Sicilia, Pino Cuttaia. Uno-due: ristorante La Madia e Uovo di Seppia Mare
L’attesa per Uovo di seppia Mare, il bistrot di Pino Cuttaia, era forte, vista l’abilità dello chef che ha portato due stelle Michelin a Licata, provincia di Agrigento, Sicilia occidentale. Dove non tutti i turisti tornano una seconda volta.
Anzi, ormai per Licata possiamo parlare di “pianeta Cuttaia”. Perché lo chef siciliano (nato a Torino) non si è fermato alle due stelle Michelin del ristorante La Madia, ma ha aperto a 100 metri di distanza Uovo di Seppia. Bottega e laboratorio ristrutturato da poco, è riempito con una collezione da intenditore di sapori siciliani che si possono provare sul posto o acquistare. C’è di tutto: arancini, gelato, confetture, salumi, formaggi e dolci di ogni genere.
L’estate 2020, il 21 giugno, ha visto il debutto per Cuttaia di Uovo di Seppia Mare, sulla terrazza del Miramare, noto stabilimento balneare di Licata. ”Easy fooding” siciliano da colazione a cena, piatti di mare semplici a prezzi abbordabili ma con in più il quid Cuttaia. Aperto fino a quando la bella stagione lo permetterà, il parente estivo della bottega gastronomica –un vero bistrot di mare– tornerà nella primavera del 2021.
Ho approfittato di un compleanno importante, quello di mia moglie, per un glorioso uno-due: prima la cena nel ristorante due stelle Michelin –La madia– poi, il giorno dopo, pranzo (sempre con Cuttaia) al bistrot Uovo di seppia mare.
Cena a La Madia di Pino Cuttaia
Il percorso comincia con la promettente Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna tanto delizioso quanto originale. In parte pizza stellata (una vera tendenza ormai) umida e morbida nell’impasto, e per il resto furbo e saporito inizio estivo.
Beviamo una bollicina: Vivo, dell’azienda agricola G. Milazzo di Campobello di Licata, prodotto in esclusiva per La Madia.
La Nuvola di mozzarella che poggia su una spremuta di pomodori datterini con profumi di aglio e basilico, in modalità gazpacho, è un capolavoro. Assolutamente splendida.
L’accompagnamento è un vino fresco e piacevole, il Grillo di Barraco.
Se non amate gli chef verbosi, che raccontano tutto di se stessi, probabilmente la presentazione di Memoria visiva vi lascerà indifferenti. È una fetta di tonno alalunga, portata in tavola con una cartolina d’epoca e una presentazione a firma Cuttaia, molto legato alla famiglia e al suo territorio.
Il Quadro di alici è goduria fumé per occhi e papille. Il contrario di troppi esercizi di stile degli chef, belli, ma latitanti nella complessità dei sapori. Acciughe alternate al carbone (nero di seppia essiccato e polverizzato), inserite in una cornice di maionese ottenuta lavorando la bottarga di tonno.
La Scala dei Turchi è il mio piatto preferito. Lo sforzo di Cuttaia nel voler imprimere sapori unici si legge in trasparenza fin dalla scelta degli ingredienti. Una spuma all’acqua di mare che, come potete vedere nel video, diventa via via trasparente lasciando scoprire l’abbinamento seppia e ricci di mare. Tutto passando dal bianco della famosa scogliera vicina ad Agrigento (la Scala dei turchi, appunto) alla trasparenza marina. Piatti come questo se ne vedono e gustano pochi nei ristoranti italiani.
La Trasparenza di calamaro ripieno di tinnirumma di cocuzza (zucchina tipica siciliana) è una formidabile alternanza di ingredienti poveri e pregiati che la salsa d’acciuga, densa e delicata, completa alla perfezione. Sono sinceramente impressionato dalla successione dei piatti. E ancora non ho toccato la pasta.
Lo Spaghettone con le vongole, a proposito di pasta, è sapore, contenuto, sostanza. I “cuochi d’artificio” vi hanno stancato? Pino Cuttaia lo sa. E ve lo fa notare con questo spaghettone, inno al non famolostrano a tutti i costi.
Arriva il Brasato di Tonno, una coda di Tonno Alalunga che per certi versi ricorda una coda alla “vaccinara” romana, ma interpretata con ingredienti locali, evidentemente. Abbiamo il piacere del servizio al tavolo svolto direttamente dallo chef.
Il vino in abbinamento, uno tra i più riusciti dell’intera cena, è un Etna Rosso di Graci. Irrinunciabile in questo periodo di straordinaria fortuna per tutto ciò che arriva dall’Etna.
Segue un Limone, dolce che sgrassa il palato e ricorda a tutti che gli agrumi sono uno dei tesori siciliani.
Con quello che interpreto come un gesto di attenzione per un suo cliente, molto gradito, Cuttaia fa arrivare in tavola una tortina al cioccolato con gli auguri per mia moglie.
Siamo al termine del percorso, chiude cornucopia. Cialda di cannolo ripiena di ricotta, disposta a fianco di una pallina di gelato al marsala e composta di arance.
Al solito, Pino Cuttaia ha fatto molto bene il suo lavoro. Qualche ragguaglio per concludere. Sono due i menù degustazione: ”Il mare inaspettato”, 7 portate a 150 €; “La Scala dei Turchi”, che incrocia piatti di terra e di mare a 170 €.
Ristorante La Madia. Corso F. Re Capriata, 22. Licata (AG). Tel. +390922771443
Il pranzo a Uovo di Seppia Mare
Lo abbiamo definito “bistrot di mare”, questo progetto che sta animando le caldissime giornate di agosto in Contrada Poliscia. Cuttaia lo ha chiamato Uovo di Seppia Mare.
Lo chef si chiama Ars, già per diversi anni nella brigata di Pino Cuttaia a La Madia, ora responsabile di cucina del nuovo bistrot.
Ingredienti freschi che danno vita a ricette semplici ma studiate da chi può vantare la doppia stella Michelin. Menù diverso ogni giorno basato sui sapori mediterranei, complemento ideale di un luogo aperto alla vista del mare turchese di Licata. Il personale è coordinato dalla moglie di Pino Cuttaia e dal fido Francesco Paolo Di Stefano.
Alici 
Calamari 
Uovo con bottarga 
Cacio e Pepe 
Fettucce alla trapanese 
Salsicce di tonno 
Zuppa inglese 
Sbrisolona 
Gelato al cioccolato
Nel nuovo locale di Cuttaia, Uovo di seppia Mare, è visibile il cambio di atmosfera tra pranzo e cena. Abbandonate le posate ecologiche monouso, la mise en place si fa più formale insieme ad altri particolari. Uovo di seppia mare, sempre aperto tranne il martedì, è la soluzione ideale per una splendida giornata di mare.
Uovo di Seppia Mare. Contrada Poliscia. Licata (AG). Tel. +393291615943.
