegata? Per la cronaca, dopo le due pizze sarei stato pronto per la terza, e magari anche per la quarta.
Mi parla bene (Simone) della tonno e cipolle. E mi è stata prospettata la possibilità di utilizzare la crema di cacao e nocciole di Marco Colzani.
Crosta Lab. Via Melzo, 5. Milano.
[Immagini: Daniele Mari, iPhone Emanuele Bonati]
