Virtuoso: il ristorante stella Michelin provoca con il riso al blu di Toscana
Dici agriturismo e pensi alla Toscana e al Chianti. Terra vocata di casali che nel tempo sono diventate residenze private, relais e agriturismi.
Ma voi andate oltre e pensate al Mugello e alla Tenuta Le Tre Virtù. Soprattutto, non fatevi trarre in inganno dalla targa Agriturismo Italia della Regione Toscana. Non lo farete anche perché sarete attratti dalla targa della Guida Michelin che ha assegnato una stella Michelin al ristorante Virtuoso. L’ha conquistata a novembre dello scorso anno lo chef Antonello Sardi.
Già ci sarebbe materiale per scrivere un abbondante capitolo sulla Rossa, tacciata di dimenticare le pizzerie ma che dà una stella a un agriturismo. Il Virtuoso delle Tre Virtù non è l’unico stellato in Italia. C’è La Presef a Mantello, per esempio, ma l’abbinamento stella Michelin – agriturismo non è così assodato. Un po’ come la stella alla macelleria Damini&Affini, insomma.
L’agriturismo che è molto di più di un agriturismo
Alzate dunque l’asticella e di molto. Anche sul versante della locanda e delle 7 camere. Perché Le Tre Virtù di agriturismo ha il nome e l’azienda agricola che fornisce materie prime alla tavola.
Alzatela appena varcate il cancello e date un’occhiata alla piscina a sfioro che si perde nel verde della campagna e dei boschi circostanti invitandovi al bagno rinfrescante che aveva suggerito il lago di Bilancino. Lo guarderete mentre attraversate il ponte che dall’autostrada arriva fin qui rendendo la tenuta e il ristorante un indirizzo perfetto per il “fuori casello”.
Il casale è stato ristrutturato benissimo con quelle concessioni che mai sarebbero venute in mente alla civiltà contadina del tempo.
Divani large nell’aia per rinfrescarsi con una spuma della Val d’Orcia, lo “spritz” della Toscana. Lobby ampia e ventilata con l’irrinunciabile cotto al pavimento e i toni toscani da Chiantishire velati dallo spirito provenzale.
Insomma, un resort da copertina patinata con un interior fresco e gradevole.
L’hanno messo su Valentina e Christian, marito e moglie, con l’intento di offrire un’ospitalità di lusso e di gusto.
Chi è Antonello Sardi
E anche in cucina non hanno lesinato. Nella primavera dello scorso anno è arrivato Antonello Sardi che la coppia conosceva bene perché era sous chef alla Bottega del Caffè e nel giro di un anno ne era diventato chef conquistando anche la stella Michelin. Un talento naturale sbocciato a 24 anni, senza il percorso dell’alberghiero alle spalle, ma con la guida dell’Enrico Bartolini del Devero.
Sardi si è ripetuto: arrivato al Virtuoso nella primavera del 2019, ha conquistato la stella Michelin a novembre. Conquistata, non trasportata né confermata perché come sapete la stella è del ristorante. Anche se alla premiazione sul palco sale lo chef.
Uno chef che brucia le tappe e su cui i proprietari delle Tre Virtù hanno puntato con decisione. Tanto da far esclamare alla giovane signora che l’intenzione è di lavorare per migliorare ulteriormente e guadagnare il secondo riconoscimento. Con un lavoro di cucina e di struttura che riguarderà l’impianto di un nuovo vigneto.
Insomma un trio che ha disegnato un percorso con precisione. E che viene seguito dalla cucina in questo momento semi pandemico ridotta di unità. Ci sono solo Sardi e il suo sous chef. Una particolarità che si aggiunge alle altre, non ultima i proprietari che sono alla prima esperienza di accoglienza. La decisione di lavorare a ranghi ridotti non penalizza né la cucina né il servizio, ma semmai aggiunge una ulteriore di merito anche alla sala.
Come si mangia al Virtuoso
Bene, benissimo, ve lo anticipo. Per gli esegeti della Guida Michelin è una stella più che piena. La combo tra selezione dei prodotti del territorio e creatività dello chef ha creato un percorso interessante e con qualche vena “polemica”.
Ma procediamo con ordine, partendo dal benvenuto. Il brut rosé di Felsina accompagna le tre scodelle con il raviolo al parmigiano, il finto pomodoro di paté di anatra e il tacos con gambero di Viareggio. L’atmosfera al calare del sole è da fiaba.
Ancora un aperitivo con la spuma di patate del Mugello, cioccolato bianco e tartufo. La patata allunga profumo e sapore del tartufo. L’equilibrio è dote ben conosciuta da Sardi.
