Bistecca alla fiorentina: 3 trattorie di Firenze dove la carne è una carezza

Bistecca alla fiorentina: cominciamo dalle ovvietà. Dicesi bistecca alla fiorentina una braciola di carne di vitellone (razza chianina, ma pure maremmana, marchigiana, addirittura scozzese… quello della razza è l’unico dogma caduto in tempi recenti ) tagliata nella lombata col suo osso all’interno. L’osso a forma di T è ricoperto da filetto e controfiletto.

Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco e portata a temperatura ambiente prima della cottura. Il sapore dipende dal modo in cui viene cotta la bistecca. Morbida e succosa all’interno e colorita all’esterno, il risultato dev’essere questo.

Bistecca alla fiorentina: spigolature

A Firenze chiamano “vitella” una bestiola sui 700 chili che dà delle cosiddette “bistecche nel filetto” da 750 grammi a 1,5 chili, alte una costola e mezza (almeno tre dita, i vecchi tagliatori dicevano “un voto e un pieno”).

Visto il peso, e anche il prezzo (50 euro al chilo occhio e croce), l’ideale sarebbe mangiarla in compagnia, accompagnata da un bicchiere di Chianti.

Quello che non si deve fare

La bistecca dev’essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte sulla brace, possibilmente con un carbone dolce. Il sale va aggiunto nel lato appena cotto e mai all’inizio. Il segreto sta nella rapidità della cottura.

Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue. Solo a cotto, una volta per parte e poco. Sono tollerabili a cottura ultimata una macinata di pepe nero, ma giusto un profumo. È un fiocco di burro, in onore ai figli di Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli imposero il nome (beef steak)

Non mettetela sul fuoco fresca di frigo, aspettate sempre che sia a temperatura ambiente.

Quando è cotta, prima di tagliarla, lasciatela coperta su un asse di legno alcuni minuti, in modo che i succhi abbiamo il tempo di ridistribuirsi all’interno.

Dubitate del ristorante o della trattoria in cui pretendono di farvi tagliare la bistecca con il coltello seghettato. Per la fiorentina è obbligatoria la lama liscia, altrimenti la carne si rovina.

Tre posti insuperabili dove mangiare la bistecca alla fiorentina a Firenze

A parte questi tre posti, a Firenze ce ne sono altri dove la bistecca è carne morbida e sincera e lieve, una carezza. Osteria Cipolla Rossa e Trattoria dall’Oste, per esempio. Ma se volete alzarvi contenti, con un senso di pienezza che non non è solo di stomaco, ma di vita, e con il sangue viola che vi scorre libero nelle vene, è in uno di questi tre luoghi che dovete cercare.

1. Da Burde

Varchi l’uscio e ti trovi di fronte a una bottega vecchio stile. Dalle mensole, l’olio, l’aceto e i cantucci dominano una vetrina ben pasciuta. Mortadelle, pecorini di Montalcino, soppressate…

Superato il bar, si materializza la sala: botti, quadri antichi e moderni, Madonne una collezione di teiere e poi tavoli su tavoli. Perché da Burde si mangia, in questa sala e nella veranda sul retro. Si mangia da oltre cent’anni. E si beve così bene che ci si dovrebbe andare solo per l’offerta relativa al vino. ”Burdel” era il soprannome di Egiziano Barducci, che ha aperto la trattoria nel 1901, e di tutti i commercianti di maiali come lui. Poi è venuto Turiddu Gori e via veloce fino ai suoi discendenti Andrea, sommelier cacciatore di vini, e Paolo, il cuoco.

La bistecca alla fiorentina che si taglia con lo sguardo è di carne chianina (alcune volte Maremmana), rosa e frollata alla perfezione. Cinque, sei giorni di ghiacciaia, meglio sette. E che non abbia filamenti. L’alternativa è la razza Limousine, francese, una bordata di sapore muscoloso. Cottura millimetrica dopo una frollatura che sfiora il mese.

Trattoria Da Burde. Via Pistoiese, 154. Firenze. Tel. +39055317206

2. Regina Bistecca

Con gli arredi originali di una ex libreria antiquaria, e nell’insolita posizione vicina al Duomo –dalla quale di solito si gira al largo in una città turistica come Firenze– Regina Bistecca è un tripudio di fiorentinità pieno di fascino. Ma quando c’è da mangiare pochi fichi e distrazioni: si mangia.

Guai se il contenuto non fosse all’altezza. Allora dalla grande griglia della cucina fin ai due piani del locale, tutte le energie vengono dedicate alla bistecca. Appena entri la vedi subito, LEI. Morbida, spettacolare, che si può masticare con gli occhi da quanto è tenera. Carne frollata con attenzione per non meno di venti giorni, di razza Chianina (ovviamente) e a volte Marchigiana, alternate con Black Angus scozzese.

È difficile trovare in tutta Firenze un locale dove la bistecca alla fiorentina venga cucinata meglio. Per giunta sempre ben accompagnata con fagioli zolfini e ceci di Reggello.

Regina Bistecca. Via Ricasoli, 14r. Firenze. Tel. +390552693772

3. Trattoria Mario

Mario è un’osteria che più osteria è difficile trovarne. Plurinominata, pluridecorata, plurifrequentata. Diciamolo senza tema di smentita: Mario è una delle osterie più famose del globo. Una stanza minuta di fronte al Mercato Centrale in cui gli avventori si pigiano gomito a gomito. Perché? Prima di tutto perché costa così poco che a volte bisogna rileggere il menù per crederci.

Aperta solo a pranzo (in agosto occhio agli orari), non accetta carte di credito, non accetta prenotazioni. Ha le piastrelle bianche ai muri, e una serie di tovagliette appiccicate qui e lì scritte a mano: “l’osso della bistecca si ciuccia con le mani!!!”; “Noi i’ congelatore non ci s’ha… e non s’adopra la panna”; “Trattoria fiorentina anti juventina” (hanno cambiato pasta perché quella che avevano era pubblicizzata dai giocatori della Juve).

Fanno una bistecca di lusso, cotta al sangue (un altro cartello recita “È vietato chiedere la bistecca alla fiorentina cotta bene”) sulla piastra a ghisa e poco costosa, fatta per lo più con lombate di vitelloni allevati in Italia, a volte con la Chianina. Da leccarsi i baffi, anche per il contorno a base di fagioli lessi profumati.

Trattoria Mario.Via Rosina, 2r. Firenze. Tel. +39055218550