Ricordando Giovanni Assante: il menu tutta pasta di Lino Scarallo al ristorante Palazzo Petrucci
Giovanni Assante, l’indimenticabile volto della pasta di Gerardo di Nola, lo abbiamo conosciuto tutti come il poeta della pasta.
Un magnifico ispiratore di piatti di pasta per tanti, tantissimi, chef che hanno apprezzato le qualità di un produttore appassionato come pochi.
Giovanni Assante ha permesso di riscoprire formati un po’ dimenticati, ritenuti obsoleti, poco moderni, ma che nelle mani dei suo “allievi” hanno cantato incredibili strofe.
Citare qualcuno significherà dimenticare molti altri, ma non posso esimermi dal ricordare la pasta e piselli con il leggiadro corallino preparato da Giulio Coppola.
E come poter dimenticare il piatto bandiera di Oliver Glowig? Le eliche cacio e pepe con i ricci di mare. Oltre alle linguine che lo chef porta sempre con sé perché può nascere l’esigenza di un piatto al volo proprio come fece con me quando era appena arrivato a Roma.
E c’è Lino Scarallo che è uno dei re della pasta per sua abilità ma anche per l’amicizia che lo ha legato per moltissimi anni a Giovanni Assante.
Un’amicizia che nelle cucine di Palazzo Petrucci, o in quelle di casa, si allargava a chi era intorno al pentolone in cui si preparava il sugo.
Le famose Jam Session che vedevano Giovanni Assante e Lino Scarallo uniti dall’amore per le cose buone che non era solo la pasta.
Lino Scarallo, come molti altri chef, si sente un po’ più solo ora che Giovanni non c’è più e vuole ricordarlo. Ne ha parlato con la figlia di Giovanni Assante, Mariaelena, in questa triste giornata e così a Palazzo Petrucci a Napoli entra in carta un menu degustazione a tutta pasta. Proprio come era abituato a fare Giovanni Assante.
Una “Jam Session Giovanni Assante” con le paste e i condimenti del cuore che si chiude con il formato che più di tutti ha identificato il poeta della pasta: il pelusiello.
Il menu Jam Session Giovanni Assante omaggio al poeta della pasta
Si parte con gli spaghetti al pomodoro, la base di un percorso di sola pasta.
Poi la mescafrancesca, la pasta mischiata, con i fagioli di Controne e le cozze. Un classico diventato di moda o forse una moda diventata una tradizione anche delle feste più in.
Le candele spezzate alla genovese. Il piatto cult per molti appassionati della gastronomia partenopea.
I paccheri al ragù in piedi con la ricotta. Uno dei piatti simbolo della cucina di Lino Scarallo che hanno lasciato senza parole clienti e partecipanti di fiere, manifestazioni, eventi.
E infine, ma non ultimi, i pelusielli con il soffritto. La linguina più larga, una fettuccella liscia come il velluto e porosa al tempo stesso. Condita con il soffritto che è un altro cavallo di battaglia di Lino Scarallo.
E in questo abbraccio tra la pasta del produttore e il condimento dello chef che si rinnovava e si rinnova l’amicizia tra due appassionati di cose buone di cui molti di noi hanno goduto alle loro tavole.
Un bel gesto per un amico che non è più tra noi.