Gli antipasti
Il calice di Chianti Classico accompagna l’antipasto che alla fine della cena verrà issato sul gradino più alto del podio.
L’animella, indivia e gin tonic è un piatto spettacolare. Cotta a bassa temperatura, l’animella viene nappata in padella e passata alla brace. Cottura millimetrica, si usa dire in questi casi, cui fa da controcanto una “semplice” indivia. La spuma di gin tonic resetta in maniera dolce.
Il pane con farina di grano Verna è impastato con lievito madre.
La ricciola dell’Elba viene presentata in una versione cruda cotta con maionese di cicale e rafano. Altro piatto pregevole che il sommelier abbina ad un Fiano dell’Impruneta. Bianco, in Toscana e fiano: al Virtuoso sono campioni del contro corrente e riescono bene anche nel farti sentire a mare.
Il risotto del Virtuoso che fa discutere
Vi dicevamo della vis polemica che Antonello Sardi riversa nel suo riso Carnaroli della Maremma con gorgonzola di Firenzuola, peperoni, colatura di alici e caffè. Un piatto brusco, intenso, nato dalla voglia di utilizzare un poco conosciuto blu della Toscana e di far discutere. Ci riesce benissimo dividendo a metà i pareri. O lo si ama per le note imbizzarrite dell’erborinato o lo si odia per l’incapacità degli altri ingredienti di ammorbidirne le spigolosità. Fatto sta che i piatti ritornano vuoti in cucina. Anche sul fronte bere, il vino deve cedere il passo. L’abbinamento è con un altro vino particolare, il trebbiano di Elena Casadei che riposa in anfore da 400 litri.
La tradizione toscana rivisitata
Lo chef si diverte e noi con lui con un piatto che a confronto con il riso potremmo definire “piacione”: i ravioli di lingua, salsa verde, alici e sugo d’arrosto vi sembreranno quasi normali, ma sono buonissimi. E normale vi sembrerà l’abbinamento con il chianti di Casa di Bricciano.
Lo aspettavo ed eccolo il piccione alla maniera di Sardi che viene citato dalla Guida Michelin nei tre piatti che (probabilmente) hanno portato il Virtuoso alla stella. Il piccione di Firenzuola con spinaci e gel al Vin Santo, qui ulteriormente evoluto, si fa ricordare per la sua consistenza, permettetemi, ruspante e la perfetta cottura. La granella, il fegato, il fondo e lo spinacino reinterpretano mirabilmente la tradizione toscana. Ad accompagnare il pinot nero di Toscana di Gattaia.
Ancora una carne tipica e porchettata. Il maialino di latte è preparato con le foglie di cavolo nero dell’orto delle Tre Virtù e insaporito dalle mele del Mugello. Accompagna il pinot grigio bio Voltumna.
I dolci del Virtuoso
Di nuovo freschezza e leggerezza con la spuma di mele e noci che anticipa il dessert abbinato al Liquore del Pastore di Anna Costa in piazzetta a Castagneto Carducci.
Sarebbe da chiudere con la piccola pasticceria e il mini babà (e la nota del prezzo del menu degustazione di 7 portate a 130 € più 70 € per l’abbinamento vini).
La colazione delle Tre Virtù è stellare e rustica
Ma non posso esimermi dall’esortarvi a trascorrere almeno una notte per gustare della colazione da aia servita al tavolo e non al buffet. Una decisione indipendente dalle regole anti Covid-19 (il cui effetto è stato svuotare la Toscana di turisti stranieri e indurre la tenuta a qualche giorno di chiusura fino al 18 agosto). In questo modo si evitano sprechi e gli ospiti che sono all’agriturismo per più giorni possono indicare le preferenze del mattino.
Io tesserei le lodi dell’uovo sodo, banale quanto volete ma si vede che sul pollaio hanno messo la stella Michelin. Arriva dopo il latte fresco pastorizzato al momento – lacrima di commozione – e lo yogurt che anche se non siete appassionati lo finirete in un attimo.
Buone la tartelletta e le brioche salate. Al tavolo scegliete anche la farcitura dei croissant (io, cioccolato)
Mi è mancato il picnic a pranzo, ma se tanto mi dà tanto sono sicuro che nell’aia a bordo piscina sarà anch’esso stellare.
L’assenza di turisti stranieri ha solo convinto a chiudere per qualche giorno di ferie e di riprendere il 19 agosto.
Voto: 8,5/10
Virtuoso. Località Lucigliano. Via di Lucigliano 13. Scarperia e San Piero (FI). Tel. +390550763619.
